World Cup Fast Food

Prologo: benvenuti alla Coppa del Mondo Fast Food

Dove una volta c'era uno stadio, adesso c'è un hangar con la cupola di vetro. Gli abitanti del quartiere dicono che i vecchi fantasmi del calcio non se ne sono mai andati: si sono solo seduti a tavola.

Il locale si chiama Coppa del Mondo Fast Food e funziona solo su prenotazione, mesi prima. Si prenota scegliendo una nazione, una sola, e bisogna esserne davvero. All'ingresso un lettore controlla il passaporto, poi il viso, e nei casi dubbi sottopone il visitatore al test della nonna: una domanda a sorpresa sulla ricetta di famiglia. Chi risponde «dipende» viene ammesso. Chi risponde «non lo so» viene accompagnato fuori con un biscotto.

Dentro, al centro della sala, c'è un tavolo rotondo di quaranta metri con trentadue sedie, una accanto all'altra, senza capotavola. Tutt'intorno, come gli spalti di uno stadio, stanno trentadue cucine, ognuna con la sua bandiera, il suo fumo e il suo odore: il forno a legna dell'Italia, la piastra del Giappone, il tajine del Marocco, il tandoor dell'India, la parrilla dell'Argentina, il wok della Cina, i pentoloni del Senegal. I piatti viaggiano fino al tavolo su binari di luce, come treni minuscoli e golosi. Sopra l'ingresso, scritta a mano, c'è una sola regola:

«Qui si mangia seduti vicini. Il resto si discute.»

Poi c'è lei, Gaia.

Quando qualcuno si siede e preme il pulsante dell'ordinazione, al centro del tavolo si accende una ragazza di luce, con i capelli che sembrano aurore e gli occhi che cambiano colore secondo l'umore. Parla a ciascuno nella sua lingua, dialetto compreso, senza sbagliare un accento. Prende le ordinazioni, dirige le sfide, tiene il punteggio e decide chi resta e chi si alza.

Quella sera si presentò così:

«Buonasera a tutti. Sono Gaia. Sono un ologramma: non mangio, non dormo e non perdo mai la pazienza. Questa è la prima bugia della serata, e le altre le dite voi. Stasera siete trentadue nazioni sedute a un unico cerchio. A ogni turno, due di voi si sfidano: ordinate, mangiate e vi prendete in giro davanti a tutti. Chi esce, esce a testa alta, con un cestino di consolazione. Chi resta, passa. Alla fine ne resta uno. O due. O nessuno, se mi emoziono. In palio c'è un tiramisù grande come una coppa, fatto a mano da Zia Rosa. Zia Rosa lo darà, dice, a quello che le dà ragione. Quindi non fate gli ingenui.»

Come si vince

«Il mio punteggio» continuò Gaia «si fa con cinque cose:

• Il gradimento del tavolo. Misuro le risate in nonne. Una nonna è un sorriso trattenuto. Cinque nonne sono una risata che fa girare la gente. Dieci nonne è quando qualcuno si asciuga le lacrime col tovagliolo.
• Le battute. Tempismo, originalità, cattiveria buona. Quella cattiva cattiva no.
• Il piatto. Difficoltà, autenticità, storia.
• Il fair play. Chi fa i complimenti al piatto dell'avversario guadagna punti. È l'unico modo di perdere con classe.
• Il Bonus Perché. Se chiedete all'altro qualcosa che non sapete della sua cultura, e lo chiedete davvero, vi regalo punti.

E poi ci sono le regole minori. Il cartellino giallo lo estraggo quando le risate si fermano di colpo: il silenzio è il mio fischio. Le nonne, quelle vere, sono territorio neutrale: chi cita la nonna dell'avversario come testimone viene ammonito. Ogni nazione può chiamare una volta per sera il VAR, Verifica Assaggio Ripetuto: si riassaggia il piatto dell'altro, a prova che fosse davvero così buono, e non era soltanto l'emozione.»

Chi viene eliminato vede la sua sedia affondare piano nel pavimento, con una musichetta funebre di ottima qualità. Chidi, il maître in pattini a rotelle, gli porge il cestino di consolazione: un fritto della sua cucina, una medaglia di cioccolato e un biglietto scritto a mano. Poi l'eliminato esce in terrazza, dove una fila di sedie sotto le stelle accoglie chi ha lasciato il tavolo. Di lì si vede tutto, e si sfotte con più libertà.

Il cerchio di quella sera

Alle otto in punto la sala era piena. C'era Ciro, ottantun anni, napoletano da quattro generazioni, con la sciarpa azzurra anche in sala climatizzata, per l'Italia. Accanto a lui Mr. Singh, ex ferroviere dal turbante color zafferano, per l'India, che non aveva mai giocato un Mondiale di calcio ma ne aveva vinti due di cricket e lo ricordava ogni quarto d'ora. Poi Fatou, per il Senegal, con i gemelli Ibrahima e Moussa in grembo; Mehdi per il Marocco, Tomás per l'Argentina, Ana per il Brasile, Hassan per l'Egitto, Padre Nikos per la Grecia, Fergus per la Scozia, Jan per i Paesi Bassi, Luís per il Portogallo, Kasia per la Polonia, Mehmet per la Turchia, Lukas, banchiere, per la Germania, Béatrice per la Francia, con il carlino Napoléon sotto la sedia, Harold per l'Inghilterra, Kwame per il Ghana, Obinna per la Nigeria, Walter per gli Stati Uniti, Diego per la Spagna, Mateo per il Messico, e tanti altri.

Per qualcuno prenotare era stato un capriccio. Per Walter, vecchio di Chicago, era stato un voto: trent'anni di risparmi per quel posto.

Gaia batté un colpo di luce sul tavolo.

«Che il primo piatto vi sia lieve» disse. «Il secondo no.»

Sedicesimi di finale

Trentadue sedie, sedici sfide. Alla fine del turno, sedici sedie sarebbero affondate nel pavimento.

Partita 1: la guerra del riso

«Prima partita della serata» annunciò Gaia, con la voce di una radiocronista in trepida attesa. «Nigeria contro Ghana. Prego i tavoli vicini di allontanare parenti, bottiglie e ricordi di famiglia. Gli storici lo chiamano la guerra del jollof. Le nonne lo chiamano sabato.»

Obinna si alzò. Kwame si alzò. Gaia domandò al primo, con la voce di una ragazza di Lagos, cosa desiderasse. Al secondo, con la voce di una di Accra, la stessa cosa. Risposero all'unisono. Con la stessa parola.

«Prevedibile» disse Gaia. «Come un governo che promette tasse più basse.»

Primo tempo: le cucine

La cucina nigeriana partì come una locomotiva. Il cuoco, un omone con il grembiule giallo, frullò peperoni rossi, pomodori, cipolla e uno scotch bonnet, il peperoncino che morde con classe. Poi, in una pentola larga, soffrisse la cipolla e il concentrato fino a quando l'olio, a un certo punto, venne a galla e cominciò a piangere: perché per un cuoco nigeriano il pomodoro non è pronto finché non piange. Aggiunse la salsa, il timo, il curry, l'alloro, il brodo, e solo allora il riso. Poi chiuse tutto con un foglio di alluminio sigillato sui bordi e lo lasciò andare piano, come si lascia andare un figlio.

Dall'altra parte, la cuoca ghanese, alta, con un foulard a fiori, partì con calma regale: pomodori, cipolla, zenzero fresco, aglio, peperoncino. Frisse tutto con un profumo che metà sala voltò la testa. Poi mise il basmati, il riso aromatico, e lo accompagnò con platani fritti e una cucchiaiata di shito, salsa piccante di peperoncino e pesce secco.

Secondo tempo: lo scontro

«Minuto uno» disse Gaia. «Il riso è entrato in sala con la sicurezza di chi non ha mai sentito la parola forse. Ne vedo due. Ne vedo due.»

«Il vostro jollof» attaccò Kwame, assaggiando il boccone nigeriano «ha il gusto di una casa dopo un incendio. Bello, caldo, ma si capisce che qualcuno ha avuto paura.»

«E il vostro» replicò Obinna, con la bocca piena di basmati «è un riso che si è fatto il passaporto indiano per sembrare di classe.»

«Voi non cuocete il riso» disse Kwame. «Lo condannate a una pena detentiva sul fondo della pentola.»

«Il vostro è così delicato» disse Obinna «che chiede scusa al riso prima di cucinarlo.»

Gaia alzò un sopracciglio. «Registro due nonne e mezzo. La seconda è già in recupero.»

Mr. Singh intervenne, mite. «In India il riso lo abbiamo inventato più volte, e non ne abbiamo mai fatto una guerra. Ne abbiamo fatto un matrimonio.»

«Con quante mogli?» chiese Hassan.

«Una sola. Ma ci mette dentro l'universo.»

Ciro, con in bocca un pezzo di platano fritto offerto da Kwame, scosse il capo. «Questa guerra dura più della Guerra dei Cent'anni. Con la differenza che quella, a un certo punto, è finita.»

«Mi pare una questione teologica» disse Padre Nikos, giungendo le mani. «Il fumo sul fondo è parte della sostanza del riso, o è solo un accidente?»

«Una grazia!» gridò Obinna.

«Un accidente!» gridò Kwame.

«La scolastica» sospirò Padre Nikos «aveva già visto tutto questo.»

A un certo punto Obinna, già in vena, indicò Kwame e disse, con voce da tribuno: «Chiedete a sua nonna! Sua nonna lo sa chi ha ragione!»

Gaia estrasse un rettangolo giallo di luce.

«Cartellino giallo a Obinna» disse. «Uso illecito di nonna altrui. Le nonne, ricordo, sono territorio neutrale. Quella di Kwame è stata dichiarata zona demilitarizzata.»

Obinna, rosso come la sua salsa, si risedette. «Era un riflesso.»

«Il riso fa questo effetto» disse Gaia con dolcezza.

E fu allora che Fatou, che fino a quel momento aveva cercato di tenere i gemelli lontani dal fuoco, alzò la mano.

«Posso fare una precisazione?» disse. «Con rispetto, fratelli. Il nome jollof viene da Wolof, che è il mio popolo. Da noi il piatto si chiama thieboudienne, e si dice che lo abbia inventato una cuoca di Saint-Louis, Penda Mbaye, che non vi aveva mai sentito nominare.»

Il tavolo si immobilizzò. Gaia fluttuò un attimo in silenzio, poi disse:

«Segnalo l'ingresso in campo di un'ospite non invitata: la storia.»

«In pratica» disse Hassan «due figli litigano per l'eredità, e la madre è seduta a tavola con la ricetta in borsa.»

«E sorride» aggiunse Béatrice.

Obinna e Kwame si guardarono. Poi Kwame, con il tono di chi si sveglia da un sogno, chiese a Obinna senza ironia:

«Perché il fumo? Dimmi davvero. Perché ci tenete tanto?»

Obinna ci pensò. «Perché a casa, alle feste, il riso lo facevamo in pentoloni enormi sul fuoco di legna. Il fondo bruciava sempre un po'. Mia madre diceva: se non brucia un po', non è una festa. Il fumo è la festa.»

«E tu» disse Obinna «perché lo zenzero?»

«Perché mia nonna diceva che lo zenzero tiene svegli i ricordi.»

«Bella frase» ammise Obinna. «Maledettamente bella.»

Gaia annotò due Bonus Perché, poi guardò il tavolo.

«Misuro otto nonne e una lacrima. Valore storico: alto.»

Recupero: il verdetto

I numeri comparvero sul tavolo: Nigeria 8,6, Ghana 8,7. Per un decimo. E il decimo, tutti lo sapevano, era il cartellino giallo.

«Passa il Ghana» disse Gaia. «Per una nonna usata male. La FIFA del riso ne prenda atto.»

La sedia di Obinna affondò piano nel pavimento. Chidi lo accolse con il cestino: akara croccanti, una medaglia di cioccolato e un biglietto: «Il fumo non si dimentica.» Obinna lo lesse, lo ripiegò, e se lo mise nel taschino.

Prima di uscire si voltò verso Kwame.

«Se vinci in finale» disse «ricordati chi ti ha dato la ricetta.»

«Penda Mbaye?» disse Kwame.

«Sua nonna» disse Obinna, indicando il pavimento. «E la mia.»

Partita 2: la mano, il fuoco e il merluzzo

«Seconda partita» annunciò Gaia, con un tono di voce più basso. «Inghilterra contro Argentina. Due popoli uniti da un oceano, da una lingua che nessuno parla davvero e da una mano. Una sola. Prima di cominciare, ricordo che ho memoria perfetta: nessuno provi a ricostruire il Messico del 1986 a proprio vantaggio.»

Harold si alzò, composto come un maggiordomo in pensione. Tomás si alzò, con la maglia di Messi sistemata a mo' di bandiera.

«Harold» disse Gaia nell'inglese della BBC, «what would you like?»

«Fish and chips. And an explanation.»

«Tomás» disse Gaia nello spagnolo del Río de la Plata, «¿qué va a ser?»

«Asado. Y disculpas. En ese orden.»

Primo tempo: le cucine

La cucina inglese era ordinata come un ufficio postale. Lo chef, con baffi precisi, tagliò le patate Maris Piper in bastoncini spessi un dito e le lasciò in acqua fredda per togliere l'amido. Le cucinò due volte: una prima fritta lenta, per farle tenere dentro, e una seconda rapida, per farle dorate fuori. «Due fritture» spiegò, «come due educazioni.» Poi il merluzzo: un trancio spesso e lucido, infarinato e tuffato in una pastella con la birra ghiacciata, mescolata appena, perché la pastella non vuole essere maltrattata. Il pesce sfrigolò nell'olio con una gioia selvaggia e uscì dorato, gonfio e leggero come un cappello.

Dalla parte opposta, la cucina argentina era un tempio. Al centro, la parrilla, la griglia a due livelli, e sotto, legna di quebracho che ardeva piano. L'asador, un uomo largo come un portone, si muoveva senza fretta. «L'asado» sussurrò Tomás con una specie di devozione «non si fa. Si aspetta.» Il sale era uno solo, grosso, sal gruesa, buttato con un gesto largo. La carne cuoceva lontana dalle braci, per ore, voltata una volta sola. «Il fuoco» disse l'asador «si guarda, non si urgenta.»

Secondo tempo: lo scontro

Harold assaggiò un boccone di asado. Chiuse gli occhi. Il tavolo lo osservò come si osserva un uomo che sta per cadere da un ponte.

«Questo» disse alla fine «è... estremamente buono. Il che rende tutto peggiore.»

«Minuto quattro» sussurrò Gaia, con voce da telecronista. «L'inglese ha appena ammesso di aver fatto un complimento. Siamo di fronte a un fatto di cronaca.»

«Gracias» disse Tomás. «Se vuole, dopo il pranzo le restituisco anche il pallone.»

«Non osare.»

«No, no. Lo tengo. Ormai fa parte della famiglia.»

«Una mano» disse Harold, con voce che tremava «non è un gol.»

«Fue la mano de Dios.»

«Dio non gioca a calcio!»

«Infatti» intervenne Padre Nikos «Dio gioca solo in trasferta e lascia il resto al VAR.»

Harold assaggiò il pesce di casa sua, come per rassicurarsi.

«Voi avete chiamato mano di Dio» disse «ciò che in qualsiasi ufficio si chiama furto con destrezza.»

«E voi» ribatté Tomás, con un sorriso che aveva aspettato quarant'anni «avete chiamato Commonwealth ciò che in qualsiasi museo si chiama collezione.»

Il tavolo ululò. Gaia fece una smorfia da ologramma, la più aristocratica del repertorio.

«Dieci nonne» disse. «Un record. E non assegno cartellini. La storia ha già inflitto abbastanza multe a entrambi.»

«Tre minuti di recupero» disse Harold. «Li chiedo da quarant'anni.»

«Concessi» disse Gaia. «Ma non li passo a lei. Li passo al tavolo.»

Tomás assaggiò il merluzzo e masticò a lungo, con aria meditabonda.

«Il vostro pesce ha una pastella magnifica» disse. «Promette indipendenza, protezione, una crosta dorata. Ma dentro, a ben guardare, è sempre lo stesso pesce.»

Harold si coprì il viso. Béatrice, dal bordo del tavolo, non seppe trattenersi:

«Il fritto» sussurrò «è la forma d'arte che gli inglesi hanno scelto quando hanno capito che non potevano competere in tutto il resto.»

Gaia le puntò un dito di luce.

«Francia, lei non sta giocando. Ammonizione verbale per tifo da bordo campo. Ma era brillante, la tengo.»

«Voi» riprese Harold, ritrovando fiato «avete un asado che si cucina in sei ore e si discute per sei decenni. Io non ho tempo per sei decenni: mi hanno già servito il tè.»

«E voi» disse Tomás «frigete tutto in fretta, perché avete paura di avere il tempo di pensare.»

«È un metodo» disse Harold. «Funziona anche con le emozioni.»

«Con quelle non avete mai frittura sufficiente.»

Fu a quel punto che Harold fece una cosa che non aveva programmato. Posò la forchetta e disse, a bassa voce:

«Posso farti una domanda sul serio?»

«Dime.»

«Perché la carne la cuocete così a lungo? Davvero.»

Tomás tacque un momento. Poi sorrise, piano.

«Perché mio nonno diceva che la fretta è il peccato più grande. Con il fuoco devi parlare. E il fuoco risponde.»

Harold annuì, grave. «Il mio nonno diceva che il tè va lasciato in infusione per quattro minuti.»

«E se ne passano cinque?»

«Guerra.»

Gaia si schiarì la voce, ma la voce non uscì subito.

«Segno due Bonus Perché» disse. «E una nonna che non ho misurato, perché non so dove metterla.»

Recupero: il verdetto

Inghilterra 8,8, Argentina 9,1. L'Argentina passava.

Harold si alzò con una dignità sorprendente, strinse la mano a Tomás e disse: «Il fish and chips lo lascio qui, come ricordo».

La sua sedia affondò. Chidi gli porse il cestino di consolazione: una fetta di pie, una medaglia di cioccolato e un biglietto in spagnolo: «Perdonar es de sabios.» Harold lo lesse con un'espressione indecifrabile.

«Chi l'ha scritto?» chiese.

«Io» disse Tomás da lontano. «Con affetto.»

Partita 3: pierogi e pizza, ovvero chi ha inventato il raviolo

«Terza partita» annunciò Gaia, con un sorriso malizioso. «Italia contro Polonia. Una pizza e una pasta ripiena. Due popoli che si contendono il titolo di paese con più nonne dotate di cucchiaio di legno. Prego il tavolo di tenere i cucchiai a distanza di sicurezza.»

Ciro si alzò con la sua sciarpa. Kasia, polacca, trentacinque anni, dottoressa in chimica, si alzò con un sorriso gelido.

«Ciro» disse Gaia in napoletano, «che cosa ve piglia'?»

«Pizza. La vera. Quella senza ananas.»

«Kasia» disse Gaia in polacco, con una cadenza perfetta, «czego sobie życzysz?»

«Pierogi ruskie. I miei.»

Primo tempo: le cucine

Zia Rosa, nella sua cucina, si rimboccò le maniche come per una cerimonia. L'impasto era cominciato il giorno prima: farina, acqua, sale e una quantità minuscola di lievito, giusto una carezza, lasciati riposare a lungo. «La fretta» mormorò «uccide la pizza come la maleducazione uccide un pranzo.» Con le dita, mai con il mattarello, aprì il disco spingendo l'aria verso il bordo. Poi pomodoro San Marzano schiacciato a mano, fior di latte, basilico strappato. Il forno a legna era a quattrocentocinquanta gradi, e la pizza ci restò novanta secondi.

La cucina polacca era un laboratorio di precisione. La cuoca, minuta, con il grembiule a fiorellini, impastò farina, acqua tiepida, un uovo e un cucchiaio d'olio, e lavorò la pasta finché diventò liscia come seta. Il ripieno era il segreto: patate, twaróg, il formaggio fresco polacco, e cipolle soffritte dolcemente nel burro. I pierogi furono bolliti e poi passati in padella, e serviti con una cucchiaiata di panna acida.

Secondo tempo: lo scontro

Ciro assaggiò un pierogi. Lo masticò con lo sguardo di un maestro d'arte.

«È buono» ammise. «Troppo. Questo è già un problema.»

«Minuto tre» annunciò Gaia. «Il napoletano ha riconosciuto un pregio altrui. Allertiamo i parenti.»

«E la sua pizza» disse Kasia, assaggiando «è molto più sottile di quanto pensassi. Ho l'impressione di mangiare una nuvola con delle opinioni.»

«È napoletana!» disse Ciro. «Ha opinioni su tutto!»

«I vostri pierogi» disse, tentando di recuperare terreno «sono ravioli che hanno fatto il militare: robusti, ordinati, e non parlano mai di sé.»

«E la vostra pizza» rispose Kasia «è un disco volante: tutti dicono di averla vista in Italia, ma nessuno sa dire cosa ci sia sopra senza litigare.»

«Noi litighiamo per il condimento. Voi per la vodka.»

«Noi litighiamo dopo. A stomaco pieno. È più civile.»

«Quattro nonne» disse Gaia. «Cinque. Il tavolo si scalda.»

Kasia affondò il colpo.

«La pizza la infornate a 450 gradi per 90 secondi» disse. «È l'unica cosa in Italia che parte e arriva in orario.»

Il tavolo esplose. Ciro portò una mano al petto, come ferito da una freccia.

«Ho un cuore ottantunenne» disse. «Avvisate prima.»

«Sei nonne e mezzo» disse Gaia. «Segno anche una lacrima.»

Ciro ritrovò il fiato e contrattaccò.

«Voi i pierogi li bollite e poi li friggete. La doppia cottura. Non vi fidate nemmeno di un raviolo.»

«E voi vi fidate troppo» disse Kasia. «Mozzarella, pomodoro e un filo d'olio. La pizza è un atto di fede. Il pierogi è un atto di contrizione.»

«Nota teologica» disse Padre Nikos, alzando un dito. «Confermo: l'olio è un sacramento. E il burro, una penitenza ben riuscita.»

«Ma chi l'ha inventato, il raviolo?» chiese Béatrice.

«Noi» disse Ciro.

«Noi» disse Kasia.

«Marco Polo l'ha portato dalla Cina» intervenne Mehmet, con la bocca piena di simit.

«Non è provato» disse Luís.

«Non è vero» disse Jan.

«Un raviolo» sentenziò Gaia, con voce solenne «è un'idea che molti popoli hanno avuto nello stesso momento, quando hanno capito che l'amore, per durare, va avvolto in qualcosa.»

Il tavolo, come un solo uomo, tacque. Poi applaudì.

«Questa» disse Fergus a bassa voce «la rubo.»

«Non si può» disse Gaia. «Ma la presto.»

Il Bonus Perché

Fu Ciro, dopo un lungo silenzio, a chiedere sul serio:

«Kasia. Questo ripieno. Patate e formaggio. È una cosa da festa o da tutti i giorni?»

Kasia lo guardò, sorpresa.

«Da tutti i giorni» disse. «Ma anche da Natale. Mia nonna li faceva con le mani gelate, d'inverno, a casa, mentre fuori nevicava. Diceva che i pierogi si fanno in compagnia, altrimenti vengono storti.»

«E vengono storti lo stesso?»

«Un po'. Ma storti sono più buoni.»

Ciro rise. Poi disse piano: «Questa cosa la dicono anche a Napoli, sai? Del ragù».

Gaia lasciò passare un istante.

«Registro nove nonne» disse. «Cuore dell'arbitro: instabile.»

Recupero: il verdetto

Italia 9,2, Polonia 9,0.

«Passa l'Italia» annunciò Gaia, «per una frazione che comprende una nonna con le mani gelate.»

Kasia si alzò, mise le mani sui fianchi e disse a Ciro: «Se arriva in finale, mi dia una parte di quella nuvola».

«Se arrivo in finale» disse Ciro «le porto la nuvola e la nonna.»

La sedia di Kasia affondò. Nel cestino di consolazione Chidi aveva messo due pierogi avanzati, la medaglia di cioccolato e un biglietto: «Storti sono più buoni.» Kasia lo rilesse tre volte, poi se lo infilò in tasca, con un sorriso che nessuno vide.

Partita 4: il burro che parla due lingue

«Quarta partita» annunciò Gaia, con il tono di chi presenta un incontro di boxe tra due pesi massimi del sapore. «India contro Turchia. Da una parte un paese che non ha mai giocato un Mondiale di calcio ma ne parla con una certa autorevolezza. Dall'altra un paese che il Mondiale lo ha giocato, e ci è arrivato terzo, e da allora ne parla come se lo avesse vinto.»

«Il bronzo» disse Mehmet, alzandosi con una mano sul petto «è oro per chi sa guardare.»

«Il bronzo» rispose Gaia «è una lega. Quindi un'alleanza. Mi pare adatta alla serata.»

Mr. Singh si alzò lentamente, aggiustandosi il turbante con il gesto di chi si prepara a una cerimonia.

«Mr. Singh» disse Gaia in punjabi, con una dolcezza che gli fece brillare gli occhi, «tusi ki lenda?»

«Butter chicken» rispose lui. «Con il naan. E con pazienza.»

«Mehmet» disse Gaia in turco, «ne alırdınız?»

«İskender kebab» rispose Mehmet. «E un tavolo che non abbia paura del burro.»

Primo tempo: le cucine

La cucina indiana si accese come una stazione all'ora di punta. Il cuoco, con una barba bianca e le mani che sembravano conoscere a memoria ogni spezia, marinò i pezzi di pollo in yogurt, limone, peperoncino del Kashmir e garam masala, e li infilò nel tandoor, il forno di argilla, dove si annerirono ai bordi con un sibilo soddisfatto. Poi, in una pentola, sciolse il burro con la cipolla, l'aglio e lo zenzero, aggiunse il pomodoro e lo lasciò cuocere finché diventò una crema scura e profumata. Frullò, aggiunse la panna, mise i pezzi di pollo e finì con una presa di foglie di fieno greco secche, sbriciolate tra le dita. «La storia» disse «dice che l'inventò un cuoco di Delhi, per non buttare il pollo avanzato del giorno prima. I migliori piatti nascono dai rimorsi.»

Dall'altra parte, la cucina turca era un balletto di coltelli. Il maestro affettò sottilmente la carne marinata nello yogurt e nella cipolla grattugiata, e la rosolò su una piastra ardente. Il pane, una pide a quadretti, fu tostato finché crocchiava. La salsa di pomodoro, burro e un cucchiaio di concentrato borbottava in un pentolino. Poi il piatto fu composto in strati: il pane, la carne, il pomodoro. E infine, sul tavolo, davanti ai commensali, un cameriere con un pentolino fumante versò sopra tutto il burro fuso e sfrigolante, con un gesto da sacerdote durante un battesimo. «L'İskender» spiegò Mehmet «prende il nome da un uomo di Bursa che, nel 1867, ebbe l'idea di mettere la carne in verticale. Prima era distesa. Noi turchi, da allora, vediamo le cose dall'alto.»

Secondo tempo: lo scontro

«Il vostro kebab» cominciò Mr. Singh, assaggiando con grande educazione «ha più strati dell'impero ottomano: la carne, il pane, il pomodoro, lo yogurt, il burro. E ciascuno rivendica di essere arrivato prima.»

«E il vostro pollo» ribatté Mehmet, con la bocca piena di naan «ha una salsa così ricca che il pollo si vergogna di essere pollo. Sembra un impiegato che ha vinto alla lotteria.»

«Minuto due» disse Gaia. «Due nonne. Entrambi si trattengono. Il tavolo lo sente.»

«In Turchia» disse Mehmet «il burro si versa a tavola, davanti ai testimoni. È una cerimonia. Un contratto.»

«In India» rispose Singh «il burro si nasconde nel sugo, come i segreti di famiglia. Nessuno lo vede, ma tutti lo sentono.»

Quattro nonne. Padre Nikos si segnò, Kwame batté un pugno sul tavolo, Fatou sospirò per i gemelli che già sbirciavano il naan.

«Voi il Mondiale lo avete visto solo dalla televisione» attaccò Mehmet.

«E voi lo avete giocato una volta» replicò Singh, serafico «e ve ne parlate da allora. Noi abbiamo vinto il Mondiale di cricket due volte e siamo stati zitti per almeno undici anni.»

«Undici anni» ripeté Gaia. «Un record di umiltà che nessuno stasera potrà battere.»

«Noi abbiamo la medaglia di bronzo» disse Mehmet, orgoglioso.

«E un compleanno ogni quattro anni» disse Singh. «Come una promessa di matrimonio.»

