Il ricettario di Gaia

Jollof nigeriano

Per 4 persone · Tempo: 1 ora e 15 · Difficoltà: media

Ingredienti

• 400 g di riso a chicco lungo parboiled
• 3 peperoni rossi grandi (circa 450 g)
• 4 pomodori maturi (circa 500 g)
• 1 cipolla grande
• 1 peperoncino scotch bonnet (o habanero, a piacere)
• 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 80 ml di olio di semi
• 1 cucchiaio di curry in polvere
• 1 cucchiaino di timo secco
• 2 foglie di alloro
• 400 ml di brodo di pollo
• sale

Preparazione

1. Frulla peperoni, pomodori, mezza cipolla e il peperoncino fino a ottenere una salsa liscia. Versala in un pentolino e falla ridurre per 15–20 minuti, finché diventa densa.
2. In una pentola larga scalda l'olio e soffriggi l'altra mezza cipolla affettata per 5 minuti. Aggiungi il concentrato e cuocilo 5 minuti, mescolando.
3. Unisci la salsa ridotta e cuoci 10–15 minuti, finché l'olio affiora in superficie: è il segnale che è pronta.
4. Aggiungi curry, timo, alloro, sale e il brodo caldo. Porta a bollore.
5. Lava il riso sotto l'acqua fredda finché è chiara, poi versalo nella pentola. Il liquido deve arrivare appena sopra il riso.
6. Copri con un foglio di alluminio ben sigillato e col coperchio. Cuoci a fuoco minimo per 30 minuti, mescolando una sola volta a metà cottura.
7. Negli ultimi 5 minuti alza un po' il fuoco: sul fondo si formerà la crosticina leggermente bruciata, il profumo di fumo dei nigeriani. Lascia riposare 10 minuti, poi mescola e servi.

Jollof ghanese con platani fritti

Per 4 persone · Tempo: 1 ora · Difficoltà: media

Ingredienti

• 400 g di riso basmati
• 4 pomodori maturi
• 1 cipolla grande
• 1 pezzetto di zenzero fresco (3 cm)
• 3 spicchi d'aglio
• 1 peperoncino scotch bonnet (a piacere)
• 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 80 ml di olio di semi
• 1 cucchiaino di curry, 1 di timo secco, 2 foglie di alloro
• 500 ml di brodo di carne o di pollo
• 2 platani maturi, olio per friggere, sale
• shito (salsa piccante ghanese) o altra salsa di peperoncino per accompagnare

Preparazione

1. Frulla pomodori, mezza cipolla, zenzero, aglio e peperoncino. Affetta l'altra mezza cipolla.
2. Scalda l'olio e fai appassire la cipolla per 5 minuti. Aggiungi il concentrato e cuoci 5 minuti.
3. Versa la salsa frullata e cuoci 20 minuti, fino a quando si restringe e l'olio affiora.
4. Aggiungi le spezie, l'alloro, il sale e il brodo. Porta a bollore.
5. Lava il basmati finché l'acqua è limpida, scolalo e uniscilo. Copri e cuoci a fuoco basso per 15–18 minuti. Spegni e lascia riposare 10 minuti coperto.
6. Taglia i platani a rondelle oblique e friggili in olio caldo 2–3 minuti per lato, finché sono dorati e caramellati. Servi il riso con i platani e lo shito.

Fish and chips

Per 4 persone · Tempo: 1 ora (più 30 minuti di ammollo) · Difficoltà: media

Ingredienti

• 4 filetti di merluzzo (circa 180 g l'uno)
• 1 kg di patate a pasta gialla farinose (tipo Maris Piper)
• 2 litri di olio di arachide per friggere
• Pastella: 200 g di farina 00, 50 g di amido di mais, 1 cucchiaino di lievito per salati, 1 cucchiaino di sale, 300 ml di birra chiara ghiacciata (o acqua frizzante gelata)
• farina extra per infarinare il pesce
• aceto di malto e sale grosso per servire
• Piselli schiacciati: 300 g di piselli surgelati, 20 g di burro, qualche foglia di menta, sale