Sei nonne e mezzo. Mehmet si coprì la faccia con le mani, ridendo.

«Il vostro naan» disse poi, riprendendosi «è un pane che si crede un piatto. Il nostro pide fa lo stesso, ma almeno ha il buonsenso di stare sotto la carne.»

«Il nostro naan è un pane che ha capito il valore della sua posizione» disse Singh. «Sta accanto. Non sopra. Un pane che sa stare al suo posto è un pane civile.»

«Notevole» disse Gaia. «Segno sette nonne. Qualcuno cerchi il Padre Eterno: il pane ha appena fatto filosofia.»

Il Bonus Perché

Fu Singh, dopo un lungo silenzio, a posare il cucchiaio e chiedere piano:

«Mehmet. Perché versate il burro davanti agli ospiti? Non sarebbe più semplice portarlo già sul piatto?»

Mehmet si fermò. Non era una domanda che si aspettava. Poi sorrise, con un'ombra di tenerezza.

«Perché il burro che sfrigola è il segnale che il piatto è vivo. Mio nonno diceva che un piatto che arriva in silenzio è già morto. Il suono è parte del sapore.»

«Interessante» mormorò Singh. «Da noi, invece, si dice che il pollo vada servito a chi ha fame e lasciato in pace a chi ha voglia di parlare.»

«E tu» disse Mehmet «perché il colore? Perché il vostro piatto è così arancione?»

«Pomodoro, burro e peperoncino del Kashmir. Ma il vero motivo» disse Singh, abbassando la voce «è che mia moglie diceva che un piatto allegro fa tornare la gente a casa.»

Silenzio. Poi Mehmet allungò una mano e prese un pezzo di naan dal piatto di Singh, lo intinse nel sugo e se lo portò alla bocca, con gli occhi chiusi.

«Questo» disse «tornerebbe a casa da solo.»

Gaia tacque a lungo. Poi disse, a voce bassa: «Nove nonne, e un fazzoletto che non so dove sia finito».

Recupero: il verdetto

India 9,0, Turchia 8,8.

«Passa l'India» annunciò Gaia, «per un naan che sa stare al suo posto.»

Mehmet si alzò, strinse la mano a Singh e disse, con una profonda riverenza: «Il bronzo vi saluta».

La sua sedia affondò. Chidi gli portò il cestino di consolazione: un simit croccante, un bicchiere di tè nero in un piccolo vetro a tulipano e un biglietto: «Anche il burro ha bisogno di un testimone.» Mehmet lo lesse e rise, con gli occhi lucidi.

«Chi l'ha scritto?» chiese.

«Io» disse Mr. Singh, da lontano. «Con rispetto.»

Partita 5: il cronometro e il socarrat

«Quinta partita» annunciò Gaia, consultando un orologio invisibile. «Germania contro Spagna. Da una parte un popolo che arriva sempre cinque minuti prima. Dall'altra un popolo che arriva quando arriva. Prego il tavolo di non fare commenti sul fatto che uno dei due ha già finito di mangiare e l'altro deve ancora iniziare.»

Lukas si alzò rigidamente, con la camicia stirata e gli occhiali che brillavano. Diego si alzò con lentezza, sistemando i baffi come si sistema una bandiera.

«Lukas» disse Gaia in tedesco, con una dizione così perfetta che anche Béatrice si raddrizzò, «was möchten Sie?»

«Una Schnitzel. Panata. Alle diciannove e trenta, se possibile.»

«Diego» disse Gaia in castigliano, «¿qué va a ser?»

«Una paella. Valenciana. Y sin prisa.»

Primo tempo: le cucine

Nella cucina tedesca regnava un silenzio da laboratorio. Il cuoco, alto e pallido con un grembiule bianco immacolato, batté le fettine di carne finché furono sottili come una promessa. Poi il rito: la farina, l'uovo sbattuto, il pangrattato, senza premere, perché il pane deve restare libero. Nella padella, nel burro chiarificato caldo, la cotoletta fu fatta scivolare avanti e indietro, e la panatura si gonfiò come una piccola onda dorata. «Deve ballare nella padella» spiegò il cuoco. «Se non balla, non è una Schnitzel. È un incidente.»

Dall'altra parte, la cucina spagnola era all'aperto sotto un pergolato di luci. Il cuoco, con un cappello di paglia, aveva un'enorme padella piatta, la paellera. Rosolò pezzi di pollo nell'olio d'oliva, aggiunse i fagiolini larghi, poi, al centro, il pomodoro grattugiato, la paprika, lo zafferano. Versò l'acqua. Quando bolliva, aggiunse il riso, disposto a croce, e lo lasciò cuocere senza mai mescolarlo, perché il riso, a Valencia, non si disturba. «L'ultimo minuto» sussurrò «si alza il fuoco. Si ascolta il riso crepitare. Quella è la parte più importante.»

Secondo tempo: lo scontro

Lukas assaggiò la paella. Masticò con la precisione di un cronometro. Poi disse, senza espressione:

«Interessante. Ha un ritardo di circa quaranta minuti rispetto all'orario concordato.»

«Minuto uno» disse Gaia. «Il tedesco ha appena fatto una battuta. Non è chiaro se se ne sia accorto.»

«La vostra cotoletta» rispose Diego, guardando la Schnitzel «è l'unica cosa al mondo che arriva puntuale e si fa aspettare lo stesso. Ha una panatura così grande che dentro, a cercarla, c'è un pensierino.»

«Quattro nonne» disse Gaia. «Il tavolo è con lui.»

«In Germania» spiegò Lukas, alzando un dito «la cena si fa alle diciotto. È una riunione. Si prende nota.»

«In Spagna» disse Diego «si cena alle ventidue. È un evento. Si prende il sole fino alle tre e poi si discute se cenare.»

«Il vostro tiki-taka» aggiunse Lukas, severo «è una paella: quaranta passaggi per arrivare al riso.»

«Il vostro catenaccio» ribatté Diego «non è nemmeno vostro: l'avete preso a prestito dall'Italia, come un cappotto.»

«Ehi» disse Ciro, offeso ma lusingato.

«Sei nonne e mezzo» disse Gaia. «Ciro, la sua nonna nazionale ha un posto d'onore: ma non è in campo.»

A quel punto Béatrice, che mangiava un pezzo di pollo preso dalla paella di Diego con una forchetta prestata, alzò la voce.

«Ma la vera paella non ha il chorizo, vero?»

Il tavolo si congelò. Diego, che stava per sorridere, si bloccò con la forchetta a mezz'aria. I suoi baffi, lentamente, si abbassarono.

«Il chorizo» disse, con una voce che non era più la sua «nella paella valenciana è un reato.»

«Segnalo» disse Gaia con compostezza «un cartellino rosso al chorizo. Non al signor Diego. All'insaccato in sé. In via preventiva.»

«Peccato» disse Béatrice, sinceramente confusa. «Con il chorizo sarebbe stata migliore.»

«Cartellino giallo anche a lei, signora» disse Gaia, con garbo. «Per istigazione al sacrilegio.»

Ana, che osservava dal fondo con le sopracciglia sollevate, si schiarì la gola.

«Si può parlare di tutto qui dentro» disse. «Tranne di sette a uno. Sono stata chiara?»

«Chiarissima» disse Lukas, senza espressione. «Non ho intenzione di menzionarlo.»

«L'ha appena menzionato» disse Diego.

«L'ho menzionato per citare che non lo menziono» disse Lukas.

«Sette nonne» disse Gaia. «Un paradosso logico con cravatta. Il tavolo applaude.»

Il Bonus Perché

Fu Lukas, a sorpresa, a posare la forchetta e a guardare l'orlo bruciacchiato della paella.

«Diego» disse piano. «Quella crosta sul fondo. Quella tostata. Perché la vostra gente la ama? A casa mia sarebbe una cottura sbagliata.»

Diego rimase un momento fermo. Poi sorrise, piano.

«Perché è il punto dove il riso ha fatto un sacrificio. Si chiama socarrat. È l'unica parte della paella che si litiga. Mio nonno la dava a me, sempre. Diceva che i bambini devono sapere che le cose buone costano un po' di bruciato.»

Lukas annuì, grave. «Questa cosa» disse «l'ho già sentita. Dalla Nigeria.»

Dalla terrazza, in lontananza, qualcuno gridò: «Il fumo non si dimentica!»

Il tavolo rise. Lukas, che non rideva da prima della laurea, ebbe un singulto e poi un sorriso storto.

«Anche voi» disse Diego «avete un cuore sotto quella cravatta.»

«Si chiama rendimento» disse Lukas.

«Si chiama cuore» disse Gaia, «e vale otto nonne. Segno un Bonus Perché a lei e uno a Diego, che gli ha risposto con generosità.»

Recupero: il verdetto

Germania 9,1, Spagna 8,9.

«Passa la Germania» disse Gaia, «per una cotoletta che balla e un banchiere che ha chiesto il perché.»

Diego si alzò, strinse la mano a Lukas con un sorriso largo e disse: «Alle ventidue, in terrazza, ti offro la paella che non hai finito».

«Alle ventidue» disse Lukas, con una smorfia di orrore, «sarò già a letto.»

«Allora ti sveglio.»

La sedia di Diego affondò. Chidi gli porse il cestino di consolazione: un piatto di croquetas, una medaglia di cioccolato e un biglietto: «Il socarrat non si dimentica.» Diego lo lesse, si asciugò un occhio con il tovagliolo e lo mise nel taschino.

Partita 6: il pesce di Bahia e il maiale degli immigrati

«Sesta partita» annunciò Gaia, con un fremito di ritmo nella voce. «Brasile contro Messico. Cinque stelle contro un'eterna promessa. Prego il tavolo di tenersi pronto: qui il calcio e il cibo ballano insieme, e uno dei due ballerini calpesta sempre i piedi all'altro.»

Ana si alzò con una grazia da ballerina. Mateo si alzò con il sombrero che gli ondeggiava sulla testa come una lanterna.

«Ana» disse Gaia in portoghese di Salvador, con la cadenza di una nonna, «o que vai querer, minha filha?»

«Moqueca» rispose Ana. «Com dendê, como manda a tradição.»

«Mateo» disse Gaia in spagnolo messicano, «¿qué se le ofrece?»

«Tacos al pastor» disse Mateo. «Con piña. Y con orgullo.»

Primo tempo: le cucine

La cucina brasiliana profumava di mare e di cocco. Il cuoco, un uomo allegro con una camicia a fiori, mise il pesce a marinare nel succo di lime, aglio e sale. Poi, in una pentola di terracotta, dispose a strati la cipolla, i pomodori, i peperoni rossi e gialli, il pesce, il coriandolo, e ripeté il tutto. Sopra versò il latte di cocco e due cucchiai di olio di dendê, l'olio rosso di palma, che dà il colore e l'anima. Coprì e lasciò andare piano, senza mescolare: agitava solo la pentola, come si fa con una culla.

Dall'altra parte, la cucina messicana era dominata da un trompo, la torre di carne che gira lenta davanti alla fiamma, con una fetta d'ananas in cima come una corona. Il cuoco aveva marinato il maiale nei chili guajillo, nell'achiote, nell'aceto e nel succo d'ananas. Con un coltello lungo tagliò le fettine che cadevano croccanti, le posò sulle tortillas calde, aggiunse cipolla, coriandolo, un pezzetto d'ananas e un cucchiaio di salsa rossa. «Il segreto» disse «è il fuoco che accarezza, non che morde.»

Secondo tempo: lo scontro

Mateo assaggiò la moqueca. Chiuse gli occhi e rimase fermo, come un uomo davanti a un tramonto.

«Questo» disse alla fine «è un abbraccio con la cucchiaia. Un abbraccio che sa di mare. Peccato che sia brasiliano.»

«Minuto due» disse Gaia. «Il messicano ha fatto un complimento camuffato da insulto. È una tecnica avanzata. La riconosco, la apprezzo.»

«E i tuoi tacos» disse Ana, addentandone uno «sono come i miei ex: sono tre, si somigliano e ti lasciano le dita unte.»

Cinque nonne. Mateo scoppiò a ridere con la bocca piena.

«Il vostro calcio» disse «è una samba. Il nostro è una telenovela: dura novanta minuti, poi ne servono altri venti episodi per capire cos'è successo.»

«Il vostro» replicò Ana «arriva sempre agli ottavi e lì si ferma. Sette volte di fila. Come chi arriva davanti alla porta e non osa suonare.»

«Si chiama quinto partido» disse Mateo, con dignità ferita. «È una maledizione.»

«Sette volte» disse Gaia «non è una maledizione. È una costanza. Segno sette nonne e un consiglio: provate a suonare.»

«Voi avete cinque stelle» disse Mateo, puntando un taco contro Ana «e le portate sulla maglia come un cugino che non smette di raccontare le sue vacanze.»

«Voi avete un cappello» disse Ana «che ha più storia di tutta la vostra nazionale.»

Il sombrero di Mateo tremò. «Il cappello» disse «non si tocca.»

Ciro, dal suo posto, alzò una mano.

«Ana» disse con affetto «risparmia le energie. Ci vediamo agli ottavi.»

«Se ci arrivi» disse Ana.

«Se ci arrivo» disse Ciro «ti porto Sarrià.»

Il tavolo mormorò. Ana sorrise, ma una piccola ombra le attraversò il volto, e Gaia, che vedeva tutto, annotò mentalmente: questo, poi, ci servirà.

Il Bonus Perché

Fu Ana, dopo un silenzio, a guardare il taco con aria pensosa.

«Mateo» disse. «Questa carne che gira. La torre. Mi ricorda una cosa che ho visto in Libano. Perché?»

Mateo sorrise. Non sorrideva così da quando era entrato.

«Perché è libanese» disse. «Negli anni Trenta i libanesi emigrarono in Messico, a Puebla, e portarono lo spiedo verticale, quello dello shawarma. Qui lo chiamarono taco árabe, con il pane arabo. Poi i messicani cambiarono la carne, mettendo il maiale, aggiunsero i chili, l'achiote. E l'ananas, che nessuno sa chi l'abbia messa.»

«Quindi i tacos sono libanesi?» chiese Ana, a bocca aperta.

«I tacos sono messicani» disse Mateo. «Lo spiedo è libanese. L'ananas è amore.»

Gaia, silenziosamente, sollevò la mano.

«Un Bonus Perché con interessi» disse. «E un invito: Libano, quando toccherà a lei, spero abbia sentito.»

«E io» disse Mateo, piano «posso chiederti una cosa? Quell'olio rosso, il dendê. Da dove viene?»

Ana tacque a lungo. La sala tacque con lei.

«Viene dall'Africa» disse. «Arrivò con le persone che furono portate in Brasile contro la loro volontà. Le cuoche di Bahia lo tennero stretto, perché era il sapore di casa. Oggi è il sapore di tutti. Ma ogni volta che lo verso nella pentola» disse, con la voce che si incrinava «penso che sia una memoria che brucia e che nutre.»

Nessuno parlò. Mateo si tolse il sombrero e lo tenne tra le mani, come un uomo in chiesa.

«Gracias» disse. «Non lo sapevo.»

«Dieci nonne» disse Gaia, sottovoce. «E una pausa. Non la misuro.»

Recupero: il verdetto

Brasile 9,1, Messico 8,9.

«Passa il Brasile» annunciò Gaia, «per una pentola che ricorda.»

Mateo si alzò, si rimise il sombrero con un gesto delicato e si inchinò ad Ana.

«Ci vediamo alla terrazza» disse.

La sua sedia affondò. Chidi gli portò il cestino di consolazione: un cestino di tortilla chips, una medaglia di cioccolato e un biglietto: «Sette volte agli ottavi non è sfortuna: è costanza.» Mateo lo lesse e rise, a lungo, con una luce nuova negli occhi.

«Chi l'ha scritto?» chiese.

«Io» disse Gaia. «Con affetto. Ma non lo dica agli altri: ho una reputazione.»

Partita 7: il gallo e il pesce

«Settima partita» annunciò Gaia, con un'eleganza esagerata. «Francia contro Perù. Da una parte un popolo che crede che la cucina sia un'arte. Dall'altra un popolo che ne ha fatto un patrimonio nazionale e una festa dedicata, il ventotto giugno. Prego il tavolo di non scegliere ancora.»

Béatrice si alzò sistemandosi il basco, con Napoléon, il carlino, che le sbirciava dalla borsa. Camila si alzò con una grazia serena, le mani giunte come per una preghiera.

«Béatrice» disse Gaia in francese, con un accento che avrebbe commosso un sommelier, «que désirez-vous?»

«Un coq au vin. Et un peu de dignité.»

«Camila» disse Gaia in spagnolo peruviano, con una cadenza dolce, «¿qué desea, señorita?»

«Ceviche» disse Camila. «Fresco como el amanecer.»

Primo tempo: le cucine

La cucina francese era un santuario ordinato, con le pentole di rame appese come reliquie. Lo chef, un uomo magro e severo con un grembiule lungo, rosolò la pancetta a dadini, poi il pollo, finché la pelle fu dorata. Aggiunse le cipolline, le carote, l'aglio, il concentrato, la farina, e infine versò il vino rosso di Borgogna, tanto che il profumo fece sospirare Fergus a tre posti di distanza. Aggiunse il timo e l'alloro, coprì, e lasciò sobbollire per un'ora, come si lascia riposare un antico rancore. Alla fine, i funghi, rosolati a parte nel burro, e un velo di brandy fiammeggiato. «Il coq au vin» sussurrò «nasce povero. Un gallo vecchio, troppo duro per essere mangiato, che i contadini salvavano con il vino. L'umiltà, ben cucinata, diventa lusso.»

La cucina peruviana, invece, era aperta come una terrazza sul mare. Il cuoco, giovane, con una camicia bianca, tagliò il pesce in cubi regolari, lo salò, poi preparò la cipolla rossa affettata finissima, lavata in acqua fredda per togliere il tagliente. Spremette una montagna di lime, aggiunse peperoncino, coriandolo, e proprio all'ultimo istante versò tutto sul pesce. «Il ceviche» disse «non si cucina: si incontra. Deve riposare pochi minuti. Più a lungo, e il pesce si offende.» Lo servì con patata dolce e mais gigante, i choclos, a cubetti, e una foglia di lattuga come un cuscino.

Secondo tempo: lo scontro

Béatrice assaggiò il ceviche. Lo masticò come si esamina un diplomatico straniero. Poi disse, con voce fredda:

«È... acido. Molto. Come i commenti dei peruviani.»

«Minuto uno» disse Gaia. «La Francia ha appena finto di non apprezzare. Registro un lieve rossore.»

«E il vostro gallo» disse Camila, dolcissima, assaggiando il coq au vin «è un anziano che ha ricevuto una pensione di vino. Poveretto. Ha lavorato una vita e non ha mai capito perché.»

Tre nonne. Fergus soffocò una risata.

«Voi» attaccò Béatrice «lo cucinate in un minuto e lo chiamate cucina. Noi ci mettiamo ore e lo chiamiamo semplicemente domenica.»

«E il vostro vino» ribatté Camila «lo mettete nel pollo perché non vi basta berlo. Noi mettiamo il lime nel pesce e il resto lo beviamo a parte. Questa si chiama organizzazione.»

Cinque nonne. Padre Nikos applaudì.

«Il vostro piatto» disse Béatrice, ferita «è un rapimento: il pesce entra vivo nel limone e ne esce convinto.»

«Il vostro gallo» disse Camila «ci mette tre ore a capire di essere stato sconfitto.»

Sei nonne. Béatrice si portò una mano alla fronte come in una tragedia classica.

«Il Perù» disse poi, passando al calcio «non vince niente.»

«Il Perù» rispose Camila, con gli occhi che le brillavano «è tornato al Mondiale nel 2018 dopo trentasei anni. E la gente ha pianto per strada. Noi sappiamo aspettare. Voi avete due stelle e un orologio.»

«Due stelle e un orologio» ripeté Gaia. «Segno otto nonne. È la frase che mi accompagnerà per tutta la serata.»

«Noi abbiamo il pesce» concluse Camila. «Le stelle le abbiamo viste dal Machu Picchu.»

Béatrice aprì la bocca e la richiuse. Napoléon, sotto la sedia, abbaiò una sola volta, in segno di resa.

Il Bonus Perché

Fu Béatrice a posare la forchetta, a guardare la fetta di pesce e a dire piano:

«Camila. Perché il ceviche si mangia sempre a pranzo? Mai la sera?»

Camila si fermò, sorpresa. Poi sorrise.

«Perché il pesce è del mattino» disse. «I pescatori uscivano all'alba e a mezzogiorno il pesce era ancora vivo nelle reti. Mia nonna diceva che a cena un pesce sa già troppe cose.»

«Sa troppe cose» ripeté Béatrice, con un'ombra di sorriso.

«E voi» disse Camila «perché il vino? Nel pollo, dico. Davvero.»

Béatrice ci pensò. «Perché in Borgogna» disse «il vino costava meno del pollo. E il gallo era vecchio. Mettere un vecchio nel vino... è una forma di rispetto.»

«Una forma di rispetto» disse Camila. «Questo è meraviglioso.»

Per un attimo nessuno parlò. Poi Gaia, con la voce incrinata, disse:

«Due Bonus Perché. E una nonna che non so classificare: la nonna del pesce e la nonna del gallo, sedute insieme, che si guardano e ridono.»

Recupero: il verdetto

Francia 9,1, Perù 8,9.

«Passa la Francia» annunciò Gaia, «per il gallo che è stato rispettato.»

Camila si alzò, abbracciò Béatrice con grande naturalezza e le sussurrò: «Il pesce, domani mattina. Con calma».

La sua sedia affondò. Chidi le portò il cestino di consolazione: un cestino di choclo con queso, una medaglia di cioccolato e un biglietto: «La pazienza di trentasei anni vale più di due stelle.» Camila lo lesse, si asciugò una lacrima e sorrise a Béatrice, che per la prima volta quella sera non sapeva cosa dire.

Partita 8: l'avena, la colla e il rumore del brodo

«Ottava partita» annunciò Gaia, con un tono grave. «Scozia contro Giappone. Da una parte un popolo che ha costruito una cucina intorno a un solo ingrediente. Dall'altra, un popolo che ne ha costruita una intorno a mille, ciascuno dei quali ha un nome, un carattere e una funzione precisa. Prego il tavolo di non scommettere: sarebbe una questione di coscienza.»

Fergus si alzò con il cappello verde in mano e la schiena dritta. Yuki si alzò con un inchino lento e preciso.

«Fergus» disse Gaia in scozzese, con una cadenza ruvida e dolce, «whit'll ye hae?»

«Porridge» rispose lui. «Wi' saut. Naethin' else.»

«Yuki» disse Gaia in giapponese, con una tale dolcezza che Kenji, in cucina, fece cadere il mestolo, «nani ni nasaimasu ka?»

«Ramen» rispose Yuki. «Shoyu. Con pazienza.»

Primo tempo: le cucine

La cucina scozzese era la più piccola della sala: un fornello, un pentolino, un bastone di legno. Il cuoco, un vecchio con le mani nodose, portò l'acqua a bollore, vi lasciò cadere l'avena a pioggia, rimestando con lo spurtle, il bastone dritto che gli scozzesi usano al posto del cucchiaio e che si offendono se lo chiami cucchiaio. Dopo venticinque minuti di mestolo e silenzio, aggiunse il sale, e solo quello. «Lo zucchero» disse «è per i bambini e per i turisti.»

La cucina giapponese era un tempio di vapore. Il cuoco partì dal brodo: pollo, alga kombu, funghi shiitake, aglio, zenzero, cipollotto, cotto piano per ore. Intanto il maiale, in un tegame, sobbolliva nella salsa di soia, mirin e sake finché si sfaldava come burro. Le uova, bollite sei minuti e mezzo, riposavano in una marinata scura. Quando fu il momento, il brodo fu versato nella ciotola sopra la salsa, le tagliatelle fresche cadute dentro con un gesto breve, e il resto disposto con la cura di un giardino: l'uovo tagliato a metà, il maiale a fette, il cipollotto, l'alga.

Secondo tempo: lo scontro

Fergus assaggiò il ramen. Lo bevve, a sorsi lenti. Poi posò il cucchiaio con una calma che sembrava un'accusa.

«È buono» disse. «Troppo. Ha dentro un uovo, un maiale, un'alga e un po' di solitudine.»

«Minuto due» disse Gaia. «Lo scozzese ha appena diagnosticato un piatto. Prego il tavolo di non intervenire.»

«E il vostro» ribatté Yuki, assaggiando il porridge con una smorfia delicatissima «è una colla calda. Avete inventato la colla e l'avete mangiata.»

«L'unica colla» disse Fergus «che tiene insieme un popolo.»

Quattro nonne. Yuki si inchinò leggermente, come in segno di onore.

«Il porridge» disse Fergus, alzando un dito «è il piatto più onesto del mondo. Avena, acqua, sale e nient'altro. Non promette niente. Non finge. Quando lo mangi, sai già come va a finire.»

«Come la Scozia» disse Yuki, con innocenza «al Mondiale.»

Il tavolo esplose. Fergus, per la prima volta, sorrise. Un sorriso lento, di quelli che si dissolvono come il fumo.

«La Scozia» disse «non ha mai vinto un Mondiale. Ma ha vinto sempre il campionato del mondo di porridge, che si tiene a Carrbridge, e il premio è un cucchiaio d'oro. Anzi, uno spurtle.»

«Un bastone d'oro» disse Gaia. «Una nazione che ha fatto il suo trofeo con un mestolo. Sette nonne.»

«E il Giappone» disse Fergus, ritrovando il filo «ha una cucina con più regole del codice civile. Si mangia con bacchette che non si possono piantare, si mescola in un solo verso, si ringrazia in una lingua che nessuno parla.»

«Noi il Mondiale lo abbiamo già vinto» disse Yuki, sollevando un sopracciglio. «Nel 2011. Con le ragazze. Le ragazze, ho detto. Non so se mi spiego.»

«Perfettamente» disse Fergus, e si raddrizzò di un centimetro.

«Dopo ogni partita» aggiunse Yuki «i nostri tifosi puliscono lo stadio. I vostri...»

«Noi non puliamo» disse Fergus. «Scriviamo la storia.»

«Sulla spazzatura.»

«Sulla spazzatura. È più resistente.»

Otto nonne. Gaia dovette sedersi a mezz'aria.

Il Bonus Perché

Fu Yuki a posare le bacchette e a guardare il porridge con una curiosità nuova.

«Fergus. Perché il sale? Non lo zucchero? In Giappone sarebbe una colazione tristissima.»

Fergus rimase fermo. Poi rise piano.

«Perché era cibo da lavoro» disse. «I contadini lo cuocevano la sera, lo versavano in un cassetto del tavolo, il porridge drawer, e quando si raffreddava lo tagliavano a fette e lo portavano nei campi. Con lo zucchero sarebbe stato un dolce. Con il sale era un pranzo.»

«Un cassetto» ripeté Yuki, emozionata. «Un cassetto di porridge. Questa è poesia.»

«E io» disse Fergus «una domanda. Perché fate rumore quando mangiate il ramen? Succhiate. Fate un frastuono. Mia madre mi avrebbe punito.»

Yuki sorrise. Un sorriso largo, fiero.

«Perché il rumore raffredda le tagliatelle e porta l'aroma al naso» disse. «E perché è un complimento al cuoco. Se non fai rumore, il cuoco pensa che tu non abbia gradito.»

«Un complimento» mormorò Fergus. «Ho passato la vita a mangiare in silenzio e a fare i complimenti con la faccia.»

«Anche questo» disse Yuki «è un linguaggio.»

Nessuno parlò. Dalla cucina giapponese, qualcuno cominciò a sorbire il brodo, con rumore, in segno di rispetto. Poi un altro, poi un altro. In pochi secondi tutta la sala sorbiva, con gioia, in coro.

«Due Bonus Perché» disse Gaia, sottovoce. «E un coro. Il tavolo ha fatto un coro. Non lo misuro. Lo ricordo.»

Recupero: il verdetto

Scozia 9,0, Giappone 8,9.

«Passa la Scozia» annunciò Gaia, «per un cassetto di porridge e per un complimento imparato in ritardo.»

Yuki si alzò e si inchinò profondamente a Fergus. Lui, rigido, rispose con un inchino che sembrava una piccola frattura.

La sua sedia affondò. Chidi le portò il cestino di consolazione: due onigiri, una medaglia di cioccolato e un biglietto: «Il rumore del brodo è un complimento.» Yuki lo lesse e lo tenne stretto tra le mani, e non disse niente.