Preparazione

1. Sbuccia le patate e tagliale a bastoncini di 1,5 cm. Lasciale in acqua fredda 30 minuti, poi asciugale molto bene.
2. Prima frittura: olio a 130 °C, 6–8 minuti, finché le patate sono tenere ma ancora pallide. Scolale su carta e lasciale raffreddare.
3. Prepara la pastella mescolando gli ingredienti secchi, poi aggiungendo la birra fredda. Mescola appena: va bene se restano grumi. Tienila in frigorifero.
4. Porta l'olio a 180 °C. Asciuga il pesce, salalo, infarinalo, passalo nella pastella e friggilo 6–7 minuti, finché è dorato e croccante. Scolalo su una griglia, non su carta, per non ammorbidirlo.
5. Seconda frittura: friggi le patate a 180 °C per 4–5 minuti, finché sono dorate. Sala subito.
6. Per i piselli: lessali 4 minuti, schiacciali grossolanamente con burro, menta e sale.
7. Servi tutto con una generosa spruzzata di aceto di malto.

Asado argentino con chimichurri

Per 4 persone · Tempo: circa 3 ore, più 1 ora per la brace · Difficoltà: impegnativa (richiede pazienza)

Ingredienti

• 1 kg di tira de asado (costine tagliate trasversalmente)
• 500 g di vacío (taglio di fianco di manzo)
• 4 salsicce fresche di maiale (chorizo)
• sale grosso
• 3–4 kg di carbone di legna dura (o legna di quercia/quebracho)
• Chimichurri: 1 mazzo di prezzemolo tritato (50 g), 3 spicchi d'aglio tritati, 1 cucchiaio di origano secco, 1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi, 100 ml di olio d'oliva, 3 cucchiai di aceto di vino rosso, ½ cucchiaino di sale

Preparazione

1. Prepara il chimichurri unendo tutti gli ingredienti e lasciandolo riposare almeno 1 ora.
2. Tira fuori la carne dal frigorifero 1 ora prima. Accendi la brace e aspetta 40–50 minuti, finché i carboni sono coperti di cenere bianca. Distribuiscili in modo uniforme.
3. Posiziona la griglia a 15–20 cm dalla brace. Sala la carne abbondantemente con sale grosso, appena prima di metterla.
4. Inizia con i chorizos: 20–25 minuti, girandoli ogni tanto.
5. Cuoci le costine con il lato dell'osso verso la brace per circa 1 ora e 30, poi voltale e cuocile altri 20–30 minuti.
6. Il vacío va cotto dal lato del grasso per circa 45 minuti, poi voltato per altri 20 minuti. La carne deve restare succosa, non asciutta.
7. Fai riposare tutto 10 minuti prima di tagliare. Servi con il chimichurri a parte.

Pizza Margherita napoletana

Per 4 pizze · Tempo: 18–24 ore di lievitazione, 15 minuti di lavoro attivo, 8 minuti di cottura · Difficoltà: media

Ingredienti

• 500 g di farina di tipo 00 (forza W 260–280)
• 325 ml di acqua a temperatura ambiente
• 15 g di sale fino
• 1 g di lievito di birra fresco (circa un cecio)
• 400 g di pomodori pelati San Marzano
• 250 g di fior di latte a cubetti, ben scolato
• basilico fresco, olio extravergine d'oliva, sale

Preparazione

1. Sciogli il lievito nell'acqua. Versa la farina in una ciotola, aggiungi l'acqua poco alla volta, poi il sale. Impasta 10 minuti finché è liscio ed elastico.
2. Lascia riposare l'impasto coperto a temperatura ambiente per 8 ore.
3. Dividilo in 4 panetti da circa 210 g. Mettili in un contenitore, coperti, e lasciali lievitare altre 8–12 ore.
4. Schiaccia i pelati con le mani, aggiungi un pizzico di sale. Non cuocere il sugo.
5. Scalda il forno al massimo (250–280 °C) con una pietra refrattaria o una teglia rovesciata per almeno 45 minuti.
6. Apri ogni panetto con le dita dal centro verso l'esterno, lasciando il bordo più alto. Non usare il mattarello.
7. Condisci con pomodoro, fior di latte, un filo d'olio. Inforna 8–10 minuti, finché il bordo è gonfio e macchiato. A fine cottura aggiungi il basilico strappato. In un forno a legna a 450 °C bastano 90 secondi.