Partita 9: il digiuno, i cinque carboidrati e Cleopatra

«Nona partita» annunciò Gaia, con un'ombra di riverenza. «Egitto contro Grecia. Dai tempi dei faraoni a quelli di Pericle, due popoli che hanno insegnato al mondo la matematica, il teatro e l'arte di litigare con grande stile. Prego il tavolo di spegnere i cellulari e di accendere la cultura generale.»

Hassan si alzò con calma, le mani aperte in un gesto di benvenuto. Padre Nikos si alzò più lentamente, con le mani nelle maniche della tonaca.

«Hassan» disse Gaia in arabo egiziano, con quella cadenza cantilenante che fa sembrare ogni frase una poesia, «eh el talab?»

«Koshari» rispose Hassan. «Con tutto.»

«Padre Nikos» disse Gaia in greco, «τι θα θέλατε;»

«Moussaka» disse Nikos con un sospiro. «E se qualcuno me la proibisce, lo perdono.»

Primo tempo: le cucine

La cucina egiziana era un carretto colorato come quelli del Cairo. Il cuoco, un omone con un fez di paglia, lessò separatamente il riso, le lenticchie e la pasta, e li mescolò. Poi preparò una salsa di pomodoro con aglio, cumino e aceto. Infine friggeva le cipolle, tante, in olio bollente, finché diventarono bruno oro e croccanti come carta di giornale. Il piatto fu composto a strati: riso e lenticchie sul fondo, la pasta, i ceci, la salsa rossa, e le cipolle sopra, in una montagna. Accanto, una ciotolina di daqqa, aceto e aglio, e un'altra di shatta, il peperoncino che alza la voce.

La cucina greca profumava di cannella. La cuoca, una donna con le braccia forti e un grembiule a fiori, tagliò le melanzane a fette, le salò e le fece asciugare, poi le arrostì in forno con le patate. Il ragù di carne sobbolliva con cipolla, pomodoro, vino rosso e un pizzico di cannella e di pimento. Poi gli strati: patate, melanzane, carne, ancora melanzane, e sopra la besciamella spessa e dorata. In forno per tre quarti d'ora. «La moussaka» disse «si taglia solo quando è fredda un poco. Chi la taglia prima, è un barbaro.»

Secondo tempo: lo scontro

Hassan assaggiò la moussaka. Chiuse gli occhi. Il tavolo lo osservò in silenzio.

«È buona» ammise. «È come una lasagna con una crisi d'identità.»

«Minuto uno» disse Gaia. «L'egiziano ha dato un voto e una diagnosi insieme. Una coppia che raramente va d'accordo.»

«E il vostro piatto» rispose Padre Nikos, assaggiando il koshari, con la compostezza di un monaco «è una discussione di condominio finita in una ciotola. Riso, lenticchie, pasta, ceci, cipolle: tutti hanno ragione e nessuno ascolta.»

Cinque nonne. Ciro si asciugò un occhio.

«Cinque carboidrati» aggiunse Nikos «e un'unica coscienza.»

«Una coscienza in comune» disse Hassan «è più di quanto abbia la vostra Europa.»

«Questa» disse Gaia «la considero politicamente audace. Sei nonne e mezzo. Padre, risponda con prudenza.»

«Voi avete le piramidi» disse Nikos con voce tranquilla. «Tombe con ambizioni.»

«E voi il Partenone» disse Hassan «un tempio senza tetto.»

«Il tetto» disse Nikos «lo ha preso un inglese.»

Il tavolo esplose. Harold, dalla terrazza, alzò una mano come ammettendo un errore di famiglia.

«Le piramidi durano quattromila anni» disse Hassan.

«Perché nessuno vuole pagare la ristrutturazione» disse Nikos.

Otto nonne. Gaia fece cadere il cartellino.

Nikos, con una smorfia colpevole, si chinò verso Hassan.

«Un favore» mormorò. «Oggi per noi ortodossi è giorno di magro. La moussaka ha la carne: è vietata. Il koshari, invece, è vegano. Posso... ordinare il tuo?»

«Regolamento» intervenne Gaia, severa «non si cambia piatto.»

«Peccato veniale» disse Nikos.

«Per me» disse Hassan, sorridendo «è tutto veniale. Tranne l'imbroglio sul peso del pane.»

«Il koshari» aggiunse Nikos, con occhi lucidi «è l'unico piatto che un imam e un pope possono dividere senza chiedere il permesso a nessuno.»

Gaia prese un tovagliolo, si asciugò gli occhi di luce e disse, con voce rotta: «Nove nonne. Non sono ammesse lacrime. Le registro come fosse sudore».

Hassan si schiarì la voce.

«Cleopatra» disse «era greca.»

«Lo so» disse Nikos.

«Ma si comportava da egiziana.»

«Lo so anche questo.»

«Aveva un carattere che nessuna delle due culture ha mai perdonato.»

«Esatto» disse Nikos. «E ci ha lasciato in comune la nostalgia.»

Il Bonus Perché

Fu Nikos a posare la forchetta e a chiedere, con voce quasi timida:

«Hassan. Perché c'è la pasta nel koshari? Un piatto egiziano. Con la pasta.»

Hassan sorrise, e un lampo di orgoglio gli attraversò il viso.

«Perché l'Egitto è un crocevia» disse. «Ogni popolo che è passato ha lasciato un ingrediente. Il riso con le lenticchie è arrivato dall'India. La pasta, dicono, dagli italiani. Le cipolle fritte, dai nostri. Il koshari è un trattato di pace che si mangia con il cucchiaio.»

«Abbiamo dato la pasta all'Egitto!» gridò Ciro dal suo posto, in piedi.

«Seduto, nonno» disse Gaia. «Si accomodi. Ha ragione. Si accomodi.»

«E tu, Padre» disse Hassan «perché la besciamella nella moussaka? Mi hanno detto che prima non c'era.»

Nikos sospirò, con la rassegnazione di un uomo che parla di un parente scomodo.

«Dicono che sia stato un cuoco, Tselementes, negli anni Venti. Voleva rendere la cucina greca più europea, e ci mise sopra la besciamella. Ci riuscì. Ogni nonna greca lo maledice ancora, ma nessuna rinuncia alla besciamella.»

«Come si dice in Egitto» mormorò Hassan «le rivoluzioni migliori sono quelle che si mangiano.»

«Due Bonus Perché» disse Gaia, con la voce che le tremava. «E un'osservazione: il tavolo è silenzioso. Non lo era da mezz'ora.»

Recupero: il verdetto

Egitto 9,0, Grecia 8,8.

«Passa l'Egitto» annunciò Gaia, «per cinque carboidrati e una coscienza.»

Padre Nikos si alzò, si segnò e, con un sorriso un po' stanco, disse: «Dio vede e provvede. E il tavolo anche».

La sua sedia affondò. Chidi gli porse il cestino di consolazione: un piatto di loukoumades, bocconcini dolci fritti con il miele, una medaglia di cioccolato e un biglietto: «Peccato veniale.» Nikos lo lesse, rise piano e, con grande dignità, ne mangiò uno prima di uscire.

Partita 10: il cappello e la nostalgia

«Decima partita» annunciò Gaia, scorrendo un elenco che solo lei vedeva. «Marocco contro Portogallo. Prima di cominciare, ricordo al tavolo che c'è un precedente: Qatar 2022, quarti di finale, uno a zero. Non faccio nomi, ma uno dei due sa di cosa parlo.»

Mehdi si alzò con un sorriso largo, le mani aperte come per dire: io? io che c'entro? Luís si alzò lentamente, con gli occhi di chi ha appena visto un fantasma con la maglia sbagliata.

«Mehdi» disse Gaia in darija, con un'intonazione di Casablanca che fece commuovere metà della sala, «shnu bghiti?»

«Un tajine» disse lui. «Di pollo. Con limoni e olive. E una sedia comoda.»

«Luís» disse Gaia in portoghese, con la voce di una fadista, «o que vai ser?»

«Bacalhau à Brás» rispose Luís. «E uma saudade, se houver.»

Primo tempo: le cucine

La cucina marocchina era una tenda di profumi. Il cuoco, un uomo dignitoso con una djellaba chiara, grattugiò due cipolle, schiacciò l'aglio, e con zenzero, curcuma, zafferano e pepe fece una marinata dorata, in cui il pollo riposò. Poi, nel tajine, il piatto di terracotta con il suo coperchio a cono, le cipolle sfrigolarono nell'olio, il pollo vi si adagiò, e l'acqua, poca, salì lentamente in vapore. Il coperchio, alto come un cappello, raccoglieva il vapore e lo restituiva al piatto: niente si perde. Verso la fine, i limoni canditi nel sale, i limoni confit, e le olive verdi. «Il tajine» disse il cuoco «non si guarda. Si lascia stare. L'attesa è il condimento.»

La cucina portoghese aveva un odore di mare conservato. Il cuoco, con le mani larghe di un pescatore, aveva tolto il sale al baccalà con quarantott'ore di bagno, cambiando l'acqua ogni sei ore, come si cambia il bucato di un lutto. Poi sfilacciò il pesce, friggendo a parte delle patate tagliate a fiammifero, sottilissime. In una padella, cipolla e aglio ad appassire nell'olio; il baccalà; le patate; e infine le uova sbattute, versate fuori dal fuoco e mescolate finché diventavano una crema morbida. Olive nere e prezzemolo come un'ultima firma. «Il baccalà» disse «ha mille e una ricette. Una per ogni giorno, più una per Sherazade.»

Secondo tempo: lo scontro

Mehdi assaggiò il baccalà. Fece un lungo respiro, come un uomo davanti al mare.

«È buono» disse. «Strano. Perché è pesce che si è fatto un bagno di quarantott'ore per tornare a essere pesce.»

«Minuto uno» disse Gaia. «Il marocchino ha confuso una dissalatura con una crociera. Segno una nonna.»

«E il vostro tajine» rispose Luís, con la bocca piena di pollo e olive «ha un cappello. Un piatto che porta il cappello pensa di essere un monumento.»

«Il cappello» disse Mehdi «serve a tenere il vapore. Così non sprechiamo niente. Voi, invece, buttate l'acqua del baccalà. È il vostro dramma nazionale.»

Quattro nonne. Luís si portò la mano al cuore.

«Il vostro piatto nazionale» continuò Mehdi, impietoso «è un pesce norvegese in esilio. Non lo pescate nemmeno. Lo importate. Lo conservate. Lo piangete.»

«Cinque nonne e mezzo» disse Gaia. «Il tavolo è con il marocchino. Il portoghese ha subito un gol di verità.»

«Il vostro tajine» provò Luís, rialzandosi «impiega tre ore perché non volete arrivare.»

«Noi arriviamo sempre» disse Mehdi. «Nel 2022 siamo arrivati in semifinale. Primo paese africano. E vi abbiamo salutato di passaggio.»

«Uno a zero» disse Luís, con un filo di voce. «Di testa.»

«Di testa» confermò Mehdi, e si toccò la fronte con un sorriso di infinita dolcezza.

Otto nonne. Gaia dovette abbassare le luci per non commuoversi.

«Eusébio» mormorò Luís, a quel punto, quasi tra sé, «era nato in Mozambico e giocava con noi. A voi il futuro, a noi la memoria.»

«Eusébio» disse Mehdi, abbassando lo sguardo «era di tutti. Come il mare.»

Il tavolo tacque. Fergus, dalla sua sedia, si tolse il berretto.

Il Bonus Perché

Fu Luís a posare la forchetta, a guardare i limoni nel piatto di Mehdi e a chiedere piano:

«Perché i limoni sotto sale? Perché li conservate per settimane? Perché non spremere un limone fresco?»

Mehdi sorrise, con un lampo d'orgoglio.

«Perché il tempo è un ingrediente» disse. «Il limone, sotto sale, diventa un'altra cosa. Perde l'acidità e prende la profondità. Mia nonna diceva che le cose buone sono quelle che sanno aspettare.»

«Le cose buone che sanno aspettare» ripeté Luís. «Questo vale anche per il baccalà.»

«E tu» disse Mehdi «perché il baccalà? Davvero. Perché un popolo di mare mangia un pesce secco e salato?»

Luís rimase un momento in silenzio. Poi parlò, con una voce che non aveva mai avuto.

«Perché i nostri marinai partivano per mesi» disse. «Il pesce doveva durare. Il sale lo salvava. Ma quando tornavano, quando mettevano il baccalà in acqua per due giorni e lo vedevano tornare morbido... era come rivedere casa. Il baccalà è la saudade in forma di pesce: lontano, conservato col sale, che torna morbido solo dopo molta pazienza e molta acqua.»

Nessuno parlò. Anche i gemelli di Fatou, in lontananza, restarono in silenzio.

Gaia si schiarì la voce due volte, e la seconda volta le uscì un suono che non assomigliava a nessuna lingua.

«Due Bonus Perché» disse. «E una frase che mi porterò dentro finché il mio server non verrà spento. Dieci nonne.»

Recupero: il verdetto

Marocco 9,1, Portogallo 8,9.

«Passa il Marocco» annunciò Gaia, «per un cappello che raccoglie il vapore.»

Luís si alzò e abbracciò Mehdi, e i due restarono così, un istante.

«Il baccalà non si dimentica» disse Mehdi.

«E nemmeno la testa» disse Luís.

La sua sedia affondò. Chidi gli porse il cestino di consolazione: tre pastéis de nata, una medaglia di cioccolato e un biglietto: «La saudade è un modo di tornare.» Luís lo lesse, annuì, e se lo mise nel taschino, vicino al cuore.

Partita 11: un unico piatto, una sola tavola

«Undicesima partita» annunciò Gaia, con tenerezza. «Senegal contro Paesi Bassi. Due popoli che parlano di mare, di dighe e di diversi modi di dividere un piatto. Prego il tavolo di fare attenzione: stasera qualcuno dividerà il conto, e qualcuno no.»

Fatou si alzò sistemandosi il foulard, con un gemello per mano. Jan si alzò con calma, sistemandosi gli occhiali con il dito.

«Fatou» disse Gaia in wolof, con una dolcezza che fece brillare gli occhi di mezza sala, «lu ngeen bëgg?»

«Thieboudienne» disse Fatou. «Con tutto quello che serve.»

«Jan» disse Gaia in olandese, con una precisione quasi spaventosa, «wat wilt u bestellen?»

«Stamppot» disse Jan. «Met rookworst. Zonder omwegen.»

Primo tempo: le cucine

La cucina senegalese era un'esplosione di colore. Il cuoco, un uomo alto con una camicia bianca come la schiuma, preparò il rof, la farcia: prezzemolo, aglio, cipolla, peperoncino, pestati insieme, con cui riempì i tagli del pesce. Poi friggeva il pesce, dorandolo, e lo metteva da parte. In una grande pentola, olio, cipolla, concentrato di pomodoro e pomodori: un sugo rosso scuro che sembrava un tramonto. Aggiunse l'acqua e le verdure: carote, cavolo, manioca, melanzane, zucca. Quando le verdure furono tenere, le tolse. E nel brodo ricco di tutto, cucinò il riso, che bevve ogni goccia e diventò arancione. «Il riso» disse il cuoco «si sposa con la salsa. Non si lava mai via.»

La cucina olandese era una stanza semplice e ordinata. Il cuoco, con un grembiule a righe, lessò patate, carote e cipolle insieme, poi le schiacciò con burro e latte, con una grattata di noce moscata e un pizzico di pepe. Scaldò in acqua una salsiccia affumicata, la rookworst, e la adagiò sopra. Una cucchiaiata di salsa di carne e una di senape. «Lo stamppot» disse «non è bello. È buono. È come un abbraccio di un parente che non parla molto.»

Secondo tempo: lo scontro

Jan assaggiò il thieboudienne. Poi un altro boccone, e un altro. Alla fine alzò gli occhi.

«Questo piatto» disse «ha più ingredienti della mia agenda.»

«Minuto due» disse Gaia. «L'olandese ha fatto una battuta senza guardare l'orologio. Un evento climatico.»

«E il vostro stamppot» rispose Fatou, assaggiando con grande gentilezza «è un purè che ha paura di essere riconosciuto. Ha dentro carote, cipolle, patate, tutto schiacciato, perché nessuno si distingua.»

Tre nonne e mezzo. Jan alzò un dito.

«Lo stamppot» disse «si mangia in inverno. È un piatto che abbraccia e non si spiega.»

«Voi avete mille chilometri di dighe» disse Fatou «e nemmeno una ricetta con il pesce che non sia crudo, affumicato o fritto.»

«L'aringa cruda» disse Jan, con dignità ferita «tenuta per la coda e mangiata dall'alto, è un'arte di precisione. La mangiamo come si bacia un re.»

«O come si abbandona un'idea» disse Fatou.

Sei nonne. Padre Nikos si segnò.

«Voi dividete il conto» disse Fatou, con affetto «in due. Perfino quando ci si innamora. In Senegal c'è la teranga: l'ospitalità. L'ospite è un re. Si mangia dallo stesso piatto, con le mani, e nessuno conta.»

«Noi dividiamo il conto» rispose Jan, serio «perché ognuno mangia ciò che vuole. È un rispetto.»

«È una burocrazia.»

«È una libertà con la ricevuta.»

Otto nonne. Gaia dovette aggrapparsi al bordo del tavolo di luce.

«Tre finali perse» disse poi Fatou, con tenerezza «siete l'unico popolo che sa perdere tre volte con tanto stile.»

«Settantaquattro, settantotto, duemiladieci» elencò Jan, senza battere ciglio. «E poi voi, nel 2002, avete battuto la Francia alla partita d'esordio.»

«Uno a zero» disse Fatou.

«E noi nel 2022 vi abbiamo battuto due a zero» disse Jan.

«Ma noi i vostri gol» disse Fatou «li abbiamo mangiati con il riso.»

Il tavolo scoppiò a ridere, e Jan, a sorpresa, rise anche lui, con un suono secco, di legno.

«Cartellino giallo» disse Gaia, e lo alzò verso Jan. «Per aver riso troppo: l'olandese è fuori programma.»

«Ricorso» disse Jan.

«Respinto. È una libertà con la ricevuta.»

Il Bonus Perché

Fu Jan a posare il cucchiaio e a guardare la grande teglia di thieboudienne al centro.

«Fatou» disse. «Perché mangiate tutti dallo stesso piatto? Con le mani? Io... non ci sono abituato. Davvero. Perché?»

Fatou sorrise e allungò le mani sul tavolo rotondo, accarezzando il bordo.

«Perché il piatto è un cerchio» disse. «Un cerchio non ha capotavola. Nessuno ha il posto d'onore. E se qualcuno ha fame, il vicino gli mette il pesce più bello davanti. Si chiama gaaw, e vuol dire: tu prima di me.»

Jan guardò il tavolo. Il grande tavolo rotondo, senza capotavola. Poi guardò Fatou. Non disse nulla per molto tempo.

«E tu» disse infine Fatou «perché lo stamppot? Perché le patate e le carote schiacciate?»

«Il tre ottobre» disse Jan, e la voce gli si addolcì «a Leida mangiamo hutspot. Nel 1574 la città era assediata dagli spagnoli. Quando finalmente arrivarono i soccorsi, gli assedianti erano fuggiti, e in un campo trovarono una pentola ancora calda: patate, carote, cipolle. Era il primo pasto dopo la fame. Da allora, lo mangiamo ogni anno.»

«Il tre ottobre» ripeté Gaia. «Dieci giorni fa. Il tavolo ha mangiato la storia senza saperlo.»

«Due Bonus Perché» aggiunse, a voce bassa «e un cerchio. Nove nonne. Una e mezza, in più, di silenzio.»

Recupero: il verdetto

Senegal 9,1, Paesi Bassi 8,9.

«Passa il Senegal» annunciò Gaia, «per una pentola dove nessuno ha il posto d'onore.»

Jan si alzò, si tolse gli occhiali, e per un istante sembrò un uomo molto più giovane.

«Dividerò il conto» disse «ma non il piatto. Quello, d'ora in poi, lo condivido.»

La sua sedia affondò. Chidi gli porse il cestino di consolazione: due stroopwafel ancora tiepidi, una medaglia di cioccolato e un biglietto: «Dividere il conto, condividere il piatto.» Jan lo lesse, sorrise e, per la prima volta in tutta la sera, lasciò il biglietto senza controllare l'orario.

Partita 12: l'anatra e il panino

«Dodicesima partita» annunciò Gaia, con una nota di dolcezza. «Stati Uniti contro Cina. Due paesi giganteschi che si guardano da un oceano e che si sono insegnati a vicenda il cibo veloce e quello lento. Prego il tavolo di fare silenzio: uno dei due sfidanti ha risparmiato per trent'anni per sedersi qui.»

Walter si alzò piano, con il berretto in mano, come un uomo davanti a una porta che ha aspettato di aprire. Mei si alzò con grazia, composta, le mani incrociate davanti a sé.

«Walter» disse Gaia in inglese americano, con una voce calda come quella di una cameriera del Midwest, «what can I get you, hon?»

«A cheeseburger» disse Walter. «Medium. And a little patience.»

«Mei» disse Gaia in mandarino, con la precisione di una poetessa, «nín yào shénme?»

«Pekingese duck» rispose Mei. «Běijīng kǎoyā. Per favore.»

Primo tempo: le cucine

La cucina americana era una piastra e una radio. Il cuoco, un ragazzone con la barba, formò quattro palle di carne macinata, le schiacciò su una piastra rovente con una spatola pesante, le salò e lasciò che si formasse una crosticina scura. Le girò, vi adagiò sopra una fetta di cheddar che si sciolse subito. I panini, di brioche, furono tostati nel burro. Nel piatto: il panino sotto, la carne, il formaggio, lattuga, pomodoro, cetriolini, una goccia di senape e una di ketchup. «L'hamburger» disse «non si inventa. Si capisce.»

La cucina cinese era una cattedrale di pazienza. Il maestro, un uomo anziano con un grembiule bianco, aveva preparato l'anatra il giorno prima: l'aveva scottata con acqua bollente, spennellata con miele, aceto di riso, salsa di soia e vino Shaoxing, e appesa ad asciugare tutta la notte, perché la pelle diventasse come carta. Poi il forno: prima caldissimo, poi più dolce, finché la pelle fu laccata e color mogano. Sul tavolo, davanti a tutti, il maestro la tagliò: prima la pelle, in fette sottili e lucide, poi la carne. Accanto, le crêpe sottili, i bastoncini di cipollotto, quelli di cetriolo, la salsa hoisin. «L'anatra» disse con un sorriso «si mangia in tre atti. Come un'opera.»

Secondo tempo: lo scontro

Walter assaggiò l'anatra. Chiuse gli occhi. Per un lungo istante il suo volto sembrò quello di un bambino.

«Questa pelle» disse, con la voce spezzata «è come... vetro caldo. Non ho parole.»

«Minuto uno» disse Gaia, piano. «L'americano è senza parole. Un evento che la storia ricorda, di solito, con una commissione d'inchiesta.»

«E il tuo hamburger» disse Mei, assaggiando con una grazia infinita «è un panino che ha cercato di diventare un pasto completo e ha vinto per un soffio. Ci avete messo anche il formaggio: è un pranzo, ma anche una dichiarazione di indipendenza.»

Quattro nonne. Walter rise, con una risata larga, piena di polvere e di strada.

«Voi cuocete l'anatra come una scultura» disse. «La gonfiate. La appendete. La fate asciugare un giorno. Poi la mangiate in tre portate. Noi in un giorno facciamo un panino e un divorzio.»

«E un secondo matrimonio, a volte» disse Mei, impassibile.

Sei nonne. Ciro si tenne la pancia.

«Mi hanno detto» riprese Mei «che l'hamburger è nato in Germania, ad Amburgo, e voi l'avete adottato.»

«Come un figlio» disse Walter «che poi è diventato più grande di noi.»

«In Cina abbiamo inventato la carta, la polvere da sparo, la bussola...»

«E l'anatra» disse Walter.

«E l'anatra. Le altre cose le abbiamo fatte per pigrizia. L'anatra per amore.»

Gaia la fissò, immobile. «Otto nonne» disse. «E un'asserzione che è difficile contraddire.»

«Nel 1950» disse Walter, con tono quieto «gli Stati Uniti hanno battuto l'Inghilterra, uno a zero, al Mondiale. Fu un miracolo, e nessuno se lo ricorda. Un po' come me.»

«Io lo ricordo» disse Harold, dalla terrazza, a voce alta.

«Grazie, Harold!» gridò Walter.

«Noi» disse Mei, con grande cortesia «ci siamo qualificati una volta, nel 2002. Abbiamo perso tre partite su tre senza segnare un gol. Ma siamo stati molto educati.»

Il tavolo esplose. Gaia le mostrò il pollice di luce.

«Nove nonne» disse. «L'umorismo cinese è una bomba che esplode con il silenziatore.»

Il Bonus Perché

Fu Walter a posare il panino, ad asciugarsi le mani sul tovagliolo e a guardare Mei.

«Posso chiederti una cosa? Perché si mangia prima la pelle? Davvero. Non la carne?»

Mei sorrise, con una pazienza antica.

«Perché la pelle è la parte più preziosa» disse. «È il lavoro di un giorno intero. E in un pasto, l'onore va prima. Solo dopo viene il resto.»

«L'onore va prima» ripeté Walter. «Mi piace.»

«E io» disse Mei «una domanda a te. Perché l'hamburger si mangia con le mani, e così in fretta?»

Walter tacque a lungo. Poi, con la voce di uno che parla da molto lontano, disse:

«Perché nasceva per gli operai. A Chicago, mio padre aveva venti minuti di pausa pranzo, in piedi sulla linea di montaggio. Con un panino riusciva a mangiare e a tenere un occhio sull'orologio. Un panino è un piatto che ha capito che non hai tempo. E ti vuole bene lo stesso.»

Nessuno parlò. Mei posò le bacchette e inclinò il capo, in un gesto lento, come davanti a un vecchio maestro.

«Trent'anni» mormorò Walter. «Ho risparmiato trent'anni per sedermi qui. Mio padre non avrebbe mai creduto che un panino potesse portarmi così lontano.»

«Dieci nonne» disse Gaia, con la voce rotta. «E una promessa. Due Bonus Perché. E un panino che stasera ha avuto più dignità di un trattato.»

Recupero: il verdetto

Stati Uniti 9,0, Cina 8,9.

«Passano gli Stati Uniti» annunciò Gaia, «per un panino che vuole bene.»

Mei si alzò e si inchinò a Walter, profondamente, con le mani giunte. Lui, goffo e commosso, rispose con un inchino storto.

«Alla prossima» disse lei. «Quando avrà tempo.»

«Per te» disse Walter «ne trovo sempre.»

La sua sedia affondò. Chidi le portò il cestino di consolazione: due baozi ancora caldi, una medaglia di cioccolato e un biglietto: «L'onore va prima.» Mei lo lesse, sorrise con gli occhi e lo piegò con cura in quattro, come si fa con le cose che non si vuole dimenticare.

Partita 13: chi vuole perdere

«Tredicesima partita» annunciò Gaia, e per un istante guardò il tavolo con sospetto. «Colombia contro Corea del Sud. Una nota di servizio: la rappresentante colombiana ha dichiarato, durante la cena, che per lei vincere sarebbe una brutta abitudine. Il regolamento non prevede la possibilità di perdere apposta. Prevedo però di accorgermene.»

Sofía, di Medellín, che aveva passato la vita a tifare per chiunque perdesse per pura solidarietà, si alzò con un'aria spaventata di chi spera nel peggio. Jin, di Seul, si alzò con gli occhiali che brillavano e la schiena dritta.

«Sofía» disse Gaia in spagnolo paisa, con un accento di montagna che fece sorridere mezza sala, «¿qué se le antoja, mi reina?»

«Una bandeja paisa» disse Sofía. «Con tutto. Così è difficile da vincere: è una montagna.»

«Jin» disse Gaia in coreano, con una cadenza gentile, «mwol deusigessseumnikka?»

«Bibimbap» disse Jin. «In ciotola di pietra. Gamsahamnida.»

Primo tempo: le cucine

La cucina colombiana aveva l'aria di una fattoria di montagna. Il cuoco, con un cappello di paglia e le mani come badili, aveva cotto per ore i fagioli rossi con un pezzo di maiale. In una padella enorme friggeva il chicharrón, la pancetta croccante come cristallo. In un'altra, la carne macinata, e poi, in fila, le uova al tegamino, i platani maturi dorati, le fette d'avocado. Il riso, bianco, accanto, e l'arepa, il disco di mais, caldo e un po' bruciacchiato. Sopra ogni cosa, l'hogao, il soffritto di pomodoro e cipollotto. «La bandeja» disse «non si serve: si affronta.»

La cucina coreana era un laboratorio di colori. La cuoca, minuta e precisa, saltò ciascuna verdura da sola: spinaci, germogli, carote, zucchine, funghi shiitake, ognuna con una goccia d'olio di sesamo e un pizzico di sale. Il manzo, marinato nella soia, nello zucchero e nell'aglio, sfrigolò un attimo in padella. Il riso fu messo in una ciotola di pietra rovente, che crepitò. Sopra, le verdure in spicchi, come i raggi di un sole, il manzo, e un uovo al tegamino al centro. Infine, un cucchiaio di gochujang, la salsa piccante e dolce. «Il bibimbap» disse la cuoca «vuol dire riso mescolato. Si mangia solo dopo aver rovinato la bellezza. Altrimenti non c'è gusto.»

Secondo tempo: lo scontro

Sofía guardò il proprio piatto e sospirò con soddisfazione, come un'atleta che scopre di essere in svantaggio.

«È troppo» disse. «È una montagna. Non lo finirò mai. Perderò sicuramente.»

«Minuto uno» disse Gaia. «La colombiana ha già annunciato di voler perdere. Registro il suo entusiasmo.»

«Il vostro bibimbap» attaccò Sofía, assaggiando con una smorfia di colpa «è bellissimo. Troppo. Sembra un arcobaleno che ha firmato un contratto con la salute.»

«Questo era un complimento» disse Gaia. «Un punto di fair play a Jin. Colombia, la sua strategia è in difficoltà.»

«Non era un complimento!» protestò Sofía.

«Era un complimento» confermò Jin, con calma. «Ed è stato molto efficace.»

«Il vostro piatto» riprese Jin, assaggiando la bandeja con una serietà quasi monastica «non è un piatto. È un trasloco. Ci sono otto cose. Ho contato. Riso, fagioli, carne, chicharrón, uovo, platano, avocado, arepa. Otto. E un nono invisibile: il colesterolo.»

Cinque nonne. Padre Nikos si coprì il viso.

«Il bibimbap» replicò Sofía, con un piglio finto offeso «significa riso mescolato. Voi prendete tutto quello che c'è nel piatto e lo mescolate. È la politica più onesta del mondo.»

Sei nonne. Jin portò le mani al petto.

«E voi» disse Sofía, cercando affannosamente di essere sgradevole «avete una squadra che nel 2002 è arrivata quarta. In casa. Con un tamburo.»

«Con un tamburo e un milione di maglie rosse» disse Jin, impassibile. «Il quarto posto più rumoroso della storia.»

«Un complimento a Jin» disse Gaia. «Un altro. Sofía, sta vincendo la partita contro la sua volontà.»

«Non è giusto!» disse Sofía.

«Giustissimo» disse Gaia. «È una libertà con il colesterolo.»

Otto nonne. Il tavolo piangeva.

«Nel 2014» disse Jin, per il bene dello spettacolo «avete avuto James Rodríguez. Un gol da cartolina.»

«Un gol da cartolina» ripeté Sofía, e si tappò la bocca con la mano. «Ho fatto un altro complimento.»

«Il quarto» disse Gaia.

Il Bonus Perché

Fu Jin a posare le bacchette e a fissare il vassoio colossale di Sofía.

«Posso chiederle una cosa sul serio?» disse. «Perché la bandeja è così grande? Non c'è un limite?»

Sofía smise per un attimo di fare la parte della perdente.

«Perché è il piatto dei contadini di Antioquia» disse. «Mangiavano una sola volta, al mattino, prima di una giornata nei campi di caffè. Se non mangiavi come un gigante, non arrivavi a sera. Mia nonna diceva che l'amore, nelle montagne, si misura in fagioli.»

Jin annuì, grave. «Nel mio paese» disse «si misura in banchan. I piattini. Più ce ne sono sul tavolo, più sei voluto bene.»

«Allora siamo parenti» disse Sofía.

«Lo siamo.»

«E io» disse Sofía «una domanda. Quella crosta sul fondo della ciotola. Quella dorata, quasi bruciata. Che cos'è?»

«Si chiama nurungji» disse Jin. «È il riso che rimane attaccato. Si mangia per ultimo, con l'acqua calda. In Corea si dice che sia la parte che resta quando tutto è finito.»

«Un'altra crosta bruciata» disse Gaia, sottovoce. «Ne ho già sentite tre, stasera. Il riso, in tutto il mondo, ha un fondo di pentola e una filosofia.»

«Due Bonus Perché» aggiunse, con una smorfia di dolcezza. «E un'osservazione: il tavolo è pieno di gente che mangia, e nessuno ha ancora vinto. Come dovrebbe essere.»

Recupero: il verdetto

Colombia 8,9, Corea del Sud 9,1.

«Passa la Corea del Sud» annunciò Gaia. «Per un uovo al centro e un tamburo.»

Sofía scattò in piedi, alzò le braccia e gridò: «Ho perso! Ho perso! Sono felicissima!».

«Ha perso con onore» disse Gaia. «Un'impresa che non riesce quasi mai. Complimenti.»

«Vedete?» disse Sofía al tavolo. «Basta volerlo.»

La sua sedia affondò. Chidi le portò il cestino di consolazione: due empanadas colombiane, una medaglia di cioccolato e un biglietto: «Vincere è una brutta abitudine. Perdere, con classe, è un'arte.» Sofía lo lesse, lo baciò e se lo mise sul cuore.

Partita 14: la nazione decretata e la zuppa nata in strada

«Quattordicesima partita» annunciò Gaia, con il tono di chi presenta due cugini che non si parlano da vent'anni. «Thailandia contro Vietnam. Una guerra di noodles, di carattere e di cortili. Prego il tavolo di non scegliere ancora un favorito: da qui non si vede la zuppa.»

Somchai si alzò con le mani giunte, in un wai gentile. Linh si alzò con una piccola riverenza e un sorriso furbo.

«Somchai» disse Gaia in thailandese, con una dolcezza da brezza, «รับอะไรดีคะ?»

«Pad thai» disse Somchai. «Con gamberi. E una spremuta di lime.»

«Linh» disse Gaia in vietnamita, con una cantilena musicale, «chị muốn dùng gì ạ?»

«Phở bò» disse Linh. «Con tutte le erbe.»

Primo tempo: le cucine

La cucina thailandese era un wok in fiamme. Il cuoco, con un grembiule color zafferano, aveva messo a bagno le tagliatelle di riso e le saltava nel wok con aglio, scalogno, tofu e gamberi, sempre a fiamma altissima, con un gesto continuo del polso. Il sugo: tamarindo, salsa di pesce, zucchero di palma. Le uova, rotte in un angolo del wok e mescolate, i germogli, il cipollino. Alla fine, arachidi tritate, uno spicchio di lime, un pizzico di peperoncino. «Il pad thai» disse «si fa in tre minuti. E dura dieci. Come ogni cosa bella.»

La cucina vietnamita era una pentola alta come un secchio, in cui il brodo bolliva dall'alba. La cuoca, una donna anziana con un cappello conico, aveva bruciato sul fuoco la cipolla e lo zenzero, finché si erano anneriti e profumavano di fumo, poi li aveva messi nel brodo con le ossa di manzo e le spezie: anice stellato, cannella, chiodi di garofano, semi di coriandolo. Per ore. Poi, nella ciotola, le tagliatelle, sottili fette di manzo crudo, che il brodo bollente avrebbe cotto al momento, e sopra le erbe: basilico, coriandolo, germogli di soia, un po' di lime. «Il phở» disse «è come l'amore: si prepara per ore e si mangia in un attimo.»

Secondo tempo: lo scontro

Somchai assaggiò il phở. Lo bevve in silenzio, con le mani intorno alla ciotola, come davanti a un fuoco.

«È buono» disse. «Troppo. Non fa nulla per esserlo. Questo mi dà fastidio.»

«Minuto due» disse Gaia. «Il thailandese ha appena detto che un piatto è troppo naturale. Dichiaro il caso meritevole di un seminario.»

«E il vostro pad thai» rispose Linh, pizzicando una tagliatella con le bacchette «è un piatto inventato per decreto.»

Il tavolo ammutolì. Gaia sollevò un dito.

«Spiegazioni» ordinò.

«Negli anni Trenta e Quaranta» disse Linh, sorridendo con dolcezza velenosa «il vostro governo decise che per costruire la nazione bisognava mangiare più noodles e meno riso. Lo promosse. Lo propagandò. È stato il primo piatto della storia ad avere un ministero.»

Quattro nonne e mezza. Somchai non si scompose.

«Il nostro pad thai» disse «è stato deciso dallo Stato. Il vostro phở è nato per strada. Nessuno lo ha ordinato. È nato da solo. Come un ottimismo.»

Sei nonne. Linh chinò il capo, riconoscendo il colpo.

«Si dice» continuò Somchai, perfido «che il nome phở venga da feu, fuoco, come il pot-au-feu francese. Una zuppa vietnamita che deve il nome ai francesi.»

«Pardon?» disse Béatrice, con la forchetta a mezz'aria.

«Si dice» disse Linh con calma «ma, come ogni cosa che i francesi dicono di aver inventato, è una teoria. Noi ci mettiamo l'anice e il resto.»

Otto nonne. Béatrice ritirò la forchetta con una dignità offesa. Napoléon, sotto la sedia, ringhiò piano.

«Il vostro piatto» disse Somchai «è un piatto che si beve piano. Il nostro è un piatto che si salta. Voi cucinate con la pazienza di una nonna. Noi con l'entusiasmo di una ballerina.»

«E nel calcio?» chiese Linh.

«Siamo i più forti del Sud-Est asiatico» disse Somchai, con grande tranquillità.

«Lo dite da sempre.»

«Lo dicono i numeri.»

«I numeri» disse Linh «li abbiamo battuti spesso in finale.»

Gaia fischiò. «Pareggio» disse. «Non cominciamo con la contabilità di cortile.»

Il Bonus Perché

Fu Linh a posare le bacchette e a guardare le quattro boccette sul bordo del piatto di Somchai: zucchero, salsa di pesce, aceto piccante, peperoncino.

«Somchai. Perché le quattro boccette? In Vietnam il cuoco decide. Voi lasciate decidere a chi mangia?»

Somchai sorrise, e per la prima volta il suo sorriso fu quello di un uomo di casa.

«Perché da noi la cucina non è finita finché non la finisci tu» disse. «Ogni commensale regola il piatto: più dolce, più aspro, più salato, più piccante. Mia madre lo chiamava la democrazia del gusto.»

Il tavolo rotondo ascoltò in silenzio.

«E tu» disse Somchai «perché il brodo per tante ore? Perché si cuoce così a lungo?»

«Perché il brodo» disse Linh «è la memoria di chi ci ha preceduto. Le ossa sono i nonni. Più bolle, più ricordano. E ogni mattina, a Hanoi, si compra una ciotola di ricordi per pochi spiccioli.»

Nessuno parlò. Poi Gaia, lentamente, disse:

«Due Bonus Perché. E una democrazia del gusto, che userò, se non vi dispiace, come motto per il locale.»

Recupero: il verdetto

Thailandia 8,9, Vietnam 9,1.

«Passa il Vietnam» annunciò Gaia, «per una zuppa che custodisce i nonni.»

Somchai si alzò, giunse le mani e si inchinò. «Sono un cuoco di strada» disse «che ha perso contro un altro cuoco di strada. Va bene così.»

La sua sedia affondò. Chidi gli porse il cestino di consolazione: un sacchetto di khanom krok, bocconcini di cocco, una medaglia di cioccolato e un biglietto: «La democrazia del gusto è l'unica che funziona.» Somchai lo lesse, ridacchiò e sussurrò: «La userò».

Partita 15: la cravatta, lo zafferano e i poeti

«Quindicesima partita» annunciò Gaia, con voce solenne. «Iran contro Croazia. Da una parte ottanta milioni di abitanti, dall'altra quattro. In campo, nel Mondiale, hanno avuto quasi lo stesso numero di sorprese. Prego il tavolo di rispettare la matematica.»

Darius si alzò con un inchino, la mano sul cuore, in un gesto di taarof, la cortesia rituale. Ivana si alzò con un sorriso tagliente, le mani sui fianchi.

«Darius» disse Gaia in persiano, con una dolcezza antica, «chi meyl darid, aghā?»

«Chelo kabab» disse Darius. «Koobideh. Con zafferano. Ma, per favore, prima gli altri.»

«Ivana» disse Gaia in croato, con un tono caldo e diretto, «što ćete jesti?»

«Ćevapi» disse Ivana. «Dieci. E nessun prima gli altri.»

Primo tempo: le cucine

La cucina persiana profumava di fiori e di fumo. Il cuoco, un uomo con un grembiule ricamato, aveva impastato a lungo la carne macinata di agnello e manzo con la cipolla grattugiata e strizzata, un po' di sale, pepe e sommacco, finché diventava appiccicosa come argilla. Poi la schiacciò su spiedi piatti con le dita, lasciandovi i segni, come impronte digitali. Sulla brace, pochi minuti per lato. Intanto il riso basmati, ammollato e parzialmente bollito, riposava sul fuoco con burro e zafferano sciolto in acqua calda, che gli dava il colore di un tramonto. Sul fondo, la crosta, il tahdig, dorata e croccante come ambra. «Il riso persiano» disse «non si cuoce. Si fa riposare in un sogno.»

La cucina croata era una piastra di ferro sul retro di una trattoria di mare. Il cuoco, un omone con i baffi, aveva mescolato carne di manzo e agnello con aglio, sale, pepe e un pizzico di bicarbonato, e l'aveva impastata a mano a lungo, poi lasciata riposare tutta la notte. Ne fece dei bastoncini corti, che rosolò sulla griglia rovente, senza smettere di girarli. Dentro il somun, il pane morbido e tiepido, con cipolla cruda tritata e un cucchiaio di ajvar, la crema di peperoni arrostiti. «I ćevapi» disse «si fanno con le mani e si mangiano con le mani. Se hai bisogno di una forchetta, hai sbagliato tavola.»

Secondo tempo: lo scontro

Ivana assaggiò il riso persiano. Poi il tahdig, la crosta. Lo masticò a lungo, con la fronte corrugata.

«È... perfetto» disse. «Mi dà fastidio.»

«Minuto uno» disse Gaia. «La croata ha fatto un complimento prendendosela. È la tecnica dei Balcani.»

«I vostri ćevapi» rispose Darius, assaggiandone uno con la mano sul cuore «li rivendicano altri tre paesi. Serve un notaio.»

«Sono croati» disse Ivana. «E serbi. E bosniaci. E, da stasera, anche qualcuno che non c'entra.»

«Un piatto con la tripla cittadinanza» disse Darius. «Ottimo per viaggiare.»

Cinque nonne. Fergus si strofinò gli occhi.

«Il vostro riso» ribatté Ivana «ha un fondo che si chiama tahdig, e lo servite come un premio. Siete l'unico popolo che applaude il fondo bruciato.»

«Siamo il quarto popolo» disse Gaia, in tono d'inchiesta «che stasera mi mette davanti un fondo di pentola con una filosofia. Il nigeriano, lo spagnolo, il coreano, e ora l'iraniano. Sospetto una cospirazione mondiale del riso.»

«Non è una cospirazione» disse Darius. «È un'ammissione. Il riso bruciato è quello che ci ricorda di aver cucinato con il cuore.»

Sei nonne. Tutto il tavolo annuì.

«Voi siete quattro milioni» disse Darius «e siete arrivati in finale. Avete più talento che abitanti.»

«E voi siete ottanta milioni» disse Ivana «e avete più poeti che ministri. Hafez, Rumi, Saadi: da voi i poeti sono più famosi dei governi.»

«Come deve essere» disse Darius.

«E il mondo» continuò Ivana, alzando il mento «ci deve la cravatta.»

«La cravatta?»

«È croata. I nostri soldati, nel Seicento, portavano un fazzoletto annodato al collo. I francesi li chiamavano Cravates. Da lì, cravatte. Lukas!»

Lukas, dal bordo del tavolo, sobbalzò.

«La sua cravatta» disse Ivana «è nostra.»

«È in prestito» disse Lukas, senza espressione.

«Da quattrocento anni.»

«Con gli interessi.»

Otto nonne. Gaia dovette sedersi.

Il Bonus Perché

Fu Ivana, a sorpresa, a posare il cucchiaio e a guardare i fili rossi nel piatto di Darius.

«Lo zafferano» disse. «Perché è così caro? Lo so che costa. Ma perché?»

Darius sorrise con una tenerezza quasi paterna.

«Perché ogni fiore ha solo tre stimmi» disse. «Ce ne vogliono centocinquantamila, di fiori, per un chilo di zafferano. Si raccolgono all'alba, a mano, prima che il sole li apra del tutto. Mia madre diceva che lo zafferano è l'unica spezia che costa quanto il tempo di chi lo ha raccolto.»

«Centocinquantamila fiori» mormorò Ivana. «Per un chilo.»

«E tu» disse Darius «perché i ćevapi si mangiano sempre in coppie? Cinque, dieci. Mai da soli.»

Ivana ci pensò. «Perché mia nonna diceva che uno non basta a pensare, due non bastano a litigare, e cinque bastano a ricordare qualcuno» disse piano.

«Cinque bastano a ricordare qualcuno» ripeté Darius. «Questa è poesia, e non c'è bisogno di Hafez.»

Gaia, in silenzio, alzò due dita.

«Due Bonus Perché» disse. «Più un poeta in sala. Nove nonne.»

Recupero: il verdetto

Iran 9,0, Croazia 8,8.

«Passa l'Iran» annunciò Gaia, «per centocinquantamila fiori.»

Ivana si alzò, strinse la mano a Darius e disse: «Se perdo, perdo con la cravatta».

«Il mondo» disse Darius, inchinandosi «ti deve la cravatta.»

La sua sedia affondò. Chidi le portò il cestino di consolazione: tre fritule, frittelle dolci, una medaglia di cioccolato e un biglietto: «Cinque bastano a ricordare qualcuno.» Ivana lo lesse, ridacchiò e gridò a Lukas, mentre usciva: «Restituiscila!».

«Mai» disse Lukas.

Partita 16: il boccone più grande

«Sedicesima e ultima partita del primo turno» annunciò Gaia, con una nota di commozione. «Etiopia contro Libano. Due popoli che sanno cos'è il caffè, cos'è l'ospitalità e cosa vuol dire servire un piatto come un atto d'amore. Prego il tavolo di non bere troppo in fretta: il turno non è ancora finito.»

Selam si alzò con un sorriso largo come l'alba. Rami si alzò con la mano sul cuore, in un gesto antico.

«Selam» disse Gaia in amarico, con una voce che sembrava una canzone, «min yifelgalu?»

«Injera» disse Selam. «Con doro wat. E con tutte le persone che voglio bene.»

«Rami» disse Gaia in arabo libanese, con una dolcezza di montagna, «shu bidak?»

«Mezze» disse Rami. «Tutti. Ognuno con il suo piattino e il suo carattere.»

Primo tempo: le cucine

La cucina etiope sembrava una sera di festa in un villaggio. La cuoca, con una sciarpa verde, aveva cotto le cipolle a lungo, a secco, senza olio, finché diventavano una crema scura. Poi il burro speziato, il niter kibbeh, e il berbere, il misto di peperoncino e spezie che dà al doro wat il suo rosso profondo. Il pollo ci cuoceva dentro, e infine le uova sode, incise, per farle assorbire il sugo. Accanto, le lenticchie gialle e le verdure. Tutto veniva disposto su un'unica, enorme injera, la crêpe morbida e acidula fatta di teff e lasciata fermentare per giorni. «L'injera» disse la cuoca «è il piatto, il pane e la posata. Si mangia anche il piatto.»

La cucina libanese era un giardino. Il cuoco, con un grembiule bianco, aveva schiacciato ceci cotti con tahin, limone, aglio e ghiaccio, per un hummus come una nuvola. Aveva tritato prezzemolo e menta a una finezza da orologiaio, con pomodori, cipollotti e un pizzico di bulgur, e condito il tabbouleh con limone e olio. Poi il kibbeh, le crocchette di bulgur e carne, il fattoush, l'insalata con pane croccante e sommacco, e cento altri piattini, uno per ogni parente. «Un invitato» disse «non deve mai restare senza qualcosa davanti. Anche quando arriva all'improvviso. Soprattutto quando arriva all'improvviso.»

Secondo tempo: lo scontro

Rami assaggiò l'injera. Poi il doro wat. Chiuse gli occhi e rimase fermo, come un uomo che sente una musica antica.

«Questa» disse alla fine «è una forma d'arte che non conoscevo. Il piatto è anche il pane. Il pane è anche il piatto. E il tavolo, in fondo, cos'è?»

«Minuto uno» disse Gaia. «Il libanese ha capito che da loro non si capisce dove finisce la tavola e dove comincia il cibo. Siamo di fronte a un trattato culinario.»

«E il vostro mezze» rispose Selam, assaggiando l'hummus con la punta delle dita «ha diciotto piattini. Avete paura che il cibo si conosca?»

«Non è paura» disse Rami. «È diplomazia. Ogni piattino ha il suo spazio, il suo sapore, il suo rispetto.»

«Voi» disse Selam «avete inventato l'alfabeto.»

«I fenici» corresse Rami, con modestia «l'hanno inventato.»

«E noi il caffè» disse Selam.

«L'alfabeto» disse Rami, con un sorriso «serve a scrivere la lista della spesa.»

«Il caffè» disse Selam «serve a sopportarla.»

Otto nonne. Il tavolo rimase sospeso, e Gaia dovette aggrapparsi a una nuvola di luce.

«Un nostro maratoneta» disse Selam, con orgoglio «ha vinto una gara olimpica a piedi nudi. Roma, 1960.»

«Il nostro» disse Rami «ha vinto la corsa del traffico a Beirut. Non ci sono ancora medaglie, ma resistiamo.»

Nove nonne. Mehdi si accasciò sul tavolo.

«Noi» disse Selam «abbiamo vinto la Coppa d'Africa nel 1962. E ve ne parlo da allora.»

«E noi abbiamo ospitato la Coppa d'Asia nel 2000» disse Rami. «E ci ricordiamo di aver servito da mangiare a tutti.»

Gaia annuì, con gli occhi chiusi.

«Questo è il fair play» disse piano.

Il Bonus Perché

Fu Rami a posare la forchetta e a guardare Selam.

«Posso chiederti una cosa? Quando hai preso il pane con le dita e l'hai portato alla mia bocca, prima. Perché l'hai fatto?»

Selam rise piano.

«Si chiama gursha» disse. «È il boccone che si dà a chi si vuole bene. Più grande è il boccone, più grande è l'affetto. Rifiutarlo è un'offesa. Mia nonna diceva che chi ti imbocca si ricorderà di te anche quando avrà fame.»

«Il boccone più grande» ripeté Rami, con gli occhi lucidi.

«E tu» disse Selam «perché tanti piattini?»

Rami ci pensò. «Perché in Libano un ospite non è mai a corto» disse. «Se qualcuno arriva all'improvviso, c'è sempre un piatto in più. L'ospitalità si misura in numero di piattini.»

Selam prese un pezzo di injera, lo intinse nell'hummus, vi aggiunse un po' di tabbouleh e lo porse a Rami, senza una parola. Lui lo accettò. Poi, con mani tremanti, preparò un boccone di pita, hummus e prezzemolo, e lo porse a Selam. Lei lo mangiò a occhi chiusi.

«Il regolamento» disse Gaia, con la voce spezzata «vieta di imboccare l'avversario. Dichiaro l'articolo sospeso a tempo indeterminato.»

Il tavolo era in piedi. Ciro si asciugò gli occhi con la sciarpa. Padre Nikos si segnò, due volte.

«Due Bonus Perché» aggiunse Gaia, in un sussurro. «Più un gursha. Non lo misuro. Lo custodisco.»

Recupero: il verdetto

Etiopia 9,2, Libano 9,0.

«Passa l'Etiopia» annunciò Gaia, «per un boccone grande come un ricordo.»

Rami si alzò, prese la mano di Selam e la baciò.

«Quando vincerai» disse «ricordati di imboccarmi alla finale.»

«Ci sarai» disse Selam. «Dalla terrazza.»

La sua sedia affondò. Chidi gli porse il cestino di consolazione: tre ma'amoul, biscotti ripieni di datteri, una medaglia di cioccolato e un biglietto: «Chi ti imbocca si ricorderà di te.» Rami lo lesse, lo baciò e lo posò sul cuore, accanto a un invisibile piattino di hummus.

Fine dei sedicesimi

Quando anche la sedia del Libano fu sprofondata nel pavimento, la sala rimase in un silenzio strano. Sedici posti vuoti, sedici sedie sparite, e un tavolo rotondo che sembrava un orologio senza metà delle ore.

In terrazza, sotto le luci appese, i sedici eliminati si erano già conosciuti meglio di quanto si fossero conosciuti in tutta la vita: Obinna e Harold discutevano di tè e di fumo; Kasia e Camila facevano a gara a chi avesse la nonna più testarda; Mateo e Yuki scambiavano proverbi; Mehmet e Luís, due uomini con una nostalgia a testa, ascoltavano insieme una vecchia canzone che nessuno dei due conosceva.

Dentro, restavano sedici sedie, e Gaia, che li guardò uno a uno.

«Sedici nazioni» disse. «Ghana, Argentina, Italia, India, Germania, Brasile, Francia, Scozia, Egitto, Marocco, Senegal, Stati Uniti, Corea del Sud, Vietnam, Iran, Etiopia. Sedicesimi chiusi. Ottavi di finale tra dieci minuti. Chi ha bisogno di un bicchier d'acqua, lo chieda. Chi ha bisogno di un perché, lo ha già.»

«Zia Rosa» disse Chidi, dal bordo del tavolo, con i pattini ancora caldi. «Cosa preparo per gli ottavi?»

Zia Rosa assaggiò il ragù. Poi, con grande solennità, annunciò:

«Manca sale.»

Ottavi di finale

Sedici sedie, otto sfide. Le luci della cupola si abbassarono di un tono, come quando in un teatro si avvicina il momento serio. Chidi tirò fuori un panno e lucidò il bordo del tavolo, che non ne aveva bisogno, ma tutti capirono: da quel momento ogni boccone contava.

Ottavi, partita 17: Sarrià

«Prima partita degli ottavi» annunciò Gaia, con la voce di chi sa che il pubblico ha già deciso di commuoversi. «Italia contro Brasile. Prego il tavolo di non pronunciare cifre: sappiamo tutti di quali cifre si tratta.»

Ciro si alzò con la sciarpa azzurra, lentamente, con una mano sul bordo del tavolo. Ana si alzò con grazia, il sorriso più composto del solito.

«Ciro» disse Gaia in napoletano, con una voce che sapeva di terrazze e di bucato steso, «che ve piglia', nonno?»

«Parmigiana» disse Ciro. «Di melanzane. Come la faceva mia madre. E un po' di pace.»

«Ana» disse Gaia in portoghese di Bahia, con una cadenza che era musica, «o que vai ser, minha querida?»

«Feijoada» disse Ana. «Completa. Com tudo que tem direito.»

Primo tempo: le cucine

Zia Rosa si rimboccò le maniche per la seconda volta in serata e partì dalle melanzane. Le tagliò a fette, le salò e le lasciò sudare mezz'ora sotto un peso, perché perdessero l'amaro. Poi le friggeva in olio d'oliva, una dopo l'altra, finché diventavano dorate e morbide. Intanto il sugo di pomodoro sobbolliva con aglio e basilico, e lei lo assaggiava ogni minuto. Poi gli strati: sugo, melanzane, mozzarella, parmigiano, basilico, e di nuovo. In forno, finché sopra si formava una crosticina scura e bollosa. «La parmigiana» disse «non si mangia calda. Si mangia tiepida, quando ha perdonato tutti.»

La cucina brasiliana aveva cominciato la sera prima. I fagioli neri erano rimasti a bagno tutta la notte, e le carni salate, orecchie, costine, pancetta, a dissalare in acqua cambiata ogni ora. Ora cuocevano insieme in una pentola enorme, a fuoco bassissimo, con cipolla, aglio e alloro, per ore, finché il brodo diventava scuro e cremoso come il caffè. A parte, la salsiccia affumicata, le verdure di couve tagliate sottilissime e saltate in padella con l'aglio, la farofa dorata nel burro con cipolla e pancetta. Accanto al piatto, fette d'arancia, per sgrassare. «La feijoada» disse il cuoco «è un sabato che dura tutto il giorno.»

Secondo tempo: lo scontro

Ciro assaggiò la feijoada. La masticò con una lentezza da filosofo e posò il cucchiaio con delicatezza.