Pierogi ruskie

Per 4 persone (circa 30 pierogi) · Tempo: 1 ora e 45, compreso il riposo · Difficoltà: media

Ingredienti

• Pasta: 300 g di farina 00, 1 uovo, 150 ml di acqua tiepida, 1 cucchiaio di olio, ½ cucchiaino di sale
• Ripieno: 400 g di patate farinose, 250 g di twaróg (o ricotta di vacca ben asciutta), 2 cipolle grandi, 30 g di burro, sale e pepe
• Per servire: burro, panna acida

Preparazione

1. Impasta farina, uovo, acqua, olio e sale per 8 minuti, finché è liscio. Avvolgilo e lascialo riposare 30 minuti.
2. Lessa le patate 25 minuti, sbucciale e schiacciale. Affetta le cipolle e falle dorare nel burro per 15 minuti a fuoco dolce.
3. Unisci alle patate il twaróg e due terzi delle cipolle, sala e pepa. Tieni da parte un terzo delle cipolle per servire.
4. Stendi la pasta sottile (2 mm) e ritaglia dei cerchi di 8 cm con un bicchiere. Metti al centro un cucchiaio di ripieno, ripiega a mezzaluna e sigilla i bordi pizzicandoli bene.
5. Cuoci pochi pierogi alla volta in acqua salata bollente: quando salgono a galla, aspetta 3 minuti. Scolali.
6. Falli rosolare in una padella con burro e le cipolle tenute da parte, 3–4 minuti, finché sono dorati. Servi con la panna acida.

Butter chicken (murgh makhani)

Per 4 persone · Tempo: 1 ora e 15, più almeno 1 ora di marinatura · Difficoltà: media

Ingredienti

• Pollo: 800 g di cosce di pollo disossate a pezzi, 150 g di yogurt intero, 1 cucchiaio di succo di limone, 2 cucchiaini di peperoncino del Kashmir (o paprika dolce), 1 cucchiaino di garam masala, 1 cucchiaio di pasta di zenzero e aglio, 1 cucchiaino di sale
• Salsa: 50 g di burro, 1 cucchiaio di olio, 1 cipolla tritata, 3 spicchi d'aglio, 3 cm di zenzero grattugiato, 600 g di passata di pomodoro, 1 cucchiaino di peperoncino del Kashmir, 1 di cumino in polvere, 1 di garam masala, 1 cucchiaino di zucchero, 150 ml di panna fresca, 1 cucchiaino di fieno greco secco (kasuri methi), sale
• Per servire: riso basmati o naan, coriandolo fresco

Preparazione

1. Mescola gli ingredienti della marinata, unisci il pollo e lascialo riposare in frigorifero per almeno 1 ora, meglio 4.
2. Scalda il forno a 230 °C in modalità grill. Cuoci il pollo su una teglia per 8–10 minuti, girandolo una volta, finché i bordi sono scuri.
3. In una pentola sciogli burro e olio. Fai appassire la cipolla per 8 minuti, poi unisci aglio e zenzero e cuoci 1 minuto.
4. Aggiungi le spezie, mescola mezzo minuto, poi versa la passata e lo zucchero. Cuoci a fuoco medio per 20 minuti, finché la salsa si addensa e diventa scura.
5. Frulla la salsa fino a renderla liscia, rimettila sul fuoco e aggiungi la panna e il pollo grigliato. Cuoci a fuoco basso 10 minuti.
6. Sbriciola il fieno greco tra le mani sopra il piatto, assaggia e correggi di sale. Servi con riso o naan e coriandolo.

İskender kebab

Per 4 persone · Tempo: 45 minuti di lavoro, più 2 ore di marinatura · Difficoltà: media

Ingredienti

• Carne: 600 g di spalla di manzo o agnello tagliata a fettine sottili, 1 cipolla grattugiata, 100 g di yogurt, 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaino di cumino, 1 di paprika, 3 spicchi d'aglio schiacciati, sale e pepe
• Pane: 4 pide o focacce piatte, tagliate a quadretti di 2 cm
• Salsa: 2 cucchiai di burro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 400 g di pomodori pelati, 1 cucchiaino di zucchero, sale
• Per finire: 250 g di yogurt denso con un pizzico di sale, 80 g di burro, 1 cucchiaino di paprika, peperoni e pomodorini grigliati

Preparazione

1. Mescola gli ingredienti della marinata, unisci la carne e lasciala riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
2. Tosta i quadretti di pane in forno a 200 °C per 5 minuti, finché sono croccanti.
3. Prepara la salsa: sciogli il burro, aggiungi il concentrato e i pelati schiacciati con zucchero e sale. Cuoci 15 minuti.
4. Scalda una padella di ghisa a fuoco vivo. Rosola la carne a piccole porzioni per 2 minuti per lato, senza affollare la padella.
5. Componi i piatti: pane sul fondo, carne sopra, salsa calda di pomodoro, yogurt a lato.
6. Scalda il burro con la paprika finché sfrigola e versalo a tavola sul piatto, davanti a tutti. Servi con i peperoni grigliati.

Schnitzel con insalata di patate

Per 4 persone · Tempo: 50 minuti · Difficoltà: facile

Ingredienti

• Cotolette: 4 fettine di vitello o lonza di maiale (150–180 g l'una), 100 g di farina, 2 uova, 150 g di pangrattato fine, sale e pepe, 150 g di burro chiarificato (o olio di arachide), 1 limone
• Insalata di patate: 800 g di patate a pasta gialla, 1 cipollina tritata, 150 ml di brodo caldo, 3 cucchiai di aceto di vino bianco, 3 cucchiai di olio, 1 cucchiaino di senape, sale, pepe, erba cipollina

Preparazione

1. Lessa le patate con la buccia per 20–25 minuti. Sbucciale ancora calde, affettale e mettile in una ciotola con la cipollina.
2. Mescola brodo caldo, aceto, olio, senape, sale e pepe. Versa sulle patate, mescola con delicatezza e lascia insaporire 30 minuti. Aggiungi l'erba cipollina.
3. Batti le fettine fino a 5 mm di spessore, salale e pepale.
4. Prepara tre piatti: farina, uova sbattute, pangrattato. Passa le cotolette nella farina, poi nell'uovo, poi nel pangrattato, senza premere.
5. Scalda il burro chiarificato in una padella larga, a circa 160–170 °C, in modo che sia alto 1 cm. Friggi le cotolette 2–3 minuti per lato, muovendo la padella con delicatezza: la panatura deve gonfiarsi e staccarsi un poco dalla carne.
6. Scolale su carta, servile subito con spicchi di limone e l'insalata di patate.

Paella valenciana

Per 4 persone · Tempo: 1 ora e 15 · Difficoltà: media (serve una padella larga, 38–40 cm)

Ingredienti

• 400 g di riso bomba (o altro riso a chicco tondo)
• 800 g di pollo a pezzi (cosce e sovracosce), oppure 500 g di pollo e 300 g di coniglio
• 200 g di fagiolini piatti, tagliati a pezzi
• 150 g di fagioli bianchi grossi (garrofó, o fagioli di Spagna o cannellini)
• 150 g di pomodori grattugiati
• 1 cucchiaino di paprika dolce affumicata
• 1 bustina di zafferano (circa 0,3 g)
• 1,2 litri di acqua calda (o brodo leggero)
• 100 ml di olio d'oliva, sale, 1 rametto di rosmarino (facoltativo), 1 limone per servire

Preparazione

1. Scalda l'olio nella padella e rosola il pollo (e il coniglio) per 15 minuti, finché è dorato su tutti i lati. Sala.
2. Aggiungi i fagiolini e i fagioli e cuoci 5 minuti. Sposta tutto verso i bordi per fare spazio al centro.
3. Al centro versa il pomodoro grattugiato e cuocilo 3 minuti. Aggiungi la paprika, mescola per 10 secondi, poi versa subito l'acqua e lo zafferano. Porta a bollore.
4. Lascia cuocere il brodo 20 minuti, finché ha un gusto leggermente sapido (il riso lo assorbirà).
5. Distribuisci il riso a croce. Cuoci a fuoco vivo per 10 minuti, poi a fuoco basso per altri 8 minuti. Non mescolare mai.
6. Negli ultimi 1–2 minuti alza il fuoco al massimo: devi sentire il riso sul fondo crepitare, per formare lo socarrat, la crosticina dorata. Spegni e lascia riposare 5 minuti, coperta da un canovaccio.
7. Servi dalla padella, con spicchi di limone.