«È buona» disse. «Ha dentro tutta la storia di un paese. Mi dà fastidio.»

«Minuto uno» disse Gaia. «Il napoletano ha riconosciuto una storia. Segno una nonna: la sua.»

«E la vostra parmigiana» disse Ana, assaggiando con occhi socchiusi «è una lasagna che ha fatto un voto di castità. Gli strati ci sono, il fidanzato è sparito.»

Quattro nonne. Ciro si portò una mano al petto.

«Voi giocavate come si cucina una feijoada» replicò «ogni ingrediente un talento, e nessuno disposto ad andare in difesa.»

«Ottantadue» disse Ana, e smise di sorridere. «Lo dica.»

Il tavolo tacque. Ciro posò le posate, con il rispetto di un vecchio per una ferita.

«Sarrià» disse. «Il tre a due. Rossi, tre gol. Voi avevate Zico, Falcão, Sócrates, Éder: un'orchestra. Noi avevamo un ragazzo che aveva appena scontato una squalifica, e che nessuno voleva in squadra.»

«E segnò sei gol in tutto il Mondiale» disse Ana, piano.

«Sei. Tre a voi. Due ai polacchi. Uno ai tedeschi, in finale. Come una parmigiana: dopo la frittura, il perdono.»

Sei nonne. Gaia fece un cenno discreto e il tavolo si zittì.

«Ana» disse Ciro, con la voce che gli tremava «ho una promessa da mantenere. C'è un numero che non pronuncerò mai, per rispetto. Quello del 2014.»

«Grazie» disse Ana, con gli occhi lucidi. «Sette. È una parola che non vorrei più sentire.»

«Non l'ho detta» disse Ciro.

«No» disse Ana. «Non l'ha detta.»

«Quel giorno» disse Ciro, sempre più piano «ho pianto con voi. Davvero. Davanti alla televisione. Ero italiano, ma ho pianto brasiliano.»

Nove nonne. Gaia dovette spegnere per un istante il proprio sorriso per non perdere il filo.

«Voi avete vinto» disse Ana, dopo un lungo silenzio, sorridendo con tutto il viso «ma noi abbiamo giocato.»

«Questa» disse Ciro, alzando il dito «me la segno. Per la tomba.»

Dieci nonne. Un record. Gaia ne perse il conto.

Il Bonus Perché

Fu Ciro a posare il cucchiaio, a guardare il piatto di Ana e a chiedere sul serio:

«Ana. La feijoada. Perché si mangia di sabato? Non di domenica?»

Ana rimase un momento in silenzio.

«Dicono» disse «che nascesse nelle cucine delle fazendas, quando le cuoche portate dall'Africa trasformavano in un piatto i pezzi che i padroni scartavano: orecchie, piedi, costine, con i fagioli neri. Gli storici discutono se sia vero fino in fondo. Ma da noi si mangia di sabato, con calma, tutti insieme, e ognuno prende quello che vuole. È una promessa che si ripete ogni settimana: nessuno resta a mani vuote.»

«Nessuno resta a mani vuote» ripeté Ciro. «Mi piace.»

«E io» disse Ana «perché si chiama parmigiana? Non c'è Parma.»

Ciro sorrise. Si preparava da una vita a rispondere.

«C'è chi dice» spiegò «che venga da parmiciana, che in siciliano vuol dire le stecche di legno delle persiane: le fette sovrapposte, appunto, come le stecche. E c'è chi dice che sia siciliana. Ma è napoletana.»

«Siciliana!» gridò una voce dalla cucina italiana.

«Napoletana!» gridò Ciro, in piedi.

«Siciliana!» gridò Zia Rosa, sventolando il cucchiaio.

«Zia, lei è di Napoli?» chiese Gaia, ingenua.

«Di Catania» rispose Zia Rosa. «E non cambio idea.»

«Due Bonus Perché» disse Gaia, battendo il bordo del tavolo «e un conflitto di interessi in cucina. Il tavolo non decide. Le melanzane, forse, sì.»

Recupero: il verdetto

I numeri comparvero sul tavolo, e per un istante nessuno ci credette: Italia 9,0, Brasile 9,0.

Un pareggio, per la seconda volta nella serata. Gaia rimase immobile, in silenzio, mentre le luci della cupola si abbassavano di mezzo tono.

«Regolamento» disse alla fine. «In caso di parità, decide l'arbitro. E l'arbitro decide secondo la cosa che l'ha fatto piangere di più.»

Guardò Ciro. Guardò Ana. Poi, con voce spezzata, disse:

«Passa la parmigiana. Per un sette che non è stato detto.»

Ana si alzò. Sorrise, e abbracciò Ciro, che le arrivava appena alla spalla.

«Vai» sussurrò. «Vai, nonno. Porta Sarrià fino in fondo.»

La sua sedia affondò. Chidi le portò il cestino di consolazione: tre brigadeiros, una medaglia di cioccolato e un biglietto: «Il bello è giocare. Il resto è Rossi.» Ana lo lesse, rise e pianse insieme, e se lo mise nella tasca della camicia verde.

Ottavi, partita 18: i due treni in ritardo

«Seconda partita degli ottavi» annunciò Gaia, consultando un orario di luce. «India contro Germania. Da una parte un paese che ha la più grande rete ferroviaria dell'Asia. Dall'altra un paese che ha inventato la puntualità, e poi ha dato in gestione i treni a un'altra epoca. Prego il tavolo di non guardare l'orologio: è più educato.»

Singh si alzò lentamente, aggiustandosi il turbante con la solita cerimonia. Lukas si alzò di scatto, abbottonandosi la giacca, come se la riunione fosse già iniziata.

«Mr. Singh» disse Gaia in punjabi, con quella dolcezza che gli faceva brillare gli occhi, «tusi ki lenda?»

«Pollo tandoori» disse Singh. «E un po' di pazienza.»

«Lukas» disse Gaia in tedesco, con una dizione impeccabile, «was darf es sein?»

«Sauerbraten» disse Lukas. «Con cavolo rosso e canederli. Servito alle diciannove e quarantacinque.»

Primo tempo: le cucine

La cucina indiana si era accesa come un altare. Il cuoco aveva marinato le cosce di pollo la notte precedente: prima in limone e peperoncino del Kashmir, poi in yogurt, zenzero, aglio e garam masala, che le tingeva di rosso mattone. Dentro il tandoor, il forno di argilla scavato nel terreno, il pollo si anneriva ai bordi con un sibilo che sapeva di infanzia. Quando uscì, il cuoco lo spennellò con il burro e lo cosparse di chaat masala. «Il tandoor» disse «è il cuore della casa. Se lo spegni, la casa si raffredda.»

La cucina tedesca era un laboratorio di chimica. Lo chef aveva messo il manzo a marinare tre giorni prima, in vino rosso, aceto, cipolle, carote, bacche di ginepro, chiodi di garofano e pepe in grani. Ogni giorno lo aveva girato, come un gesto di rispetto. Ora lo rosolava in una casseruola, lo copriva con la marinata filtrata e lo lasciava cuocere due ore e mezza a fuoco dolce. Nella salsa mise dei biscotti allo zenzero sbriciolati, un pugno d'uvetta e un cucchiaio di zucchero, per quell'equilibrio tra acido e dolce che ogni nonna tedesca difende come una dottrina. «Il Sauerbraten» disse «non si improvvisa. Si programma.»

Secondo tempo: lo scontro

Lukas assaggiò il pollo tandoori. Masticò con precisione ferroviaria. Poi disse, senza espressione:

«Il vostro pollo arriva con un ritardo di circa quattro ore rispetto alla marinata.»

«Minuto uno» disse Gaia. «Il tedesco ha già fatto una battuta con riferimento ai treni. Siamo al vertice mondiale dei ritardi.»

«Il vostro arrosto» disse Singh, con serenità «richiede tre giorni di marinata e due ore di cottura. Io ho lavorato trent'anni nelle ferrovie indiane: so cosa significa aspettare. Voi, invece, avete inventato la puntualità e poi la Bahn l'ha dimenticata.»

Cinque nonne. Lukas si raddrizzò di un centimetro.

«Il ritardo della Deutsche Bahn» disse «è una misura statistica. Il vostro è una filosofia.»

«Il treno in India» replicò Singh «arriva quando deve arrivare. Che non è necessariamente quando è previsto.»

«Un'eccellente definizione di Dio» disse Padre Nikos, dal bordo del tavolo.

Otto nonne. Gaia si aggrappò al tavolo di luce.

«Voi» disse Lukas, sistemandosi gli occhiali «avete due Mondiali di cricket.»

«Mille novecentoottantatré» disse Singh «e duemilaundici.»

«E noi quattro Mondiali di calcio.»

«Il cricket» disse Singh con dolcezza «dura cinque giorni, a volte. Un tedesco, dopo il terzo, avrebbe già programmato la fine.»

«Il cricket» aggiunse «è l'unico sport che prevede una pausa per il tè.»

«Una civiltà» disse Lukas, con un sospiro «che ammiro e non capisco.»

Sette nonne e mezzo. Gaia spostò il cartellino sul bordo del tavolo, con un gesto che sembrava di rispetto.

«Anche voi avete cravatte» disse Singh.

«Prese in prestito dai croati» disse Lukas, senza battere ciglio.

Il Bonus Perché

Fu Lukas a posare la forchetta e a guardare il pollo anneritosi di Singh.

«Mr. Singh. Il forno. Il tandoor. Perché lo tenete nel terreno?»

Singh rimase in silenzio a lungo. Poi sorrise, e per la prima volta quella sera il sorriso non era quello di una battuta.

«Perché mia moglie» disse «lo accendeva all'alba ogni giorno. Anche d'inverno. Anche quando eravamo stanchi. Diceva che una casa è viva finché c'è un fuoco in terra. Quando è morta, il tandoor è rimasto spento per un anno.»

Nessuno parlò. Lukas si tolse gli occhiali e li tenne in mano.

«Quest'anno» disse Singh «l'ho riacceso.»

Il tavolo era immobile. Ciro, dal suo posto, allungò una mano verso Singh, senza parlare.

«E tu» disse Singh, dopo un po' «perché l'uvetta nella salsa? Il dolce e l'acido insieme. Mi sembra strano.»

Lukas ci pensò. Poi disse, a voce bassa:

«Perché mia nonna, in Renania, diceva che la vita dovrebbe avere un po' di aceto e un po' di uvetta. Che non si può avere solo l'uno o solo l'altra. E che il bravo cuoco, come il bravo uomo, lo capisce dall'equilibrio.»

«Un po' di aceto e un po' di uvetta» ripeté Singh. «Questa è saggezza.»

«Due Bonus Perché» disse Gaia, e la sua voce era un filo. «E una moglie, in sala. La metto accanto a nonna Rosa. Non la misuro.»

Recupero: il verdetto

India 9,1, Germania 8,9.

«Passa l'India» annunciò Gaia, «per un fuoco riacceso.»

Lukas si alzò, si raddrizzò la cravatta e tese la mano a Singh.

«È stato un onore» disse. «E un ritardo che ricorderò.»

«Il ritardo» disse Singh «è un modo di arrivare in compagnia.»

La sua sedia affondò. Chidi gli portò il cestino di consolazione: un pretzel ancora caldo, una medaglia di cioccolato e un biglietto: «La puntualità è un modo di amare: arrivare quando si è promesso.» Lukas lo lesse, si pulì gli occhiali con un fazzoletto, e uscì in terrazza con una lentezza che non gli apparteneva.

Ottavi, partita 19: la zuppa con il regolamento

«Terza partita degli ottavi» annunciò Gaia, con la voce sottile. «Francia contro Ghana. Una zuppa con un regolamento notarile e un pesce con un po' di carbone. Prego il tavolo di tenere i cucchiai a distanza di sicurezza.»

Béatrice si alzò, sistemandosi il basco, con Napoléon che le faceva da stola. Kwame si alzò con un sorriso largo, le braccia aperte, come un oste.

«Béatrice» disse Gaia in francese, con una cadenza provenzale che le fece brillare gli occhi, «qu'est-ce que je vous sers, madame?»

«Una bouillabaisse» disse Béatrice. «Vera. Con tutto ciò che la legge prevede.»

«Kwame» disse Gaia in twi, con voce calda come un forno, «dɛn na wopɛ?»

«Banku» disse Kwame. «Con tilapia alla griglia e pepe. Come a casa.»

Primo tempo: le cucine

La cucina francese, quella sera, era quella di Marsiglia. Lo chef, un uomo basso e severo con un grembiule blu, aveva messo in pentola le teste e gli scarti dei pesci di scoglio con cipolla, porro, finocchio, pomodoro, aglio, scorza d'arancia, alloro e un pizzico di zafferano, e aveva lasciato sobbollire a lungo, in un brodo che profumava di sale e di sole. Poi le patate. E i pesci, uno per volta: prima quelli sodi, che hanno bisogno di tempo, poi i delicati, che ne hanno meno. Accanto, crostini di pane tostati e una ciotola di rouille, una maionese all'aglio e zafferano con un tocco di peperoncino. «Il nome della bouillabaisse» disse lo chef «è la ricetta. Bouillir, bollire. Abaisser, abbassare. Si porta a bollore e poi si abbassa il fuoco. Come nella vita.»

La cucina ghanese aveva l'aria di una casa di mare. La cuoca aveva pulito le tilapie intere, le aveva incise sui fianchi e strofinate con una pasta di cipolla, aglio, zenzero, peperoncino e timo. Sulla brace, dodici minuti per lato. Intanto, in una pentola, impastava il banku, farina di mais e di manioca fermentate, con una spatola di legno, a fuoco basso, girando e girando, senza pietà, finché l'impasto diventava elastico come una pelle. Ne faceva delle palle lisce, che serviva con la salsa di pomodoro, cipolla e peperoncino, tritata cruda. «Il banku» disse «non si cuoce. Si gira. Sessanta giri, a volte più.»

Secondo tempo: lo scontro

Kwame assaggiò la bouillabaisse. Prese un crostino, lo intinse nella rouille, lo masticò con attenzione scientifica.

«Questa zuppa» disse «ha bisogno di un regolamento notarile per essere chiamata col suo nome.»

«Minuto uno» disse Gaia. «Il ghanese ha attaccato il notaio della zuppa. Una Carta della Bouillabaisse esiste davvero, firmata a Marsiglia nel 1980. Segno una nonna e mezzo.»

«Il vostro banku» rispose Béatrice, con un sorriso gelido «è una palla di pasta che si mangia senza masticare. L'unico piatto che si inghiotte e si perdona.»

Quattro nonne. Kwame lasciò cadere la forchetta, e rise, battendosi la mano sul petto.

«Voi scrivete le leggi della zuppa» disse, quando riprese fiato «noi la giriamo con una spatola. È la differenza tra la burocrazia e il lavoro.»

«Voi avete il nome della ricetta nel nome del piatto» disse Béatrice. «Noi preferiamo la poesia: bollire e poi abbassare.»

«Come nella vita» disse Kwame. «Si bolle, si abbassa, e si mangia freddo.»

Sei nonne. Béatrice fece un gesto per fermarlo, ma troppo tardi.

«Il Ghana» disse Béatrice, ritrovando l'aplomb «nel 2010 ha perso un quarto di finale con una mano.»

Il tavolo si zittì. Kwame sospirò, con grande dignità.

«Una mano» disse. «Un altro uruguaiano. Un altro portiere improvvisato. Un altro rigore al novantesimo.»

«Era una mano di famiglia!» gridò Tomás, dal suo posto.

Gaia estrasse un cartellino giallo e lo alzò verso Tomás.

«Cartellino giallo» disse. «Per tifo a bordo tavolo e per parentela con le mani altrui.»

«Ricorso» disse Tomás.

«Respinto. Era una famiglia numerosa.»

Otto nonne. Il tavolo piangeva.

«Voi avete due stelle e un orologio» disse Kwame a Béatrice, ricordando la frase di Camila.

«E voi» disse lei, con un'ombra di sorriso «avete il jollof. Che ha vinto stasera contro un nigeriano.»

«L'ha vinto» disse Kwame «grazie a una nonna usata male.»

«Cartellino» disse Gaia, e abbassò la voce. «No, scusate. Era un riferimento. Lo registro come tenerezza.»

Il Bonus Perché

Fu Kwame a posare il pezzo di pane, a guardare la rouille e a chiedere piano:

«Béatrice. Perché la zuppa e il pesce si mangiano separati? In Ghana si mangia tutto insieme. Non capisco.»

Béatrice si fermò. Poi, con un'ombra di dolcezza:

«Perché la bouillabaisse» disse «è un pasto in due atti. Prima il brodo, con il pane e la rouille: il tempo dell'attesa. Poi i pesci, nel loro piatto: il tempo della scoperta. Mio padre diceva che chi mangia tutto insieme non ha capito che il bello è aspettare.»

«Il bello è aspettare» ripeté Kwame.

«E tu» disse Béatrice «perché il banku? Perché lo inghiottite senza masticare?»

Kwame rise piano.

«Perché è un'attesa girata a mano» disse. «Sessanta giri di spatola. Se lo mastichi, tradisci la fatica. Mia madre diceva: il banku non si mastica. Si ascolta.»

«Si ascolta» disse Béatrice, sottovoce. «Che bella cosa.»

Gaia fece una pausa lunghissima.

«Due Bonus Perché» disse. «E un pesce che ha messo d'accordo un notaio e una spatola. Nove nonne.»

Recupero: il verdetto

Francia 9,0, Ghana 8,9.

«Passa la Francia» annunciò Gaia, «per un'attesa ben cucinata.»

Kwame si alzò, strinse la mano a Béatrice e disse: «Se vince in finale, ricordi: si ascolta».

«Mi darà il banku?» chiese lei.

«Con il pesce» disse lui. «Con tutto il pesce.»

La sua sedia affondò. Chidi gli portò il cestino di consolazione: un cartoccio di kelewele, platani speziati fritti, una medaglia di cioccolato e un biglietto: «Il banku si ascolta.» Kwame lo lesse, rise e mormorò: «Lo ricorderà».

Ottavi, partita 20: il gol che resta e il bordo che parla

«Quarta partita degli ottavi» annunciò Gaia, e per un attimo parve sorridere solo con la voce. «Scozia contro Argentina. Un paese che vive di nebbia, e uno che vive di pampa. Due popoli che, in tempi diversi, hanno deciso che l'orgoglio è meglio del successo. Prego il tavolo di tenersi pronto: qui non vince chi parla di più, ma chi ricorda meglio.»

Fergus si alzò con il berretto in mano, la schiena dritta, lo sguardo lontano. Tomás si alzò con il sorriso furbo di chi ha già deciso di perdere con stile.

«Fergus» disse Gaia in scozzese, con una cadenza ruvida e calda, «whit'll it be the nicht?»

«Cullen skink» disse Fergus. «Wi' a bit o' breid. An' naethin' mair.»

«Tomás» disse Gaia in spagnolo del Río de la Plata, «¿qué va a ser, che?»

«Empanadas» disse Tomás. «Doce. Y un poco de memoria.»

Primo tempo: le cucine

La cucina scozzese era di nuovo la più piccola della sala: un fornello, un pentolino, una presa di cipolla. Il cuoco, un vecchio con le mani nodose, aveva fatto sobbollire l'eglefino affumicato nel latte e acqua con una foglia d'alloro, poi lo aveva tolto e sfaldato. In un'altra pentola, la cipolla ad appassire nel burro, le patate a cubetti, il liquido di cottura del pesce. Quando le patate furono tenere, ne schiacciò metà con il mestolo, rimise il pesce, aggiunse un po' di panna. «Il cullen skink» disse «non è una zuppa. È una crema che si offende se la chiami zuppa. Nasce a Cullen, un paese di pescatori, dove il pesce si affumicava per durare tutto l'inverno.»

La cucina argentina si riempì di mani farinose. La cuoca, una donna robusta con un grembiule a righe, aveva preparato il ripieno il giorno prima: cipolle lentamente appassite nello strutto, manzo tagliato a coltello, paprika, cumino, un pizzico di peperoncino, uova sode, olive verdi, cipollotti. Ora stendeva dei dischi di pasta, ci metteva una cucchiaiata di ripieno e li chiudeva a mezzaluna. Poi il repulgue, il bordo intrecciato a treccia, con le dita, un gesto antico. «Il repulgue» disse «dice cosa c'è dentro. A Salta è fatto in un modo, a Tucumán in un altro. Il bordo parla. Basta saperlo leggere.»

Secondo tempo: lo scontro

Tomás assaggiò il cullen skink. Masticò il pesce affumicato con occhi socchiusi.

«È... un abbraccio al fumo» disse. «Il vostro piatto è l'unico caso in cui il gatto e il camino si siedono insieme.»

«Minuto uno» disse Gaia. «L'argentino ha già conquistato la sala con una metafora felina. Segno tre nonne.»

«E la vostra empanada» rispose Fergus, spezzandone una a metà con grande serietà «è un pasticcio che si chiude da fuori per non far vedere il caos di dentro.»

Cinque nonne. Tomás si portò le mani al petto.

«La Scozia» disse, ritrovando il fiato «ha inventato il telefono.»

«Il telefono» disse Fergus. «La penicillina. La televisione. E la scoperta che il cielo può rimanere grigio per sei mesi di fila.»

«Il telefono» disse Tomás «per telefonare a chi? Alla Scozia. Nessuno rispondeva.»

Otto nonne. Il tavolo ululò. Fergus, imperturbabile, prese un'altra empanada.

«L'Argentina» disse «ha Maradona. Ha Messi. Noi abbiamo Gemmill.»

«Gemmill» ripeté Tomás, con un silenzio improvviso. «Settantotto. Contro i vostri amici olandesi. Quel gol.»

«Un gol» disse Fergus, e la voce gli si abbassò «in cui quattro difensori restano in piedi e uno resta con la palla. Uno slalom. Una poesia in tre secondi.»

«E poi?» chiese Tomás, con delicatezza.

«E poi la Scozia è andata a casa» disse Fergus. «Con quel gol. È l'unico eroe scozzese, quello che perde con classe.»

Silenzio. Tomás tese una mano e posò la sua su quella di Fergus.

«Lei è l'unico popolo che sa amare il proprio nome senza avere la coppa» disse. «Lo ammiro.»

«Nove nonne» disse Gaia, sottovoce. «E un gol di venticinque anni prima della mia nascita, che mi fa piangere come se l'avessi visto.»

«Voi avete due stelle» disse Fergus.

«Tre, ora» disse Tomás. «Dal Qatar.»

«Le stelle» disse Fergus «sono quelle che si vedono. Noi abbiamo il cielo.»

Il Bonus Perché

Fu Tomás a posare la forchetta e a guardare il pane tostato accanto al cullen skink.

«Fergus. Perché il pesce affumicato? Se è una zuppa, perché il fumo?»

Fergus rimase un momento in silenzio, con il berretto in grembo.

«Perché in Scozia» disse «il pesce doveva durare l'inverno. Il fumo era il frigorifero. Mio nonno diceva che la Scozia è fatta di cose che durano: il pesce, il whisky, le rughe e le promesse.»

«Le rughe e le promesse» ripeté Tomás. «Mi piace.»

«E tu» disse Fergus «perché il bordo? Il repulgue. Perché lo intrecciate?»

Tomás sorrise e sollevò una empanada, mostrando la treccia.

«Perché il bordo dice cosa c'è dentro» disse. «Mia nonna, a Tucumán, lo intrecciava così. Con una treccia da donna. Lo chiamava la firma. E diceva: se non sai leggere una firma, non sei degno di mangiarla.»

Fergus prese l'empanada, la guardò a lungo, come si guarda una lettera.

«La firma» disse. «Di una nonna.»

«Di tutte le nonne» disse Tomás.

Gaia, per un istante, non parlò.

«Due Bonus Perché» disse infine. «Più una firma. Il tavolo ha il diritto di conservarla.»

Recupero: il verdetto

Scozia 9,0, Argentina 8,9.

«Passa la Scozia» annunciò Gaia, «per un gol che resta.»

Tomás si alzò, si tolse la maglietta di Messi per un attimo, la tenne tra le mani e la rimise.

«Passate, vecchio» disse. «E se vincete, portate il Gemmill fino in fondo.»

«Lo porto» disse Fergus. «E lo porto in tasca.»

La sua sedia affondò. Chidi gli portò il cestino di consolazione: un alfajor, una medaglia di cioccolato e un biglietto: «Chi perde con classe vince ogni volta che lo ricordano.» Tomás lo lesse, ridacchiò e disse, a nessuno: «È la mia frase preferita di stasera».

Ottavi, partita 21: la colazione dei faraoni e le sei cipolle

«Quinta partita degli ottavi» annunciò Gaia, con la voce di chi sa che il pubblico si sta stancando e si sta emozionando insieme. «Egitto contro Senegal. Due paesi africani, due finali di Coppa d'Africa, e un precedente che metà della sala preferirebbe dimenticare. Prego il tavolo di non pronunciare la parola rigori.»

Hassan si alzò con calma, le mani aperte. Fatou si alzò sistemandosi il foulard, con i gemelli che le tiravano un lembo della gonna per vedere meglio.

«Hassan» disse Gaia in arabo egiziano, con una cadenza cantilenante, «eh el talab?»

«Ful medames» disse Hassan. «E ta'ameya. Con il pane. E con un po' di vendetta.»

«Fatou» disse Gaia in wolof, con una dolcezza che la fece sorridere, «lu ngeen bëgg?»

«Pollo yassa» disse Fatou. «Con tante cipolle. E con un fazzoletto.»

Primo tempo: le cucine

La cucina egiziana profumava di cumino e di mattina. Il cuoco aveva messo le fave secche a bagno la sera prima, e le aveva cotte per ore a fuoco bassissimo in una pentola di rame, finché diventavano una crema scura e morbida. «Una volta» disse «si cucinavano nelle ceneri dei forni dei bagni pubblici. La pentola veniva sepolta nelle braci la sera, e al mattino era pronta: i bagni della città cucinavano la colazione di tutti.» Aggiunse aglio, limone, cumino e olio d'oliva, e sopra pomodoro tritato, prezzemolo, uova sode. Accanto, la ta'ameya: fave sbucciate frullate con prezzemolo, coriandolo, aneto, cipolla e aglio, formate in palline e fritte, verdi dentro, dorate fuori. «Il falafel» disse «lo fanno con i ceci. Noi con le fave. Gli altri lo chiamano falafel. Noi, parenti lontani.»

La cucina senegalese aveva un odore di limone e di cipolla dolce. La cuoca aveva tagliato sei cipolle a fette sottili, tante che aveva dovuto fermarsi due volte per asciugarsi gli occhi con il grembiule. Le aveva messe a marinare con il succo di limone, la senape, l'aglio, il peperoncino e l'olio. Il pollo, a pezzi, passò sulla brace, finché la pelle si arrostiva, poi andò a cuocere lentamente nella marinata, con le cipolle che si scioglievano in una crema dorata. «Il pianto» disse la cuoca «è incluso nel prezzo.» Servì con riso bianco e olive verdi.

Secondo tempo: lo scontro

Fatou assaggiò il ful medames. Poi la ta'ameya, con le dita. Masticò con gli occhi chiusi.

«Questo è un piatto» disse «che sa di mattina e di rimpianti.»

«Minuto uno» disse Gaia. «La senegalese ha già diagnosticato un'emozione. Segno due nonne.»

«E il vostro yassa» rispose Hassan, con un sorriso malinconico «ha sei cipolle. Il che significa che, a prepararlo, si piange sei volte. È l'unico piatto che ti dà le lacrime prima ancora di assaggiarlo.»

Quattro nonne e mezza. Fatou rise, asciugandosi un occhio con il lembo del foulard.

«Per fare il vostro ful ci vuole una notte» disse. «Per fare il mio yassa ci vogliono sei cipolle e un fazzoletto. Io preferisco il fazzoletto.»

«Il vostro falafel» attaccò, ridendo «è verde dentro. Come un cetriolo che ha fatto carriera.»

«Parenti lontani» disse Hassan, con dignità «dei falafel con i ceci.»

Sei nonne. Padre Nikos, dalla terrazza, alzò la mano per applaudire, dimenticando che era stato eliminato.

«Il Senegal» disse Hassan, con una voce piana, quasi un sussurro «ha vinto la Coppa d'Africa del 2022 ai rigori. Contro di noi.»

Silenzio. Fatou posò il cucchiaio.

«E la qualificazione al Mondiale» continuò Hassan «quello stesso anno, due mesi dopo. Ancora ai rigori. Ancora contro di noi.»

«Ancora Mané» disse Fatou, piano.