Moqueca baiana

Per 4 persone · Tempo: 50 minuti, più 20 di marinatura · Difficoltà: facile

Ingredienti

• 600 g di pesce a carne soda in tranci (merluzzo, cernia, rana pescatrice)
• 300 g di gamberi sgusciati (facoltativi)
• succo di 2 lime, 4 spicchi d'aglio schiacciati, sale
• 2 cipolle a rondelle, 2 peperoni (rosso e giallo) a strisce, 4 pomodori maturi a fette
• 1 mazzetto di coriandolo e 1 di cipollotti, tritati
• 400 ml di latte di cocco
• 2 cucchiai di olio di dendê (olio di palma rosso; in alternativa olio d'oliva con 1 cucchiaino di paprika)
• 1 peperoncino (facoltativo)
• riso bianco per servire

Preparazione

1. Marina il pesce con il succo di lime, l'aglio e il sale per 20 minuti.
2. In una pentola larga disponi uno strato di cipolla, pomodori e peperoni, poi il pesce, un po' di erbe. Ripeti con un secondo strato.
3. Versa il latte di cocco e il dendê. Aggiungi il peperoncino.
4. Copri e cuoci a fuoco basso per 20 minuti, senza mescolare: scuoti la pentola di tanto in tanto.
5. Aggiungi i gamberi e cuoci altri 5 minuti. Assaggia e correggi di sale.
6. Servi con riso bianco e coriandolo fresco.

Tacos al pastor (versione casalinga)

Per 4 persone (12 tacos) · Tempo: 40 minuti di lavoro, più 4 ore di marinatura · Difficoltà: media

Ingredienti

• Carne: 700 g di spalla o lonza di maiale tagliata in fettine sottili (3 mm)
• Marinata: 3 chili guajillo (senza semi, ammollati in acqua calda 15 minuti), 1 cucchiaio di pasta di achiote, 3 spicchi d'aglio, 100 ml di succo d'ananas, 3 cucchiai di aceto bianco, 1 cucchiaino di cumino, 1 di origano secco, 2 chiodi di garofano, sale
• Per servire: 12 tortillas di mais piccole, 4 fette d'ananas fresco, 1 cipolla bianca tritata, 1 mazzetto di coriandolo, spicchi di lime, salsa rossa piccante

Preparazione

1. Frulla i chili ammollati con gli altri ingredienti della marinata fino a ottenere una crema liscia.
2. Unisci la carne alla marinata, mescola bene e lascia riposare in frigorifero per almeno 4 ore (meglio una notte).
3. Scalda una padella di ghisa o una piastra molto calda. Cuoci la carne a piccole porzioni per 3–4 minuti per lato, finché è scura e croccante ai bordi. Nella stessa padella grigliate le fette d'ananas per 2 minuti per lato.
4. Taglia la carne a pezzetti e l'ananas a dadini. Scalda le tortillas per 30 secondi per lato.
5. Riempi ogni tortilla con carne, ananas, cipolla e coriandolo. Servi con lime e salsa.