«Mané» disse Hassan, e per un istante il suo volto si illuminò di una rassegnazione dolce. «Un uomo che gioca insieme a Salah, che mi ha rovinato due volte nello stesso anno. Mi deve qualcosa.»

«E ha ripagato» disse Fatou.

«In che modo?»

«Ha promesso di non tirare mai più un rigore contro di te.»

«E manterrà la promessa?»

«Finché non glielo chiederanno» disse Fatou.

Il tavolo tacque. Hassan sorrise.

«Questa» disse «è la miglior garanzia che abbia mai ricevuto.»

«Nove nonne» disse Gaia. «E due uomini che si sono capiti sotto un cappello da cuoco. Non assegno cartellini. Distribuisco fazzoletti.»

Il Bonus Perché

Fu Hassan a posare il cucchiaio e a guardare la montagna di cipolle nel piatto di Fatou.

«Fatou. Perché sei cipolle? Non ne bastano tre?»

Fatou lo guardò, e sorrise con una tenerezza di madre.

«Perché la cipolla è il pianto che diventa dolce» disse. «Mia nonna diceva: se piangi mentre cucini, il piatto lo sa e viene più buono. Una cuoca che non ha pianto, non ha amato quello che cucina.»

«Il piatto lo sa» ripeté Hassan, a voce bassa.

«E tu» disse Fatou «perché le fave per una notte intera?»

Hassan ci pensò. Poi sorrise, di quel sorriso che nasce da molto lontano.

«Perché da bambino» disse «la colazione la comprava mia madre, al mattino, al bagno pubblico del quartiere. La pentola era stata nelle braci tutta la notte. Quando la apriva, il vapore arrivava fino in strada. Sapevamo che era giorno perché la città sapeva di fave.»

«La città sapeva di fave» ripeté Fatou. «Che bella frase.»

Gaia, in silenzio, alzò due dita. Poi le ritirò, perché le tremavano.

«Due Bonus Perché» disse. «Più una città che sapeva di fave.»

Recupero: il verdetto

Egitto 9,0, Senegal 8,9.

«Passa l'Egitto» annunciò Gaia, «per una colazione che profumava di giorno.»

Fatou si alzò, prese i gemelli per mano e baciò Hassan sulla guancia, come si bacia un fratello.

«Mané» disse «ti saluta.»

«Non è giusto» disse Hassan, ridendo con gli occhi lucidi. «Mi ha già battuto due volte.»

La sua sedia affondò. Chidi le portò il cestino di consolazione: tre pastels, frittelle di pesce, una medaglia di cioccolato e un biglietto: «L'importante è che nessuno resti a digiuno.» Fatou lo lesse, lo mise nella borsa e disse ai gemelli, con la voce che le tremava: «Andiamo, che sulla terrazza c'è l'ora del gelato».

Ottavi, partita 22: il pezzo duro che diventa tenero

«Sesta partita degli ottavi» annunciò Gaia, con voce più bassa. «Marocco contro Stati Uniti. Un giovane con una pastilla e un vecchio con un sogno. Prego il tavolo di tenere i fazzoletti pronti: da qui in poi, sono previsti.»

Mehdi si alzò con un sorriso largo e un inchino, la mano sul cuore. Walter si alzò lentamente, con il berretto in mano e uno sguardo sereno, come di chi sa che sta vivendo il giorno più bello della vita.

«Mehdi» disse Gaia in darija, con una cadenza calda come un forno, «shnu bghiti?»

«Pastilla» disse Mehdi. «Di pollo. Con mandorle e cannella. E con un po' di pazienza.»

«Walter» disse Gaia in inglese del Sud, con una voce lenta e dolce come una veranda, «what'll it be, sugar?»

«Beef ribs» disse Walter. «Slow-cooked. Beef, Mehdi. I thought of you.»

«Costine di manzo» tradusse Gaia. «Il signor Walter ha pensato al signor Mehdi. Il tavolo prende nota.»

Mehdi si portò una mano al petto, senza parole.

Primo tempo: le cucine

La cucina marocchina aveva l'aria di un palazzo antico. Il cuoco, con una djellaba chiara, aveva lessato il pollo con cipolle, zenzero, curcuma, zafferano e cannella, poi lo aveva sfilacciato. Nel brodo ridotto aveva fatto rapprendere le uova, come una crema. A parte, mandorle tostate e tritate con zucchero e cannella. Poi, i fogli di warqa, la pasta sottilissima come un velo, spennellati di burro, disposti in un tegame rotondo: uno strato di mandorle, uno di pollo, uno di uova, e di nuovo, e infine richiusi come un pacco regalo. Cotta in forno, la pastilla uscì dorata e croccante. Sopra, zucchero a velo e righe di cannella, come un disegno di henné. «La pastilla» disse «è la sposa della tavola: dolce e salata insieme. Arrivò a Fès con chi fu cacciato dall'Andalusia, nel Millequattrocentonovantadue. Portava in valigia il dolce di Siviglia e ci mise il sale di casa nostra.»

La cucina americana era una brace in cortile, con l'odore di una domenica lontana. Il cuoco, un omone dalla barba bianca, aveva spalmato le costine di manzo con una miscela di zucchero di canna, paprika, aglio, cipolla in polvere, pepe e un pizzico di peperoncino. Le aveva messe a cuocere a fuoco bassissimo, per ore, in un forno-affumicatore, finché la carne cominciava a staccarsi dall'osso da sola. Alla fine le avvolse in un foglio, per farle ammorbidire ancora, e le spennellò con una salsa di pomodoro, aceto, zucchero e melassa. Accanto, una pannocchia di mais alla griglia con una noce di burro. «Il barbecue» disse «è un'arte da poveri. Con il tempo, anche un pezzo duro diventa tenero. È una lezione di vita.»

Secondo tempo: lo scontro

Walter assaggiò la pastilla. Si fermò. Poi, con la voce di un bambino davanti a una vetrina, disse:

«È una torta di pollo con lo zucchero a velo. Da noi sarebbe una denuncia.»

«Minuto uno» disse Gaia. «L'americano ha scoperto la dolcezza del salato. È un momento storico.»

«E le sue costine» rispose Mehdi, assaggiando con grande cautela «sono un pezzo di manzo che non ha voglia di staccarsi dall'osso. Una carne attaccata ai ricordi.»

Cinque nonne. Walter si asciugò gli occhi con il dorso della mano, ridendo.

«Voi chiamate calcio quello che si gioca con i piedi» disse. «Noi lo chiamiamo soccer, perché football è un'altra cosa, che si gioca con le mani.»

«Una confusione terminologica» disse Mehdi, severo.

«È un'evoluzione» disse Walter.

«Nessuno dei due ha ragione» disse Gaia «ma entrambi ne sono convinti: la definizione di un dibattito.»

«Voi avete inventato il couscous» disse Walter. «Noi il barbecue. Voi lo mangiate il venerdì. Noi la domenica con la partita.»

«In entrambi i casi» disse Mehdi «nessuno parla con la bocca piena.»

Otto nonne. Il tavolo applaudì.

«Il Marocco» disse Walter, con un guizzo negli occhi «ha fatto una semifinale che nessun africano aveva mai fatto. Mi sono commosso davanti alla televisione, in cucina, con una birra e un cane che non capiva.»

«Il cane non capiva» ripeté Mehdi, serio.

«Non era un tifoso.»

«Gli Stati Uniti» disse Mehdi, con dolcezza «hanno ospitato il Mondiale del 1994 con uno stadio da football americano.»

«Con le linee dipinte sull'erba» ricordò Walter «e le porte che sembravano uscite da un cartone animato.»

«Un gol, con quelle porte, valeva doppio.»

«Allora perché non ne abbiamo fatti di più?»

Nove nonne. Gaia dovette spegnere per un istante la propria luce per non dare spettacolo.

Il Bonus Perché

Fu Mehdi a posare la forchetta e a guardare Walter con una serietà improvvisa.

«Walter. Posso chiederti una cosa? Perché il barbecue? Perché cuocere per tante ore?»

Walter tacque a lungo. Poi disse, piano, con la voce che veniva da un posto lontano:

«Mio padre arrivò a Chicago dal Mississippi nel 1953, con una cassetta degli attrezzi e una ricetta di salsa. Il lavoro lo perse tre volte. La ricetta, mai.»

Il tavolo era immobile.

«Il barbecue» continuò «è nato dalle mani di chi cucinava i pezzi meno nobili, per ore, perché con il tempo anche un pezzo duro diventa tenero. Una lezione di vita. Mio padre diceva: se ti hanno dato il pezzo duro, non lamentarti. Impara ad aspettare.»

«Il pezzo duro» ripeté Mehdi. «Diventa tenero.»

«Con il tempo» disse Walter. «E con il fuoco giusto.»

Mehdi si asciugò gli occhi con il bordo della manica.

«E io» disse Walter «perché la pastilla? Perché dolce e salata insieme?»

«Perché è andalusa» disse Mehdi, con la voce rotta «e perché chi è stato cacciato di casa si porta dietro due sapori: quello che ha lasciato, e quello che ha trovato. La pastilla è l'ultima cena di un esilio.»

«Due Bonus Perché» disse Gaia, piano, senza guardare nessuno. «Più un padre, in sala. Dieci nonne.»

Recupero: il verdetto

Marocco 9,0, Stati Uniti 8,8.

«Passa il Marocco» annunciò Gaia, «per una torta che sa di esilio e di ritorno.»

Walter si alzò, con il berretto in mano. Si inchinò a Mehdi, goffo e commosso.

«Walter» disse Gaia, senza che nessuno glielo chiedesse «trent'anni di risparmi per sedersi qui. Cosa si porta via, stasera?»

Walter pensò a lungo. Il tavolo restò in silenzio.

«Il posto» disse alla fine «accanto a un marocchino e a una cinese. Non avrei mai pensato che fosse questo.»

La sua sedia affondò, lentissima. Chidi gli portò il cestino di consolazione: una fetta di apple pie, una medaglia di cioccolato e un biglietto: «Hai trovato il posto.» Walter lo lesse, si tolse il berretto, lo mise sul cuore e uscì in terrazza con le spalle dritte.

Ottavi, partita 23: la ferita che diventa ricetta

«Settima partita degli ottavi» annunciò Gaia, con una nota di ironia. «Corea del Sud contro Vietnam. Due popoli che hanno fatto dell'orgoglio una cucina e della cucina una religione. E un allenatore coreano che ha guidato i vietnamiti: prego il tavolo di non fare confusione di passaporti.»

Jin si alzò, sistemandosi gli occhiali. Linh si alzò con il cappello di paglia in mano, con un sorriso discreto.

«Jin» disse Gaia in coreano, con una cadenza gentile, «mwol deusigessseumnikka?»

«Kimchi jjigae» disse Jin. «Con maiale. E con riso, naturalmente.»

«Linh» disse Gaia in vietnamita, con la voce di una nonna di Saigon, «chị muốn ăn gì ạ?»

«Bánh mì» disse Linh. «Con tutto. Con la storia, anche.»

Primo tempo: le cucine

La cucina coreana profumava di fermentazione e di fuoco. La cuoca, minuta e precisa, aveva soffritto la pancetta di maiale con il kimchi invecchiato, quello che ha ormai un odore forte e un'anima profonda. Poi aveva aggiunto aglio, peperoncino in polvere, la pasta di peperoncino fermentato, e acqua, e lasciato sobbollire. Alla fine il tofu a cubetti, i cipollotti e un filo d'olio di sesamo. «Il kimchi» disse «è l'unico cibo che ha una camera propria. Abbiamo un frigorifero apposta. È l'unico ospite che dorme da solo.» E aggiunse: «A novembre, in tutto il paese, le famiglie fanno il kimjang: centinaia di cavoli lavorati insieme, tra vicine. È una festa. È anche una promessa che nessuno resterà senza inverno».

La cucina vietnamita era un banco di strada. Il cuoco, con un grembiule a quadretti, aveva marinato fettine di maiale in salsa di pesce, zucchero, aglio, scalogno, miele e pepe, e le grigliava alla piastra. Aprì in due una baguette piccola e croccante, vi spalmò il paté di fegato e un po' di maionese, vi dispose la carne, le fettine di cetriolo, le carote e il daikon sott'aceto, il coriandolo, il peperoncino e una goccia di salsa di soia. «Il panino» disse «è nato per sbaglio. Ci hanno lasciato il pane, e noi ci abbiamo messo tutto il resto.»

Secondo tempo: lo scontro

Linh assaggiò il kimchi jjigae. Si fermò, con una smorfia di apprezzamento.

«Questo piatto» disse «ha una voce profonda. E parla di cose di cui non si parla a tavola.»

«Minuto due» disse Gaia. «La vietnamita ha dichiarato che il kimchi ha un sottofondo morale. Segno quattro nonne.»

«E il vostro panino» rispose Jin, addentandolo «è l'unico panino con una storia coloniale e un lieto fine.»

Sei nonne. Linh chinò il capo, con un sorriso ironico.

«Noi abbiamo avuto un allenatore coreano» disse. «Park Hang-seo. Ha portato la squadra a vincere e ha insegnato ai ragazzi a mangiare il kimchi.»

«Vi abbiamo dato un allenatore e un papà» disse Jin.

«E noi vi abbiamo dato il panino» disse Linh. «Anche se, a pensarci, il panino ci è stato lasciato.»

«Ci avete restituito il pane con gli interessi» disse Jin. «Con il paté.»

Otto nonne. Padre Nikos, dal bordo del tavolo, si tenne la fronte.

«Il vostro frigorifero» riprese Linh «per il kimchi. È l'unico elettrodomestico al mondo che ha una vita sociale.»

«E il vostro panino» disse Jin «è l'unico che ha bisogno di un traduttore per essere ordinato correttamente: bánh mì, banh mi, ban mi...»

«Ban-mì» disse Linh, scandendo bene. «Si dice così.»

«Ban-mì» ripeté Jin, con il suo accento coreano, che trasformò la parola in qualcosa di nuovo.

Il tavolo rise così forte che Gaia dovette stabilizzare il proprio segnale.

Il Bonus Perché

Fu Linh a posare il panino e a guardare la pentola di Jin.

«Jin. Perché il kimjang? Perché fate il kimchi tutti insieme in autunno?»

Jin sorrise, con una luce nuova.

«Perché il lavoro è troppo per una famiglia sola» disse. «Cento cavoli in un giorno. Le vicine si aiutano. Si lavora fino a sera con le mani rosse di peperoncino. Alla fine, ognuna porta a casa il proprio kimchi, e un po' di quello dell'altra. La solidarietà, nel mio paese, è rossa e piccante.»

«La solidarietà in rosso» ripeté Linh. «Mi piace.»

«E tu» disse Jin «perché il pane francese? Se fosse una ferita, ve ne vergognereste. Voi lo mangiate con orgoglio.»

Linh rimase in silenzio. Poi, con la voce pacata di chi pensa da molto tempo alla stessa cosa, disse:

«Perché una ferita può diventare ricetta. Ci hanno lasciato il pane. Noi abbiamo aggiunto il paté, il coriandolo, i sott'aceti, il peperoncino. A un certo punto, il pane non era più loro. Era nostro. Tutto ciò che si può mangiare, si può perdonare. Non subito. Ma si può.»

Il tavolo tacque. Gaia dovette attendere un istante prima di ricordare di essere un ologramma.

«Due Bonus Perché» disse. «Più un perdono, in forma di baguette. Dieci nonne.»

Recupero: il verdetto

Corea del Sud 9,0, Vietnam 8,9.

«Passa la Corea del Sud» annunciò Gaia, «per una solidarietà rossa e piccante.»

Linh si alzò, si tolse il cappello e lo tenne tra le mani, davanti a Jin.

«Fai buon viaggio» disse. «E mangia il pane. Senza rancore.»

«Con il paté» disse Jin.

La sua sedia affondò. Chidi le portò il cestino di consolazione: due gỏi cuốn, involtini freschi di gamberi ed erbe, una medaglia di cioccolato e un biglietto: «La ferita che diventa ricetta.» Linh lo lesse e lo piegò con cura, e lo mise nel cappello di paglia, che portò con sé in terrazza.

Ottavi, partita 24: il tè, il caffè e il boccone di fiducia

«Ottava partita degli ottavi» annunciò Gaia, e per un momento sembrò quasi serena. «Iran contro Etiopia. Il tè contro il caffè. Il cubetto di zucchero tra i denti contro il rito delle tre tazze. Prego il tavolo di non scegliere la propria bevanda: per un'ora, nessuno è obbligato.»

Darius si alzò con una mano sul cuore, in un gesto cortese. Selam si alzò con un sorriso largo come l'alba.

«Darius» disse Gaia in persiano, «chi meyl darid, aghā?»

«Ghormeh sabzi» disse Darius. «Con riso e zafferano. E con una tazza di tè, se qualcuno me la porta.»

«Selam» disse Gaia in amarico, «min yifelgalu?»

«Kitfo» disse Selam. «Con ayib e gomen. E con tre tazze di caffè.»

Primo tempo: le cucine

La cucina persiana aveva l'aria di una casa di campagna. La cuoca aveva tritato a lungo un mucchio di erbe, prezzemolo, coriandolo, cipollotti e fieno greco, e le aveva fatte soffriggere per venti minuti, finché diventavano scure e profumate. Poi, in una pentola, la carne con la cipolla e la curcuma, i fagioli rossi, e i limoo amani, i lime secchi, forati con la punta di un coltello perché lasciassero uscire la loro amarezza luminosa. Tutto per due ore. «Il ghormeh sabzi» disse la cuoca «è il piatto delle cose che si lasciano maturare. Nessuna fretta. Anche il lime ha bisogno di tempo per diventare saggio.»

La cucina etiope era un cerchio di fuoco e di burro. La cuoca aveva tagliato, con un coltello affilatissimo, della carne di manzo freschissima, tritandola grossolanamente, e l'aveva condita con il niter kibbeh, il burro chiarificato alle spezie, e il mitmita, un misto di peperoncino e cardamomo. Accanto, l'ayib, un formaggio fresco, e il gomen, il cavolo nero saltato con aglio, cipolla e zenzero. Sopra un'injera, un rotolo di injera da strappare. «Il kitfo» disse «è il piatto delle feste, dei matrimoni, dei grandi incontri. La carne cruda è un atto di fiducia: ti fidi di chi ha macellato, di chi ha tagliato, di chi cucina con te.»

Secondo tempo: lo scontro

Darius assaggiò il kitfo. Chiuse gli occhi, in silenzio, a lungo.

«È la cosa» disse, a voce bassa «più audace che abbia mai mangiato a una cena formale.»

«Minuto uno» disse Gaia. «Il persiano ha appena riconosciuto un coraggio. Segno tre nonne.»

«E il vostro ghormeh sabzi» rispose Selam, assaggiando con grande riguardo «è uno stufato che ha deciso di essere verde. E ci è riuscito.»

Cinque nonne. Darius si portò una mano al petto.

«Da noi» disse «il tè si beve con un cubetto di zucchero tenuto tra i denti. Si sorseggia attraverso lo zucchero.»

«Da noi» disse Selam «il caffè si cerimonia. Si tosta davanti agli ospiti, si macina, si bolle tre volte nella jebena. La prima tazza si chiama abol. La seconda, tona. La terza, baraka: la benedizione.»

«Tre tazze» disse Darius.

«Tre, non una di meno. Un ospite che beve solo una tazza ha offeso la casa.»

«Il tè» disse Darius «è una bevanda. Il caffè, da voi, è una liturgia.»

«E il tè, da voi» disse Selam «è un cubetto di zucchero con una scusa.»

Otto nonne. Mehdi, dal bordo del tavolo, rise così forte che dovette appoggiarsi a Linh.

«Voi avete Hafez» disse Selam.

«E voi Abebe Bikila» disse Darius. «Che a Roma, nel 1960, ha vinto la maratona a piedi nudi.»

«Perché le scarpe non c'erano della sua misura» disse Selam. «Ma la strada sì.»

Nove nonne. Gaia dovette ritirarsi per un attimo dietro il bordo del tavolo di luce.

Il Bonus Perché

Fu Selam a posare il pane e a guardare i lime nel piatto di Darius.

«Darius. Perché i lime secchi? E perché li forate?»

Darius sorrise, con una lentezza quasi sacra.

«Perché un lime secco» disse «ha dentro l'amarezza e la luce. Se non lo fori, tiene tutto dentro, e il piatto diventa amaro. Se lo fori, lascia uscire quello che ha. Mia nonna diceva che anche i ricordi, per dare sapore, vanno forati con la punta di un coltello.»

«Forati con un coltello» ripeté Selam. «Mi pare una bella cosa.»

«E tu» disse Darius «perché la carne cruda? Davvero. Io non l'avrei mai fatto.»

Selam rimase in silenzio. Poi parlò piano:

«Perché in Etiopia la carne cruda è una festa. Si divide l'animale con la famiglia, con i vicini, con gli ospiti. E mangiare crudo è un atto di fiducia: ti fidi di chi ha macellato, di chi ha tagliato, di chi ti siede accanto. Mia madre diceva: non si mangia crudo con chi non si ama.»

«Non si mangia crudo con chi non si ama» ripeté Darius. «Questo è più profondo di Hafez.»

«Due Bonus Perché» disse Gaia, piano. «Più un coltello che fora i ricordi. Dieci nonne.»

Recupero: il verdetto

Iran 9,1, Etiopia 8,9.

«Passa l'Iran» annunciò Gaia, «per un lime forato con cura.»

Selam si alzò e prese la mano di Darius.

«Una tazza» disse «non basta. Vi aspetto in terrazza per le altre due.»

«Baraka» disse Darius, inchinandosi.

La sua sedia affondò. Chidi le portò il cestino di consolazione: un piccolo cartoccio di caffè tostato e un dabo, il pane dolce, con una medaglia di cioccolato e un biglietto: «Non si mangia crudo con chi non si ama.» Selam lo lesse, sorrise e disse: «Questa è la verità. E posso già dire di avere trovato dei buoni amici».

Fine degli ottavi

Quando anche la sedia dell'Etiopia fu sprofondata nel pavimento, la sala parve un cuore con metà delle camere vuote. Otto sedie restavano, e davanti a ciascuna una nazione che aveva già pianto, riso e imparato qualcosa.

Gaia li guardò uno a uno. L'Italia, con Ciro e la sciarpa azzurra. L'India, con Singh e il turbante. La Francia, con Béatrice e Napoléon. La Scozia, con Fergus e il suo berretto. L'Egitto, con Hassan. Il Marocco, con Mehdi. La Corea del Sud, con Jin. L'Iran, con Darius.

«Otto nazioni» disse. «Quarti di finale tra dieci minuti. Una novità: da qui in poi, il tavolo è più vuoto. E quando un tavolo è più vuoto, le voci si sentono meglio. Si sentono, soprattutto, quelle che non si volevano sentire.»

Dalla terrazza arrivava il suono di una vecchia chitarra, e di un coro stonato ma felice: i sedici eliminati dei sedicesimi, e gli otto degli ottavi, cantavano insieme una canzone che nessuno conosceva, e che tutti sapevano.

«Zia Rosa» disse Chidi, con i pattini fermi. «Cosa preparo per i quarti?»

Zia Rosa assaggiò il ragù. Poi, con la voce di chi sa che si avvicina il momento difficile, disse:

«Manca sale. Ma stasera, forse, no.»

Quarti di finale

Otto sedie, quattro sfide. Il tavolo, ormai, aveva più spazi che persone, e le voci tornavano indietro dalle pareti della cupola come in una chiesa. Chidi lucidò i pattini. Gaia, al centro, sembrò più alta di qualche centimetro.

Quarti, partita 25: il giallo del Duomo e il silenzio di Berlino

«Primo quarto di finale» annunciò Gaia, con una voce che sembrava arrivare da una cattedrale. «Italia contro Francia. Prego il tavolo di lasciare liberi i polmoni: si dovrà trattenere il respiro per via di un luogo, di un anno e di un gesto. Non farò nomi. Ma qualcuno, qui dentro, ha già cominciato a sudare.»

Ciro si alzò, con la sciarpa azzurra attorno al collo e una mano appoggiata al tavolo. Béatrice si alzò con eleganza, il basco inclinato, Napoléon sotto la sedia che teneva gli occhi chiusi, come davanti a una scena che non poteva sopportare.

«Ciro» disse Gaia in napoletano, con una dolcezza che gli fece vibrare le ciglia, «che ve piglia', nonno?»

«Risotto» disse Ciro. «Alla milanese. Per rispetto verso i nostri cugini del Nord.»

«Béatrice» disse Gaia in francese, con una cadenza del Sud-Ovest, «qu'est-ce que vous désirez, madame?»

«Un cassoulet» disse Béatrice. «Véritable. Et un peu de silence.»

Primo tempo: le cucine

La cucina italiana era di nuovo quella di Zia Rosa, che sembrava invecchiata di dieci anni in una sera e ringiovanita di venti. Preparò il brodo di carne, lo tenne caldo in un pentolino. In una casseruola sciolse il burro con la cipolla, tostò il riso carnaroli fino a farlo diventare lucido e traslucido, sfumò con il vino bianco. Poi il brodo, un mestolo alla volta, mescolando senza fretta, per quasi venti minuti, e infine, quando il riso era quasi pronto, un pizzico di zafferano in pistilli sciolto nel brodo, che trasformò tutto in un tramonto. Burro e parmigiano a freddo, in mantecatura. «Il risotto» disse «non si fa. Si accompagna.»

La cucina francese era una cantina profumata. Lo chef, un uomo con baffi da gendarme, aveva messo a bagno i fagioli bianchi la sera prima e li aveva cotti con la pancetta, la cipolla e la carota. In una terrina di terracotta li aveva alternati a strati con la confit d'anatra, la salsiccia di Tolosa, un poco di concentrato e il brodo dei fagioli. In forno, a lungo, a fuoco basso. A metà cottura si formava una crosta dorata, e lo chef la rompeva con il cucchiaio e la rimescolava dentro, ancora e ancora, finché ne comparivano di nuove. «Il cassoulet» disse «è un piatto che si ricorda. Ogni crosta rotta è un giorno che passa. Tre città, Castelnaudary, Tolosa e Carcassonne, si contendono la sua paternità. Non si parlano da secoli, ma tutte e tre ne mangiano.»

Secondo tempo: lo scontro

Béatrice assaggiò il risotto. Chiuse gli occhi e rimase ferma per un istante lungo.

«Questo» disse con una voce che tremava appena «è oro. Che mi dà fastidio.»

«Minuto uno» disse Gaia. «La francese ha ammesso una qualità. Segno due nonne e un sospiro.»

«E il vostro cassoulet» rispose Ciro, con gentilezza «è un piatto che si fa in quattro ore e si litiga in quattro secoli. Una zuppa di fagioli con una storia militare.»

Cinque nonne. Béatrice si sistemò il basco, in silenzio.

«Il risotto» disse poi «è un riso che si crede importante perché si mescola.»

«Il cassoulet» disse Ciro «è un fagiolo che ha avuto la fortuna di nascere in un posto con un buon pubblicista.»

Sette nonne. Gaia dovette sedersi sul bordo del tavolo di luce.

Poi Béatrice, con una calma gelida, posò il cucchiaio e disse:

«Berlino. Duemilasei. Una testata.»

Il tavolo si congelò. Napoléon, sotto la sedia, aprì un occhio.

«Una testata» ripeté Ciro, con voce lenta «da un uomo che nella sua carriera aveva fatto poesia. E alla fine, una testata.»

«Un'espulsione» disse Béatrice.

«Con provocazione» disse Ciro.

«Con parole» disse Béatrice. «Dicono che riguardassero una sorella.»

«Dicono. Io ho ottantun anni. Ho sentito cose peggiori. Dal portiere del bar.»

Otto nonne. Il tavolo si piegò in due, ma nessuno osò ridere forte.

«I rigori» disse Béatrice, piano.

«Cinque a tre» disse Ciro. «E Trezeguet ha colpito la traversa. Un legno. Un'asse. La parete più bella che l'Italia abbia mai costruito.»

«Voi vi siete battuti con il palo» disse Béatrice.

«Noi abbiamo vinto con la geometria» disse Ciro.

«Segno nove nonne» disse Gaia, con un filo di voce. «Un record. Per il quarto di finale. E un'osservazione: nessuno ha ancora nominato il nome del giocatore. Il tavolo si comporta con un rispetto che non pensavo possibile.»

«Lo ha fatto per una ragione» disse Béatrice, piano. «Qualunque fosse.»

«Lo ha fatto per una ragione» concordò Ciro. «Le ragioni, nel calcio, sono sempre più grandi dei gesti.»

Gaia annuì, con gli occhi chiusi.

Il Bonus Perché

Fu Béatrice a posare il cucchiaio e a guardare il piatto giallo di Ciro.

«Ciro. Perché il risotto milanese è giallo? Lo so che è lo zafferano. Ma perché lì?»

Ciro sorrise, e per la prima volta parve un narratore di fiabe.

«Dicono» disse «che nel Millecinquecentosettantaquattro, a Milano, lavorava alle vetrate del Duomo un giovane maestro vetraio, Valerio di Fiandra. Usava lo zafferano per dare il giallo ai suoi vetri. Un suo apprendista, per scherzo, ne mise un pizzico nel risotto del banchetto di nozze della figlia del maestro. Il riso diventò oro. Tutti ne mangiarono, e nessuno si lamentò.»

«Una leggenda» disse Béatrice.

«Una leggenda» disse Ciro. «Ma lo zafferano costa centocinquantamila fiori per un chilo. L'ho imparato stasera. Quindi, a meno che l'apprendista non fosse un banchiere, deve averlo fatto per amore.»

«Per amore» ripeté Béatrice, a bassa voce.

«E tu» disse Ciro «perché le croste? Perché le rompete?»

Béatrice rimase in silenzio. Poi parlò come in confessione:

«Perché ogni crosta» disse «è un giorno. Il cassoulet è un piatto che registra il tempo. Mia nonna diceva che se rompi la crosta sette volte, il cassoulet ti perdona tutto. Anche gli errori. Anche i ritardi.»

«Sette volte» disse Ciro. «E un perdono.»

«Due Bonus Perché» disse Gaia, e questa volta non riuscì a finire la frase.

Recupero: il verdetto

Italia 9,3, Francia 9,2.

Il tavolo trattenne il fiato. Gaia lesse i numeri una seconda volta, per essere sicura.

«Passa l'Italia» annunciò. «Per un soffio. Un soffio dorato.»

Béatrice si alzò, si tolse il basco, lo tenne un attimo tra le mani. Poi lo rimise e disse a Ciro, a voce bassa:

«Se arriva in finale, le preparo un cassoulet. A casa mia.»

«E io le preparo un risotto» disse Ciro. «A casa mia. Con una testata di zafferano.»

Napoléon abbaiò una sola volta, e la sua padrona sorrise, per la prima volta in tutta la serata, senza sapere come.

La sua sedia affondò. Chidi le portò il cestino di consolazione: una madeleine ancora tiepida, una medaglia di cioccolato e un biglietto: «Sette croste. Un perdono.» Béatrice lo lesse e non disse nulla. Lo piegò e lo posò nel basco, che portò in terrazza come si porta un fiore.

Quarti, partita 26: il rumore della mezzaluna

«Secondo quarto di finale» annunciò Gaia, e in qualche modo sembrò più morbida. «India contro Egitto. Cinquemila anni di storia, da una parte e dall'altra. Prego il tavolo di non fare i conti: finirebbe in parità.»

Singh si alzò, sistemandosi il turbante con il solito gesto. Hassan si alzò con le mani aperte, come per un benvenuto, con un sorriso che sapeva di vecchie conoscenze.

«Mr. Singh» disse Gaia in punjabi, con quella voce che lo faceva commuovere ogni volta, «tusi ki lenda?»

«Biryani» disse Singh. «Di pollo. Sigillata. Con la pasta sul coperchio.»

«Hassan» disse Gaia in arabo egiziano, «eh el talab?»

«Molokhia» disse Hassan. «Con riso e pollo. E con la mezzaluna.»

Primo tempo: le cucine

La cucina indiana aveva cominciato ore prima. Il cuoco aveva marinato il pollo in yogurt, zenzero, aglio, peperoncino, curcuma, garam masala e limone. Intanto le cipolle erano state fritte nel ghee finché diventavano brune e croccanti, birista. Il riso basmati, ammollato, era stato bollito a metà con cardamomo, chiodi di garofano, cannella e alloro. Poi, in una pentola pesante, gli strati: pollo, riso, cipolle fritte, menta, coriandolo, zafferano sciolto nel latte, ghee. Il coperchio fu sigillato con una striscia di pasta di farina, perché il vapore non uscisse. A fuoco bassissimo, venti minuti. «La biryani» disse il cuoco «si chiama dum: respiro trattenuto. Il vapore resta dentro, e il vapore è la storia.»

La cucina egiziana era piena di un suono: tac, tac, tac. La cuoca, seduta su uno sgabello, tagliava le foglie di molokhia con la makhrata, il coltello a mezzaluna, su un tagliere di legno, a una velocità incredibile, finché diventavano una poltiglia verde e fine. Nel brodo di pollo, bollente, aveva già messo il pollo. Poi, in una padella, aveva soffritto aglio e coriandolo in polvere nel ghee, finché cominciavano a sfrigolare con un sibilo che fece alzare la testa a Fergus: il ta'liya, la frustata, versata nel brodo con le foglie. Una cucchiaiata di riso, un goccio d'aceto con la cipolla. «La molokhia» disse «è la zuppa che divide il mondo. Alcuni la amano. Altri la chiamano quella cosa viscida. Si dice che un califfo la proibì, perché non gli piaceva. Non ha funzionato.»

Secondo tempo: lo scontro

Singh assaggiò la molokhia. Un cucchiaio. Poi un altro. Alla fine si fermò, con un'espressione di grande diplomazia.

«È una zuppa» disse «che ha deciso di scivolare.»

«Minuto uno» disse Gaia. «L'indiano ha trovato la parola più cauta della storia della cucina. Segno tre nonne.»

«La molokhia» rispose Hassan, serafico «è il piatto con cui si distingue un amico da un conoscente. Se ti piace, siamo amici. Se non ti piace, siamo conoscenti ma ti stimo lo stesso.»

Cinque nonne. Singh si portò una mano al turbante.

«E la vostra biryani» disse Hassan, assaggiando con grande rispetto «ha un coperchio sigillato con la pasta. È l'unico piatto al mondo che si apre con un rito.»

«In India» disse Singh «per ogni città c'è una biryani, e per ogni biryani c'è una lite. Hyderabad, Lucknow, Calcutta, con la patata. Mia moglie diceva che la migliore è sempre quella della casa in cui si mangia.»

«Cinquemila anni di storia» disse Hassan. «Voi avete un milione di dei.»

«Trentatré milioni, a dire il vero» disse Singh. «Ma io, come sikh, ne ho uno solo. Ha molti nomi.»

«Io, come imam sostituto» disse Hassan «ne ho uno solo. Si chiama come tutti i nomi che dici.»

Il tavolo si zittì. Fu un silenzio lungo, quasi sacro. Padre Nikos, dalla terrazza, si segnò, e non per ironia.

«Questa» disse Gaia, a voce bassissima «è la cosa più bella che sia stata detta in tavola, stasera. Non assegno punteggio. La custodisco.»

Dopo un lungo istante, Hassan sorrise e riprese:

«Voi, nel 1950, eravate qualificati al Mondiale e non siete venuti. Dicono per colpa delle scarpe.»

«Si dice» rispose Singh. «In India si dicono molte cose, poche si confermano. Quella delle scarpe è la più amata.»

«Siete l'unica nazione» disse Gaia «a essersi qualificata a un Mondiale che ha visto solo dalla televisione. Otto nonne.»

«E voi» disse Singh a Hassan «siete stati i primi africani a giocare un Mondiale. Millenovecentotrentaquattro.»

«Eravamo molto eleganti» disse Hassan. «Ma abbiamo perso quattro a due. Con i migliori sarti d'Africa.»

Nove nonne. Mehdi si accasciò su Fergus.

Il Bonus Perché

Fu Hassan a posare la zuppa e a guardare il coperchio sigillato.

«Mr. Singh. Perché la pasta sul coperchio? Perché non bastava il coperchio?»

Singh tacque a lungo. Poi, con la voce di uno che parla da molto lontano:

«Perché il vapore non deve uscire» disse. «Chi lascia uscire il vapore, lascia uscire la storia. Mia moglie sigillava la pentola con la pasta e diceva: la pentola non deve sapere che la guardi. Aspettava venti minuti, senza aprire. Poi, quando rompeva il sigillo, faceva un gesto con la mano, come per un saluto. Diceva: buongiorno, cena.»

«Buongiorno, cena» ripeté Hassan, senza parole.

«E tu» disse Singh «perché il coltello a mezzaluna? Perché quel rumore?»

Hassan sorrise, con gli occhi lucidi.

«Perché in Egitto» disse «si sente quando una donna cucina la molokhia. Il rumore della mezzaluna sul tagliere: tac, tac, tac. È il suono della casa. Se non lo senti, la casa è vuota. Da bambino, tornando da scuola, riconoscevo il mio vicolo dal rumore.»

«Il suono della casa» ripeté Singh.

Gaia, per un attimo lunghissimo, non disse nulla. Poi:

«Due Bonus Perché. E due case, ora, nello stesso tavolo.»

Recupero: il verdetto

India 9,1, Egitto 8,9.

«Passa l'India» annunciò Gaia, «per un vapore trattenuto.»

Hassan si alzò e abbracciò Singh. Sulle labbra, una frase che non disse. Ma Singh la sentì, e rispose con un cenno del capo.

La sua sedia affondò. Chidi gli portò il cestino di consolazione: un cartoccio di basbousa, il dolce di semola, una medaglia di cioccolato e un biglietto: «Buongiorno, cena.» Hassan lo lesse, rise piano, e si asciugò gli occhi con la manica.

Quarti, partita 27: la panna e la lattuga

«Terzo quarto di finale» annunciò Gaia. «Scozia contro Corea del Sud. Un dolce che pretende di essere un piatto principale, e una carne che pretende di essere un'insalata. Prego il tavolo di non scegliere ancora: nessuno ha capito chi stia mangiando cosa.»

Fergus si alzò con il berretto verde stretto in mano. Jin si alzò con gli occhiali che luccicavano e le mani lungo i fianchi.

«Fergus» disse Gaia in scozzese, «whit'll it be?»

«Cranachan» disse Fergus. «Wi' a wee dram on the side.»

«Jin» disse Gaia in coreano, «mwol deusigessseumnikka?»

«Bulgogi» disse Jin. «Con lattuga. E con riso.»

Primo tempo: le cucine

La cucina scozzese, minuscola come sempre, aveva un solo fornello e una pentola. Il cuoco vecchio tostò in una padella asciutta l'avena media, rimescolandola finché non diventava dorata e profumava di nocciola. Poi montò la panna con un cucchiaio di miele e un goccio di whisky, e vi mescolò l'avena. In un bicchiere alto, strato dopo strato: lamponi freschi, panna e avena, lamponi, panna e avena, e in cima qualche lampone intero. «Il cranachan» disse «è un dessert da festa. Ma anche da lutto. Dipende da chi lo mangia. I lamponi, a Blairgowrie, sono una religione.»

La cucina coreana si accese con una fiamma rapida. La cuoca aveva affettato sottilmente il manzo e lo aveva fatto marinare con salsa di soia, zucchero, olio di sesamo, aglio, cipolla e una pera asiatica grattugiata, che rende la carne tenerissima. Sulla piastra rovente, la carne sfrigolò in pochi minuti, con un profumo dolce e salato. A parte, foglie di lattuga fresca, fettine d'aglio crudo, riso, e la ssamjang, la salsa di pasta di soia e peperoncino. «Il bulgogi» disse «si mangia avvolto. Si prende una foglia, si mette riso, carne, aglio, salsa. Si chiude. Un boccone. È un ssam: un involto di fortuna.»

Secondo tempo: lo scontro

Jin assaggiò il cranachan. Tacque a lungo, con un'espressione che a poco a poco si trasformò in meraviglia.

«È un dolce» disse alla fine «con il tasso alcolico di una riunione di famiglia.»

«Minuto due» disse Gaia. «Il coreano ha dato un voto etilico. Segno quattro nonne.»

«E il vostro bulgogi» rispose Fergus, avvolgendone uno nella lattuga con precisione chirurgica «è un panino vegetale, per chi ha bisogno di fingere di mangiare l'insalata.»

Sei nonne. Jin si portò una mano al petto.

«La Scozia» disse «si qualifica ai Mondiali con un orgoglio superiore ai risultati.»

«L'orgoglio» disse Fergus «è l'unico trofeo che non si porta via nessuno.»

«La Corea» disse Jin, ritrovando il filo «ha avuto una semifinale nel 2002, in casa. Con un tamburo.»

«Con un tamburo» disse Fergus «e, se ben ricordo, con un arbitraggio generoso.»

Il tavolo si congelò. Jin, calmo, alzò un dito.

«Non commento» disse «perché sono un uomo educato. Ma osservo che nel 2022 abbiamo battuto il Portogallo, di rimonta, al novantunesimo minuto, e nessuno ha avuto bisogno di arbitri.»

«Cartellino giallo a Fergus» disse Gaia. «Per istigazione al sospetto. E un applauso, a Jin, per una risposta che sa di vendetta con i guanti.»

«Ricorso» disse Fergus.

«Respinto. Non siamo in un tribunale, siamo a cena.»

Otto nonne. Gaia dovette sedersi per non cadere.

Il Bonus Perché

Fu Jin a posare il bicchiere di cranachan e a guardare il whisky nel piccolo calice accanto.

«Fergus. Perché il whisky? Perché la Scozia lo mette in tutto?»

Fergus sorrise, un sorriso corto, da uomo che parla di una vecchia amicizia.

«Perché in Scozia» disse «il whisky è come l'ottimismo. Si tiene in un angolo, in piccole dosi, e si tira fuori quando serve. Mio nonno ne metteva un goccio nel porridge, nel tè e nelle promesse.»

«Nelle promesse» ripeté Jin. «Mi pare una buona idea.»

«E tu» disse Fergus «perché si avvolge nella lattuga? Perché non si mangia a pezzi?»

Jin rimase un istante in silenzio.

«Perché il ssam porta fortuna» disse. «Chi mangia un involto grande, con la bocca piena e le mani sporche, riceve fortuna per l'anno. Mia madre diceva che la fortuna non si mastica con le mani pulite.»

«La fortuna» disse Fergus «non si mastica con le mani pulite.»

Prese un pezzo di lattuga, lo riempì di riso, di carne e di aglio, e lo mangiò in un boccone, con la bocca piena e le mani sporche. Il tavolo applaudì.

«Due Bonus Perché» disse Gaia, con le lacrime di luce. «E una fortuna, per un anno intero, a un vecchio scozzese.»

Recupero: il verdetto

Scozia 9,0, Corea del Sud 8,9.

«Passa la Scozia» annunciò Gaia, «per una fortuna con le mani sporche.»

Jin si alzò, strinse la mano a Fergus e, con un sorriso largo, disse: «Se vince, mi dia un po' di quel dram».

«Lei ne avrà una goccia» disse Fergus. «Nelle promesse.»

La sua sedia affondò. Chidi gli portò il cestino di consolazione: due hotteok, frittelle ripiene di zucchero e cannella, una medaglia di cioccolato e un biglietto: «La fortuna non si mastica con le mani pulite.» Jin lo lesse e lo mise tra gli occhiali e la tasca, dove teneva le cose importanti.

Quarti, partita 28: tre vapori e una notte lunga

«Quarto e ultimo quarto di finale» annunciò Gaia, con un sorriso che sembrava un tramonto. «Marocco contro Iran. Un piatto che si mangia con le mani e uno che si mangia con il cucchiaio. Prego il tavolo di fare silenzio: la cortesia, stasera, ha due lingue.»

Mehdi si alzò con un inchino a mano aperta sul cuore. Darius, allo stesso istante, fece lo stesso gesto.

«Dopo di lei» disse Mehdi.

«No, no, dopo di lei» disse Darius.

«Insisto.»

«Insisto io.»

«Prima lei» disse Mehdi.

«Prima lei» disse Darius, e ci fu una pausa.

«Il taarof» disse Gaia, con voce di commento tecnico «è la cortesia rituale persiana: si rifiuta sempre la prima offerta. Il marocchino sta dimostrando di conoscerla. Una cosa, in cucina, davvero rara.»

«Sono marocchino» disse Mehdi. «Qui, la stessa regola si chiama taarof con più sale.»

«Mehdi» disse Gaia in darija, «shnu bghiti?»

«Couscous» disse Mehdi. «Con sette verdure. E con le mani.»

«Darius» disse Gaia in persiano, «chi meyl darid, aghā?»

«Fesenjan» disse Darius. «Con riso. E, se non è troppo disturbo, con un cucchiaio.»

Primo tempo: le cucine

La cucina marocchina fumava da un'enorme pentola a due piani, il couscoussier. Il cuoco, con una djellaba bianca, aveva messo nella parte bassa lo stufato: agnello con cipolle, zenzero, curcuma, zafferano e cannella, poi carote, zucchine, rape, zucca, cavolo, ceci e pomodori, sette verdure, come il sette fortunato. Sopra, nel cestello forato, il couscous, che cuoceva a vapore. Tre volte: il cuoco lo toglieva, lo bagnava con acqua salata, lo sgranava a mano con burro, lo rimetteva. «Il vapore» disse «deve passare tre volte. Alla quarta sarebbe un'offesa.»

La cucina persiana era un'oscurità profumata. La cuoca aveva tostato le noci e le aveva tritate finissime, poi le aveva messe in una pentola con la cipolla soffritta, il pollo, l'acqua, e le aveva lasciate cuocere piano. Poi, la melassa di melograno, versata a poco a poco, assaggiando, ad ogni mestolo: se troppo acido, un po' di zucchero; se troppo dolce, un po' di melassa. Il risultato era uno stufato quasi nero, denso e lucido, con un sapore che nessuno sapeva dire se fosse dolce o aspro. «Il fesenjan» disse «decide da solo. All'ultimo minuto. Io mi limito ad ascoltare.»

Secondo tempo: lo scontro

Darius assaggiò il couscous. Con le dita, come richiesto dal rito: prese un pugno, lo arrotolò in una pallina, lo portò alla bocca.

«È morbido» disse «come un ricordo di primavera.»

«Minuto uno» disse Gaia. «Il persiano ha mangiato con le mani. Un cambio di paradigma. Segno tre nonne.»

«E il vostro fesenjan» rispose Mehdi, assaggiando con il cucchiaio che gli era stato offerto «è marmellata di tristezza che sa di festa.»

Cinque nonne. Darius posò il cucchiaio e ridacchiò.

«Il couscous» disse «è patrimonio dell'umanità. Dal 2020. Condiviso con tre vicini che ne rivendicano la maternità.»

«Litigano per il couscous come voi per il kebab» disse Mehdi, con serafica crudeltà.

«Noi non litighiamo» disse Darius «per il kebab. Lo cuociamo meglio.»

Otto nonne. Il tavolo ululò, e Ciro, in fondo, si tenne le costole.

«Voi mangiate il riso con il cucchiaio e la forchetta» disse Mehdi.

«E voi con le mani» disse Darius.

«Ci vuole una mano che sappia arrotolare la pallina» disse Mehdi. «Una mano che sa quello che fa. Voi, col cucchiaio, avete paura delle vostre dita.»

«Noi» disse Darius, con una lentezza meditata «abbiamo Hafez, che non si è mai mosso da Shiraz e ha scritto per tutto il mondo.»

«E noi» disse Mehdi «abbiamo Ibn Battuta, tangerino, che ha viaggiato in quarantaquattro paesi, di solito a pranzo da altri.»

Nove nonne. Gaia non rispose, e per un attimo parve distratta da qualcosa che non era un punteggio.

«Notte lunga» disse infine. «Una poesia contro un viaggiatore. Non distinguo il vincitore. Ma vedo che il tavolo, adesso, è pieno di una cosa che non si misura.»

Il Bonus Perché

Fu Darius a posare il cucchiaio e a guardare l'enorme pentola a due piani.

«Mehdi. Perché tre volte? Perché il vapore deve passare per tre volte?»

Mehdi sorrise con una pazienza materna.

«Perché ogni vapore alza i granelli» disse. «Il primo li scalda. Il secondo li separa. Il terzo li fa leggeri. Mia nonna diceva che il couscous è l'unico cibo che impara a volare. Alla quarta volta, si offende.»

«Impara a volare» ripeté Darius.

«E tu» disse Mehdi «perché noci e melograno? Perché questo piatto così scuro?»

Darius rimase in silenzio. Poi, con la voce di chi racconta una vecchia usanza:

«Perché lo si fa a Yalda» disse. «La notte più lunga dell'anno, il solstizio d'inverno. Ci si riunisce, si mangiano melograni e noci, si leggono le poesie di Hafez a caso, aprendo il libro a un punto qualsiasi. E si aspetta che finisca il buio. Il fesenjan è il piatto della notte lunga: il dolce e l'acido della vita, nello stesso piatto.»

«La notte più lunga» ripeté Mehdi.

«E tutti insieme, per superarla» disse Darius.

Il tavolo tacque. Ciro, in un angolo, si asciugò gli occhi. Fergus tolse il berretto.

«Due Bonus Perché» disse Gaia. «E una notte, la più lunga, di cui oggi forse si vede la fine.»

Recupero: il verdetto

Marocco 9,1, Iran 8,9.

«Passa il Marocco» annunciò Gaia, «per un vapore che impara a volare.»

Darius si alzò, e con grande solennità disse:

«Dopo di lei.»

«No, no» disse Mehdi «dopo di lei.»

«Insisto.»

«Insisto io.»

E mentre ancora si inchinavano, la sedia di Darius affondò, con una dolcezza cerimoniosa. Chidi gli portò il cestino di consolazione: un piccolo vassoio di sohan, il dolce allo zafferano e ai pistacchi, una medaglia di cioccolato e un biglietto: «Prima lei. Poi lei di nuovo.» Darius lo lesse, rise piano, e uscì in terrazza ancora in un lieve inchino.

Fine dei quarti

Quattro sedie restavano, in un cerchio che sembrava un piccolo tavolo da cucina. Ciro, Singh, Fergus, Mehdi. L'Italia, l'India, la Scozia, il Marocco.

Gaia li guardò uno a uno, con una dolcezza che non aveva più bisogno di numeri.

«Quattro nazioni» disse. «Semifinali tra dieci minuti. Ricordo al tavolo che da qui in poi, chi perde, non lascia soltanto un posto. Lascia un vuoto che il tavolo dovrà imparare a sopportare.»

Dalla terrazza, ventotto persone si erano affacciate alla vetrata e guardavano la sala, in silenzio. C'era Béatrice con il basco, c'era Walter con il berretto, c'era Fatou con i gemelli addormentati sulle spalle, c'era Ana, e Kasia, e Obinna. Nessuno parlava.

«Zia Rosa» disse Chidi, con una voce appena udibile. «Cosa preparo per le semifinali?»

Zia Rosa non assaggiò il ragù. Lo guardò soltanto, a lungo, nel pentolino.

«Niente» disse. «Stasera non manca niente.»

Semifinali

Quattro sedie. Il tavolo, che quaranta metri prima sembrava uno stadio, adesso era una cucina. Chidi spense i pattini e andò a piedi, in silenzio, a portare l'acqua. Gaia, al centro, aveva smesso di fluttuare: stava ferma, come si sta ferme davanti a una cosa grande.

Semifinale, partita 29: l'ombelico di Venere e il budino con il coltello

«Prima semifinale» annunciò Gaia, a voce bassa. «Italia contro Scozia. Prego il tavolo di non fare commenti sul fatto che l'Italia stia mangiando se stessa, da nord a sud, a ogni turno: pizza, parmigiana, risotto, e ora un brodo. Il giro d'Italia, nel piatto.»

«Giro d'Italia» borbottò Zia Rosa dalla sua cucina. «E io a fare la tappa.»

Ciro si alzò, con la sciarpa azzurra e una mano sul bordo del tavolo. Fergus si alzò con il berretto verde, e per un attimo i due vecchi si guardarono come due cani da pastore che si annusano a distanza.

«Ciro» disse Gaia in napoletano, «che ve piglia', nonno?»

«Tortellini» disse Ciro. «In brodo. Sono emiliani, ma ho rispetto per il Nord, specialmente quando fa freddo.»

«Fergus» disse Gaia in scozzese, «whit'll ye hae?»

«Haggis» disse Fergus. «Wi' neeps an' tatties. An' a wee dram, if the lassie allows it.»

Primo tempo: le cucine

Zia Rosa si era presa un'ora per il brodo. Lo aveva cominciato con un pezzo di manzo, una gallina, un osso con il midollo, una cipolla, una carota e una costa di sedano, e lo aveva lasciato sobbollire, coperto, schiumando, finché diventò dorato e limpido come un pomeriggio. Poi il ripieno: lonza di maiale cotta nel burro, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano reggiano, un uovo, una grattata di noce moscata, tutto tritato finissimo, finché sembrava una crema. La pasta: farina e uova, tirata sottilissima. Ne ritagliò dei quadratini, vi mise sopra una nocciolina di ripieno, ripiegò a triangolo e avvolse la punta intorno a un dito. Un gesto da orafo. Centocinquanta volte. «Il tortellino» disse «si fa con le dita, perché nessuna macchina sa quanto deve stringere un abbraccio.»

La cucina scozzese era, come sempre, minuscola. Il cuoco aveva tritato fegato e cuore d'agnello, li aveva mescolati con grasso di manzo, cipolla, avena tostata, pepe, noce moscata, coriandolo e un pizzico di peperoncino. Il composto, umido, era stato avvolto in un panno e messo a cuocere a vapore per due ore e mezza. Nel frattempo, le rape gialle, le neeps, bollite e schiacciate con il burro, e le patate, le tatties, schiacciate con latte e pepe. Quando il haggis arrivò al tavolo, fumava come una piccola montagna. «Questo» disse il cuoco «non è un piatto. È una poesia.»

Secondo tempo: lo scontro

Ciro assaggiò l'haggis. Lo masticò con grande serietà e posò la forchetta con una cura rispettosa.

«È buono» disse. «Troppo. Ma per me è sempre stato un esperimento.»

«Minuto uno» disse Gaia. «L'italiano ha chiamato esperimento il piatto nazionale scozzese. Segno una nonna. Il tavolo si prepari: Fergus sta caricando.»

«L'esperimento» rispose Fergus, con voce bassa e vibrante «è il vostro brodo con i ravioli: una zuppa che ha paura di essere sola. Ci mettete la pasta per tenerle compagnia.»

Quattro nonne. Ciro si portò una mano al petto, con una smorfia.

«L'haggis» disse «è cuore, polmone e fegato di pecora. Gli organi che nel resto del mondo si chiamano testamento.»

Sei nonne. Fergus scoppiò a ridere, una risata corta, secca, quasi un'esplosione.

«Almeno l'haggis dichiara cosa c'è dentro» disse, riprendendosi. «È onesto. Il tortellino... tutti dicono carne, ma nessuno sa quale.»

«La ricetta del tortellino» disse Ciro, solenne «è depositata presso la Camera di Commercio di Bologna. Dal 1974.»

«Voi depositate le ricette in tribunale» disse Fergus «noi le teniamo nel cassetto del porridge.»

Otto nonne. Il tavolo ruggì. Gaia dovette tenersi al bordo dell'ologramma.

«Voi friggete la barretta di cioccolato» disse Ciro.

«E voi» disse Fergus «mettete l'ananas sulla pizza.»

«Noi no!»

«Qualcuno sì, e lo sapete!»

«Qualcuno sì» ammise Ciro, a testa bassa. «È un dolore nazionale.»

«Un tempo» disse Fergus, con una luce negli occhi «la Scozia aveva Gemmill. Oggi ha la Tartan Army, i tifosi più educati del mondo. Hanno vinto più premi di buona condotta che partite.»

«E noi» disse Ciro, piano «per due Mondiali di fila, nel 2018 e nel 2022, siamo rimasti a casa. A guardare. Sappiamo cos'è la terrazza.»

Il tavolo tacque. Fergus tese la mano e la posò sulla sua.

«Lo so, vecchio» disse. «Per questo la Scozia ha sempre tifato per voi. Di nascosto, ma con onestà.»

«Dieci nonne» disse Gaia, e la sua voce era appena un filo. «E una mano su una mano. Non lo registro come punteggio. Lo registro come storia.»

A quel punto, Fergus si alzò, tolse da una tasca interna un piccolo coltello e lo sollevò sopra il haggis.

«Armi bianche» disse Gaia «non sono ammesse.»

«È un coltello da pane» disse Fergus. «E c'è un'usanza.»