Coq au vin

Per 4 persone · Tempo: 1 ora e 45 · Difficoltà: media

Ingredienti

• 1 pollo di 1,6 kg a pezzi (oppure 8 cosce)
• 150 g di pancetta a dadini
• 12 cipolline borettane, pelate
• 2 carote a rondelle
• 250 g di funghi champignon, tagliati in quarti
• 3 spicchi d'aglio schiacciati
• 2 cucchiai di farina
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 750 ml di vino rosso corposo (Borgogna o Pinot Nero)
• 500 ml di brodo di pollo
• 50 ml di cognac o brandy
• timo, 2 foglie di alloro, burro, olio, sale e pepe
• prezzemolo tritato e pane o patate lesse per servire

Preparazione

1. In una casseruola larga rosola la pancetta senza grassi aggiunti per 5 minuti. Toglila e tienila da parte.
2. Nello stesso grasso dora il pollo, salato e pepato, per 10 minuti, a pezzi. Toglilo.
3. Aggiungi le cipolline e le carote e fai colorire 5 minuti. Unisci l'aglio e il concentrato, poi la farina, mescolando per 1 minuto.
4. Sfuma con il cognac e fai evaporare. Versa il vino e il brodo, aggiungi timo e alloro, rimetti pollo e pancetta.
5. Copri e cuoci a fuoco basso per 1 ora, finché la carne è tenera e la salsa è lucida.
6. Intanto rosola i funghi in una padella con una noce di burro per 8 minuti. Uniscili al coq au vin a fine cottura.
7. Servi con prezzemolo tritato e pane o patate.

Ceviche peruviano

Per 4 persone · Tempo: 40 minuti · Difficoltà: facile (ma serve pesce freschissimo)

Ingredienti

• 600 g di pesce bianco freschissimo a carne soda (branzino, spigola, cernia, dentice), senza pelle e spine
• 10–12 lime (circa 200 ml di succo)
• 1 cipolla rossa tagliata a fettine sottili
• 1–2 peperoncini (ají limo o habanero), senza semi, tritati finissimi
• 1 spicchio d'aglio, 1 mazzetto di coriandolo tritato, 1 pezzetto di sedano
• 1 patata dolce lessa a rondelle, 1 pannocchia di mais lessa a rondelle (o 200 g di mais in chicchi)
• 4 foglie di lattuga, sale

Preparazione

1. Lava la cipolla in acqua fredda per 5 minuti, poi scolala e asciugala.
2. Taglia il pesce in cubi di 2 cm e mettilo in una ciotola fredda con 1 cucchiaino di sale. Lascia riposare 5 minuti.
3. Prepara il leche de tigre: schiaccia l'aglio, il sedano, un cubetto di ghiaccio, il peperoncino e metà del coriandolo con il succo di lime. Filtra.
4. Versa il latte di tigre sul pesce e mescola. Aggiungi la cipolla e il resto del coriandolo.
5. Lascia riposare al massimo 5 minuti: il pesce deve restare appena opaco fuori e tenero dentro.
6. Servi subito sulle foglie di lattuga, con la patata dolce e il mais a lato.

Porridge scozzese

Per 4 persone · Tempo: 30 minuti (più ammollo la sera prima, facoltativo) · Difficoltà: facile

Ingredienti

• 100 g di fiocchi d'avena grossi (pinhead o medium oatmeal)
• 800 ml di acqua
• ½ cucchiaino di sale fino
• latte freddo o panna per servire

Preparazione

1. Se vuoi, metti l'avena in ammollo nell'acqua la sera prima: sarà più cremosa.
2. Porta l'acqua a bollore in un pentolino. Lascia cadere l'avena a pioggia, mescolando con un mestolo di legno (o con lo spurtle).
3. Abbassa il fuoco e cuoci 20–25 minuti, mescolando spesso, finché diventa denso e cremoso.
4. Aggiungi il sale alla fine, mescola e servi caldissimo in ciotole di legno, con latte freddo o panna a lato, da intingere cucchiaio dopo cucchiaio.

Ramen shoyu con maiale brasato e uovo marinato

Per 4 persone · Tempo: 2 ore, più 4 ore di marinatura delle uova · Difficoltà: impegnativa

Ingredienti

• Brodo: 1,5 litri di brodo di pollo, 10 g di alga kombu, 4 funghi shiitake secchi, 3 spicchi d'aglio, 3 cm di zenzero, il verde di 4 cipollotti
• Salsa (tare): 5 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di mirin
• Maiale: 400 g di pancetta di maiale in un pezzo, 100 ml di salsa di soia, 100 ml di mirin, 100 ml di sake, 200 ml di acqua, 2 cucchiai di zucchero
• Uova: 4 uova, marinata di 100 ml di salsa di soia, 100 ml di acqua, 50 ml di mirin
• Per servire: 400 g di tagliatelle fresche per ramen, 4 cipollotti tritati, 4 fogli di alga nori