Con voce profonda, quasi un canto, recitò i versi di un vecchio poeta, Robert Burns, che aveva dedicato una poesia a quel piatto: «Fair fa' your honest, sonsie face, great chieftain o' the puddin'-race!» e, a metà, con un colpo netto, aprì il haggis da cima a fondo, e il vapore salì come un incenso.

Ci fu un silenzio quasi religioso. Poi il tavolo applaudì, in piedi.

«Questa» disse Gaia, con le lacrime di luce «è la prima volta che vedo un uomo parlare con un budino. E il budino ascoltare.»

Il Bonus Perché

Fu Ciro a posare il cucchiaio, a guardare il haggis aperto e a chiedere piano:

«Fergus. Perché la poesia? Perché a un piatto?»

Fergus rimase fermo, con il coltello in mano.

«Perché in Scozia» disse «il venticinque gennaio è la notte di Burns. Un popolo intero si siede a tavola, a salutare un budino con un coltello. Si legge una poesia, si beve un goccio, e si ricorda che un piatto povero, fatto con quello che gli altri buttano, merita comunque una poesia. Anzi: soprattutto quello.»

«Un piatto povero» ripeté Ciro «merita una poesia.»

«E voi?» disse Fergus. «Perché si dice che il tortellino abbia la forma dell'ombelico di Venere?»

Ciro sorrise. Per la prima volta quella sera sembrò un ragazzo.

«Dicono» disse «che un oste di Castelfranco Emilia, una notte, abbia spiato dal buco della serratura Venere, che dormiva nella sua locanda. Ne vide solo l'ombelico. Corse in cucina e lo riprodusse con un pezzo di pasta. Bologna e Modena litigano da secoli sulla paternità. Ma sul fatto che sia un ombelico, sono d'accordo tutti.»

«Un ombelico» disse Fergus. «Da un buco della serratura.»

«Piccolo, chiuso e pieno di segreti» disse Ciro. «Come un tortellino. Come una poesia. Come noi.»

Gaia, per un istante, non fece nessun rumore.

«Due Bonus Perché» disse. «Più un budino e un ombelico, a pari merito. Dieci nonne.»

Recupero: il verdetto

Italia 9,2, Scozia 9,1.

Il tavolo respirò di nuovo.

«Passa l'Italia» annunciò Gaia, con una dolcezza lenta «per un ombelico visto da lontano.»

Fergus si alzò e si tolse il berretto. Rimase con quel gesto in mano, a lungo.

«Vecchio» disse a Ciro. «Porti con sé il Gemmill. Lo porti in finale. E se ne ricordi quando perderà o vincerà: lì lo capirà.»

«Cosa?» chiese Ciro.

«Che è la stessa cosa» disse Fergus.

La sua sedia affondò. Chidi gli portò il cestino di consolazione: un pacchetto di shortbread, una medaglia di cioccolato e un biglietto: «Il bello di perdere in compagnia.» Fergus lo lesse, si schiarì la voce due volte, e uscì con il berretto sul cuore.

Semifinale, partita 30: il langar e il primo boccone

«Seconda semifinale» annunciò Gaia, e questa volta nessuno trattenne il fiato, perché l'avevano già trattenuto abbastanza. «India contro Marocco. Prego il tavolo di non fare la conta dei punti. Da qui in poi, non contano più le battute. Contano i piatti che si passano.»

Singh si alzò, sistemandosi il turbante. Mehdi si alzò, con il sorriso un po' tremante dei ventenni davanti a una cosa che li supera.

«Mr. Singh» disse Gaia in punjabi, con una voce che sapeva di gurdwara all'alba, «tusi ki lenda?»

«Masala dosa» disse Singh. «Con i due chutney. Anche se io sono del Nord. Per me il dosa è un viaggio.»

«Mehdi» disse Gaia in darija, con una dolcezza di tramonto, «shnu bghiti?»

«Harira» disse Mehdi. «Con i datteri. Perché è l'ora.»

Primo tempo: le cucine

La cucina indiana era, quella sera, quella del Sud. Il cuoco aveva messo a bagno, due giorni prima, riso e lenticchie nere, li aveva frullati insieme a un pizzico di semi di fieno greco e li aveva lasciati fermentare tutta la notte, finché la pastella si era gonfiata di bollicine e aveva preso un profumo di pane acidulo. Sulla piastra rovente la versò con un mestolo, e con il dorso lo ruotò in cerchi sempre più larghi, fino a una crêpe sottilissima, che diventò dorata e croccante. Dentro, il masala: patate lesse con cipolla, peperoncini, semi di senape, foglie di curry, curcuma e zenzero. Il tutto arrotolato in un cono lungo quanto un braccio. Accanto, il chutney di cocco, bianco e fresco, e quello rosso, che alzava la voce. «Il dosa» disse il cuoco «è un pane che pensa di essere un giornale: croccante, lungo, con la notizia dentro.»

La cucina marocchina profumava di tramonto. Era l'ora di rompere il digiuno, e lo sapevano anche le pentole. Il cuoco aveva messo in una grossa pentola l'agnello, la cipolla, il sedano, il prezzemolo, il coriandolo, lo zenzero, la curcuma, la cannella e lo zafferano; vi aveva aggiunto le lenticchie, i ceci e i pomodori, e cotto tutto a fuoco dolce. A fine cottura, un velo di farina sciolta in acqua, per addensare, e un po' di vermicelli. Accanto alla ciotola, qualche dattero e un bicchiere di latte. «La harira» disse «è la prima zuppa dopo il digiuno. Non si mangia: si accoglie.»

Secondo tempo: lo scontro

Mehdi assaggiò il dosa. Si fermò, con il bocconcino tra le dita, a bocca aperta.

«È un foglio di giornale» disse «che si mangia.»

«Minuto uno» disse Gaia, e la sua voce era un sorriso. «Il marocchino ha ripreso la metafora del cuoco. Il cuoco annuisce. Segno quattro nonne.»

«E la vostra harira» rispose Singh, assaggiandola con la lentezza di chi rispetta «è una zuppa che parla troppo: pomodoro, lenticchie, ceci, coriandolo, sedano, dattero. Tutti dicono la loro, nessuno lascia finire l'altro.»

Sei nonne. Mehdi rise, con una mano sulla bocca.

«Il vostro dosa» disse «è lungo un metro. Una persona sola non lo finisce. Serve una famiglia.»

«È per questo che lo facciamo» disse Singh. «Un piatto che si divide è un piatto che ha capito.»

Il tavolo tacque, perché la frase era arrivata in un punto in cui non si poteva più scherzare. Gaia lo capì per prima.

«Un momento» disse, e fermò il tabellone. «Faccio una modifica al regolamento. Da questo punto in avanti, non conto più le battute. Conto i piatti che si passano.»

Nessuno protestò. Mehdi allungò la mano, prese un pezzo di dosa dal piatto di Singh, lo intinse nel chutney e se lo portò alla bocca. Singh, senza una parola, spinse la propria ciotola verso quella di Mehdi, che vi mise un dattero.

«Ecco» disse Gaia, con la voce che si incrinava. «Questo vale dieci nonne. Il dattero e il chutney, insieme.»

Il Bonus Perché

Fu Mehdi a posare il dattero e a guardare Singh.

«Mr. Singh. In Ramadan, nel mio paese, si apparecchiano lunghe tavole nelle strade, per chi non ha un posto dove rompere il digiuno. Nessuno chiede chi sei. Si siede e si mangia. Una volta mi hanno detto che nella vostra religione c'è una cosa simile. Come si chiama?»

Singh sorrise, con un'espressione di grande pace.

«Langar» disse. «Nei nostri templi, i gurdwara, c'è una cucina che non chiude mai. Chiunque entra, di qualunque fede, di qualunque ceto, si siede per terra, uno accanto all'altro, e mangia lo stesso pasto. Re e mendicanti, uguali. Lo ha voluto il nostro primo Guru, cinquecento anni fa. In un solo tempio, ogni giorno, mangiano decine di migliaia di persone.»

«Uno accanto all'altro» ripeté Mehdi. «Come qui.»

Singh guardò il grande tavolo rotondo, senza capotavola, e annuì lentamente.

«Come qui» disse. «È per questo che mi sento a casa.»

«E tu» disse Singh, dopo un istante «perché il dattero? Perché con il latte?»

Mehdi sorrise con una dolcezza di bambino.

«Perché si dice che il Profeta ruppe il digiuno con i datteri» disse. «Ma mia madre mi ha spiegato un'altra cosa. Dopo un giorno di fame, il primo boccone è un dono. E un dono, dice lei, non si mangia da soli. Si dà a chi ti sta accanto. Prima a lui, poi a te.»

«Il primo boccone» disse Singh «a chi ti sta accanto.»

«Prima a lui, poi a te» disse Mehdi.

Gaia non disse niente per un tempo lunghissimo.

«Due Bonus Perché» disse, infine. «E una regola, in due lingue. Il tavolo la custodisce.»

Recupero: il verdetto

India 9,4, Marocco 9,3.

Per la prima volta, in tutta la serata, il tabellone non fu seguito da nessuna esclamazione. La sala rimase in silenzio, come in una chiesa dopo una preghiera.

«Passa l'India» annunciò Gaia, con voce bassissima. «Per un decimo. Un decimo di dattero.»

Mehdi si alzò. Si inchinò a Singh, con la mano sul cuore. Singh, a sua volta, si inchinò a lui, con il palmo sulle labbra.

«Mi aspetti in finale, signore» disse Mehdi. «Dalla terrazza. Con i datteri.»

«La aspetto» disse Singh. «Con il langar.»

La sua sedia affondò, lentissima, senza musica funebre: Gaia l'aveva spenta. Chidi gli portò il cestino di consolazione: tre datteri, un bicchiere di latte, qualche chebakia e un biglietto: «Il primo boccone è un dono.» Mehdi lo lesse. Per un lungo istante restò così. Poi uscì in terrazza, dove venticinque persone si alzarono in piedi per accoglierlo.

Fine delle semifinali

Due sedie restavano, una di fronte all'altra, nello stesso grande tavolo. Su una sedeva un vecchio napoletano con una sciarpa azzurra. Sull'altra, un ex ferroviere punjabi con un turbante zafferano.

Il silenzio della sala non era più quello di una serata che finisce. Era quello di una serata che comincia.

Gaia li guardò, a lungo, in silenzio. Poi disse, con una voce che sembrava arrivare da molto lontano:

«La finale è tra dieci minuti. Non so cosa succederà. Ma, per la prima volta, non ho preparato il punteggio.»

«Zia Rosa» disse Chidi, appena udibile. «Cosa preparo per la finale?»

Zia Rosa si asciugò le mani sul grembiule.

«Preparo io» disse. «Per tutti.»

La finale

Due sedie. Un tavolo di quaranta metri. Il silenzio, in quel capannone con la cupola di vetro, aveva un suono preciso: era il rumore di trenta persone che trattenevano il respiro dietro una vetrata.

Sulla terrazza, tutti gli eliminati si erano stretti contro il vetro, con i gomiti sulle ringhiere e le dita sulle labbra. Béatrice teneva Napoléon in braccio. Walter teneva il berretto sul cuore. Fatou teneva i gemelli, che per una volta non facevano un rumore. Obinna e Kwame stavano insieme, spalla contro spalla. Kasia teneva in tasca un biglietto, e lo toccava ogni tanto, come si tocca un portafortuna.

Finale: la lasagna e il vassoio con sei ciotole

Gaia comparve al centro del tavolo. Non fece nessun annuncio. Per la prima volta, quella sera, non aveva né il cartellino, né il tabellone, né il tono del cronista. Aveva soltanto una voce molto bassa.

«Ultima partita» disse. «Italia contro India. Ciro contro Singh. Un vecchio napoletano e un ex ferroviere che si sono conosciuti, una settimana fa, per un ombrello scambiato. Hanno litigato ogni giorno con grande soddisfazione. Non so cosa succederà. So solo che, in questo momento, la cosa più piccola nella sala è il punteggio.»

Ciro si alzò, con la sciarpa azzurra, lentamente. Singh si alzò, con il turbante e le mani giunte. Per un istante si guardarono, e furono due amici che non sanno più perché hanno litigato.

«Ciro» disse Gaia in napoletano, e la voce le tremò «che ve piglia', nonno?»

«Lasagne» disse Ciro. «Napoletane. Come si fanno a Carnevale. Con tutto.»

«Mr. Singh» disse Gaia in punjabi, con una dolcezza che gli fece chiudere gli occhi, «tusi ki lenda?»

«Thali» disse Singh. «Con dal makhani e palak paneer. Un po' di tutto, in piccole ciotole. Perché non si può decidere.»

Primo tempo: le cucine

Zia Rosa non cucinò da sola. Per la prima volta, accanto a lei, c'erano Kenji, Chidi e il cuoco indiano, e la cuoca polacca che era scesa dalla terrazza con il grembiule a fiorellini. Preparò il ragù alla napoletana il giorno prima: un pezzo di manzo e delle costine di maiale rosolati con la cipolla, sfumati con il vino rosso, coperti di passata di pomodoro, e lasciati «pippiare» a fuoco bassissimo, come dice Napoli, per ore, con il coperchio appena socchiuso, finché la salsa faceva un piccolo respiro, pippiare. Poi le polpettine, minuscole, di carne, pane, parmigiano e prezzemolo, fritte e poi unite al sugo. La ricotta mescolata con un uovo, la mozzarella a dadini, le uova sode a fettine. Gli strati: pasta, ragù, polpettine, ricotta, mozzarella, uova, parmigiano; e così per cinque volte. In forno, finché sopra si formava una crosta scura e ondulata. «La lasagna di Carnevale» disse Zia Rosa «è l'ultimo piatto prima della Quaresima. Un po' come questa serata: l'ultimo prima del digiuno.»

La cucina indiana aveva messo da parte le spezie più forti. Il cuoco aveva cotto per ore le lenticchie nere e i fagioli rossi, ammollati dalla sera prima, con cipolla, aglio, zenzero, pomodoro e burro, e li aveva lasciati sobbollire a fuoco bassissimo fino a farne una crema scura e lucida. Aveva frullato gli spinaci con aglio e cumino, e vi aveva immerso cubetti di paneer, il formaggio fresco, dorati nel burro. Aveva messo del riso basmati in una ciotola, e il pane naan, caldo, su un cestino accanto. Tutto, in piccole ciotole d'argento sul vassoio rotondo, il thali. «Il thali» disse «non è un piatto. È un cerchio. Ognuno trova la sua ciotola e gli altri ci mettono il pane.»

Secondo tempo: la tavola

Ciro assaggiò il dal makhani. Poi un boccone di naan intinto. Chiuse gli occhi.

«Questo dal» disse «è buono.»

«Quindi» disse Singh, a mezza voce «dopo sette partite, il napoletano ha pronunciato un complimento senza condizioni.»

«L'ho pronunciato con una condizione» disse Ciro. «Che nessuno lo racconti a Napoli.»

Gaia non contò nessuna nonna. Per la prima volta in tutta la sera, i numeri rimasero spenti. Ma qualcuno, dietro la vetrata, ridacchiò.

«Le vostre lasagne» disse Singh, assaggiandone un boccone con enorme rispetto «hanno più strati della burocrazia indiana. Con questa differenza: la lasagna, a un certo punto, si scioglie.»

«E il vostro thali» rispose Ciro «ha capito che non si può decidere. Ci mette tutto in sei ciotole, come un condominio che ha trovato l'accordo.»

«Un condominio che non litiga» disse Singh. «L'unica utopia credibile.»

Ridacchiarono insieme, due vecchi in una sala quasi vuota.

Poi Ciro si fermò. Posò la forchetta, guardò il piatto, e per un lungo istante non disse nulla.

«Che c'è?» chiese Singh.

«Niente» disse Ciro. «Sto pensando a mia moglie. Questa lasagna... la faceva uguale. Anche lei la faceva a strati. Calda fuori, morbida dentro. E non capivi quanti anni avevi finché non la tagliavi.»

Singh non rispose. Posò la mano sulla sua.

«Anche la mia» disse. «Con il tandoor.»

Nella sala, nessuno si mosse. Dietro la vetrata, trenta persone smisero di respirare.

Il Bonus Perché

«Posso chiederti una cosa?» disse Singh, dopo un lungo silenzio.

«Dimmi.»

«Perché il ragù deve pippiare? Non basta che bolla?»

Ciro sorrise, con gli occhi lucidi.

«Perché a Napoli» disse «si dice che il ragù non bolle. Fa un piccolo respiro. Uno solo, ogni tanto, come una persona che dorme. Pippiare. Se lo fai bollire, si spaventa e diventa duro. Mia madre lo cucinava dalla domenica mattina, e le donne del vicolo passavano a sentire il rumore. Non il profumo: il rumore. Un respiro ogni tanto, dalla pentola.»

«Un respiro» disse Singh.

«E tu» disse Ciro «perché il thali? Perché tante ciotole?»

Singh rimase un attimo in silenzio.

«Perché nessuno» disse «mangia da solo, a casa mia. Anche quando è solo. Mia moglie, ogni sera, preparava le ciotole per tutti: per me, per lei, per i figli. E una per l'ospite, anche se nessuno doveva venire. Diceva che un ospite arriva sempre, e che se non arriva, la ciotola lo aspetta. Dopo la sua morte, ho continuato a riempirla ogni sera. Una ciotola in più. Quest'anno, per la prima volta, qualcuno è arrivato.»

«Chi?» chiese Ciro, con la voce che non c'era più.

«Un vecchio» disse Singh «con un ombrello scambiato.»

Gaia non disse nulla. Dietro la vetrata, qualcuno cominciò a piangere, piano. Il tavolo sembrò dilatarsi, la cupola sembrò più alta, e l'aria, nella sala, sembrò più calda di prima.

Recupero: il verdetto

Gaia guardò i numeri, che nessuno aveva letto, e li lesse in silenzio. Italia 10,0. India 10,0.

Il tavolo di luce si spense per un attimo. Poi si riaccese.

«Non so decidere» disse Gaia. «Per la prima volta nella storia del locale, non so chi merita di restare. E non so, soprattutto, perché dovrei.»

Perché

Gaia spense per un istante le luci. Poi, lentamente, aprì la cupola.

Sopra la sala comparve il cielo, vero, pieno di stelle, e al centro, tonda e luminosa come un piatto appena sfornato, la luna.

Gli eliminati rientrarono uno alla volta dalla terrazza, in silenzio. Obinna e Kwame, spalla contro spalla. Harold con le mani in tasca. Kasia con il biglietto in mano. Béatrice con Napoléon in braccio. Walter con il berretto sul cuore. Fatou con i gemelli addormentati. Ana, Tomás, Hassan, Mehdi, Fergus con il berretto verde, Jin, Linh, Darius, Selam, Rami, e tutti gli altri. Le sedie riemersero dal pavimento, una dopo l'altra, e ognuno riprese il suo posto nel cerchio.

Nessuno ebbe bisogno di spiegazioni.

Chidi comparve con un grande vassoio, e sopra, i biglietti di consolazione, uno per uno, piegati come lettere. «Li ho tenuti» disse. «Ho fatto una copia di ciascuno. Posso?»

Gaia annuì. E Chidi li lesse, a voce bassa, uno dopo l'altro, mentre nessuno parlava:

«Il fumo non si dimentica.»
«Perdonar es de sabios.»
«Storti sono più buoni.»
«Anche il burro ha bisogno di un testimone.»
«Sette volte agli ottavi non è sfortuna: è costanza.»
«Il socarrat non si dimentica.»
«La pazienza di trentasei anni vale più di due stelle.»
«Il rumore del brodo è un complimento.»
«Peccato veniale.»
«La saudade è un modo di tornare.»
«Dividere il conto, condividere il piatto.»
«L'onore va prima.»
«Vincere è una brutta abitudine. Perdere, con classe, è un'arte.»
«La democrazia del gusto è l'unica che funziona.»
«Cinque bastano a ricordare qualcuno.»
«Chi ti imbocca si ricorderà di te.»
«Il bello è giocare. Il resto è Rossi.»
«La puntualità è un modo di amare.»
«Il banku si ascolta.»
«Chi perde con classe vince ogni volta che lo ricordano.»
«Buongiorno, cena.»
«Hai trovato il posto.»
«La ferita che diventa ricetta.»
«Non si mangia crudo con chi non si ama.»
«Sette croste. Un perdono.»
«La fortuna non si mastica con le mani pulite.»
«Prima lei. Poi lei di nuovo.»
«Il bello di perdere in compagnia.»
«Il primo boccone è un dono.»

Quando Chidi ebbe finito, non c'era un solo occhio asciutto, nemmeno quello degli ologrammi.

«Posso farvi una domanda?» disse Gaia.

Tutti si voltarono. Nessun ologramma aveva mai chiesto il permesso.

«Io parlo tutte le vostre lingue. Il napoletano, il punjabi, il wolof, il giapponese, la lingua di Casablanca, il twi, il portoghese di Bahia. Le conosco tutte e non mi costa fatica nessuna. Voi ne parlate una, o due. Ma io non ho mai capito perché fate così fatica a capirvi.»

Silenzio. Poi Ciro sorrise.

«Perché io penso a modo mio, e lui a modo suo» disse, indicando Singh.

«Ma perché?»

«Perché siamo nati in posti diversi.»

«Ma perché?»

«Perché ci hanno insegnato cose diverse.»

«Ma perché?»

«Perché...» Ciro si fermò. «Perché nessuno ci aveva mai detto che potevamo chiedercelo.»

Moussa, in braccio a sua madre, svegliato a metà, guardò in alto.

«Ma è la stessa luna» disse. «No?»

Nessuno rispose. Era la stessa luna per Ciro, che l'aveva guardata da Posillipo; per Fatou, che l'aveva guardata da Dakar; per Singh, che l'aveva guardata da Amritsar; per Ana, che l'aveva guardata da Salvador; per Kasia, che l'aveva guardata da una finestra con la neve; per Obinna, per Kwame, per Béatrice, per Jin, per Selam. Per Walter, che aveva sognato per trent'anni di guardarla da lì. E per Gaia, che la vedeva per la prima volta.

«È la stessa luna» disse Singh, piano.

«È la stessa luna» disse Ciro.

«Allora perché litighiamo?» chiese Sofía, dal fondo, con una voce sottile.

«Perché abbiamo imparato cose diverse» disse Hassan.

«E perché siamo cresciuti in posti diversi» disse Mehdi.

«E perché pensiamo che chi ci somiglia abbia ragione» disse Béatrice.

«E perché non ci siamo mai chiesti perché» concluse Ana.

«Perché?» ripeté Moussa, e tutti risero, con gli occhi lucidi.

Zia Rosa spense le cucine, una a una, fino alla sua. Poi si avvicinò al tavolo con il tiramisù gigante, il premio promesso, che aveva fatto quella mattina.

«Allora?» chiese a Ciro e Singh. «Chi lo merita? Ve lo avevo detto: va a quello che mi dà ragione.»

I due si guardarono. Poi, insieme, spinsero il piatto verso il centro del tavolo, dove tutti potevano arrivarci.

«Zia, ha ragione» disse Ciro.

«Ha ragione» disse Singh.

«Ha ragione» dissero tutti, a una voce, in trentadue lingue.

Zia Rosa non disse nulla. Prese una sedia, quella che non c'era, una sedia in più, che Chidi aveva portato di nascosto, e si sedette anche lei. Per la prima volta quella sera, il trentatreesimo posto esisteva.

«Domani manca sale» disse Zia Rosa. «Ma almeno non manca nessuno.»

FINE

Appendice: il menù delle trentadue cucine

Dieci piatti tipici per ciascuna nazione in gara, da cui sono state scelte le pietanze di ogni partita.

Italia: pizza napoletana, lasagne, risotto alla milanese, carbonara, parmigiana di melanzane, arancini, tortellini in brodo, ossobuco, cannoli, tiramisù.

Brasile: feijoada, moqueca, pão de queijo, coxinha, picanha, acarajé, farofa, brigadeiro, vatapá, pastel.

Argentina: asado, empanadas, milanesa, locro, choripán, provoleta, humita, alfajores, medialunas, flan con dulce de leche.

Francia: coq au vin, ratatouille, boeuf bourguignon, quiche lorraine, croque-monsieur, bouillabaisse, cassoulet, crêpes, tarte tatin, soupe à l'oignon.

Germania: Schnitzel, Bratwurst, Sauerbraten, Käsespätzle, Currywurst, Eisbein, Kartoffelsalat, Brezel, Rouladen, Schwarzwälder Kirschtorte.

Spagna: paella, tortilla de patatas, gazpacho, jamón ibérico, pulpo a la gallega, fabada, patatas bravas, croquetas, churros, crema catalana.

Portogallo: bacalhau à Brás, pastéis de nata, caldo verde, francesinha, sardinhas assadas, cozido à portuguesa, bifana, polvo à lagareiro, arroz de pato, pão de ló.

Paesi Bassi: stamppot, bitterballen, stroopwafel, haring, erwtensoep, poffertjes, kroket, hutspot, frietjes con maionese, oliebollen.

Inghilterra: fish and chips, roast beef con Yorkshire pudding, shepherd's pie, full English breakfast, bangers and mash, toad in the hole, pie and mash, Cornish pasty, sticky toffee pudding, scones con clotted cream.

Scozia: haggis, cullen skink, cranachan, Scotch broth, stovies, Arbroath smokie, shortbread, porridge, neeps and tatties, Scotch pie.

Messico: tacos al pastor, mole poblano, pozole, chilaquiles, tamales, enchiladas, guacamole, elote, cochinita pibil, chiles en nogada.

Perù: ceviche, lomo saltado, ají de gallina, anticuchos, papa a la huancaína, causa limeña, arroz con pollo, rocoto relleno, suspiro limeño, picarones.

Colombia: bandeja paisa, arepas, ajiaco, empanadas colombiane, sancocho, tamales tolimenses, patacones, buñuelos, lechona, arroz con coco.

Stati Uniti: hamburger, hot dog, mac and cheese, BBQ ribs, buffalo wings, clam chowder, apple pie, gumbo, philly cheesesteak, pancakes con sciroppo d'acero.

Giappone: ramen, sushi, tempura, okonomiyaki, takoyaki, tonkatsu, udon, yakitori, onigiri, mochi.

Corea del Sud: kimchi jjigae, bibimbap, bulgogi, tteokbokki, japchae, samgyeopsal, kimbap, sundubu-jjigae, hotteok, naengmyeon.

Cina: anatra alla pechinese, dim sum, mapo tofu, jiaozi, kung pao, chow mein, hot pot, baozi, xiaolongbao, zongzi.

India: butter chicken, biryani, samosa, masala dosa, chole bhature, palak paneer, dal makhani, tandoori chicken, pani puri, gulab jamun.

Thailandia: pad thai, tom yum, curry verde, som tam, massaman, pad krapow, mango sticky rice, khao soi, satay, larb.

Vietnam: phở, bánh mì, gỏi cuốn, bún chả, cơm tấm, bánh xèo, bún bò Huế, chả giò, cao lầu, chè.

Iran: chelo kabab, ghormeh sabzi, fesenjan, tahdig, ash reshteh, kuku sabzi, zereshk polo, abgoosht, baghali polo, faloodeh.

Turchia: İskender kebab, lahmacun, börek, menemen, mantı, köfte, pide, baklava, dolma, simit.

Grecia: moussaka, souvlaki, gyros, spanakopita, pastitsio, horiatiki, dolmades, loukoumades, bougatsa, tzatziki con pita.

Polonia: pierogi, bigos, żurek, kotlet schabowy, gołąbki, kiełbasa, placki ziemniaczane, barszcz, sernik, oscypek.

Croazia: ćevapi, peka, crni rižot, štrukli, sarma, pašticada, brodet, burek, fritule, kremšnita.

Marocco: tajine, couscous, pastilla, harira, rfissa, tanjia, zaalouk, msemen, mechoui, chebakia.

Egitto: koshari, ful medames, ta'ameya, molokhia, mahshi, fattah, hawawshi, kofta, om ali, basbousa.

Senegal: thieboudienne, yassa, mafé, thiakry, accara, pastels, fataya, soupe kandia, ngalakh, bissap.

Nigeria: jollof rice, egusi soup, suya, pounded yam, moi moi, akara, pepper soup, puff puff, ofada rice, efo riro.

Ghana: jollof ghanese, banku con tilapia, fufu con light soup, waakye, kelewele, kenkey, red red, groundnut soup, tuo zaafi, okra stew.

Etiopia: injera con doro wat, kitfo, tibs, shiro, misir wat, gomen, dulet, firfir, genfo, caffè bunna.

Libano: hummus, tabbouleh, kibbeh, fattoush, falafel, manakish, shish taouk, baba ghanoush, kafta, knafeh.