Preparazione

1. Maiale: arrotola e lega la pancetta. Portala a bollore in un tegame con soia, mirin, sake, acqua e zucchero, poi cuoci coperta a fuoco bassissimo per 90 minuti, girando ogni 20 minuti. Lascia raffreddare nel suo fondo.
2. Uova: porta l'acqua a bollore, immergi le uova e cuocile 6 minuti e mezzo. Raffreddale subito in acqua e ghiaccio, sgusciale e lasciale 4 ore nella marinata.
3. Brodo: porta a bollore il brodo con kombu, shiitake, aglio e zenzero. Dopo 10 minuti togli la kombu. Cuoci altri 30 minuti a fuoco basso. Filtra.
4. In ogni ciotola metti 1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia e ½ di mirin.
5. Lessa le tagliatelle per 2 minuti in abbondante acqua bollente, scolale bene e mettile nelle ciotole.
6. Versa il brodo bollente. Aggiungi fette di maiale (scaldate nel brodo), mezzo uovo marinato, cipollotti e l'alga.

Koshari

Per 4 persone · Tempo: 1 ora e 30 · Difficoltà: media (tante pentole!)

Ingredienti

• 250 g di riso a chicco lungo
• 150 g di lenticchie marroni o verdi
• 150 g di pasta corta piccola (ditalini o gomitini)
• 200 g di ceci già cotti
• Cipolle croccanti: 3 cipolle grandi affettate sottili, 150 ml di olio per friggere, 2 cucchiai di farina, sale
• Salsa di pomodoro: 400 g di pomodori pelati, 3 spicchi d'aglio, 1 cucchiaino di cumino, ½ cucchiaino di peperoncino, 2 cucchiai di aceto bianco, 2 cucchiai di olio, sale
• Daqqa: 3 cucchiai di aceto, 2 spicchi d'aglio schiacciati, 1 cucchiaino di cumino, 1 cucchiaio di acqua
• shatta o altra salsa piccante, per accompagnare

Preparazione

1. Lessa le lenticchie in acqua per 20 minuti, finché sono tenere ma intere. Scolale.
2. Cuoci il riso a parte (circa 15 minuti) e mescolalo con le lenticchie. Lessa la pasta e scolala.
3. Infarina leggermente le cipolle, salale e friggile nell'olio a fuoco medio-alto per 20–25 minuti, mescolando, finché sono scure e croccanti. Scolale su carta.
4. Prepara la salsa: soffriggi l'aglio nell'olio, aggiungi cumino e peperoncino, poi i pelati schiacciati e l'aceto. Cuoci 20 minuti.
5. Mescola gli ingredienti della daqqa.
6. Componi i piatti: riso e lenticchie, pasta, ceci, una mestolata di salsa, le cipolle croccanti. Servi con daqqa e shatta a parte.

Moussaka greca

Per 6 persone · Tempo: 2 ore e 30, più 20 minuti di riposo · Difficoltà: impegnativa

Ingredienti

• 3 melanzane grandi (circa 1 kg), a fette di 1 cm
• 500 g di patate a fette di 5 mm
• 600 g di macinato di manzo o agnello
• 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 400 g di pomodori pelati, 100 ml di vino rosso, ½ cucchiaino di cannella, 1 foglia di alloro, prezzemolo, olio d'oliva, sale e pepe
• Besciamella: 60 g di burro, 60 g di farina, 700 ml di latte, noce moscata, 2 tuorli, 80 g di formaggio grattugiato (kefalotyri o parmigiano)

Preparazione

1. Sala le melanzane e lasciale scolare 30 minuti. Asciugale, spennellale d'olio e arrostiscile in forno a 200 °C per 20 minuti. Arrostisci anche le patate con un filo d'olio per 20 minuti.
2. Rosola la cipolla in olio per 5 minuti, aggiungi l'aglio e la carne, e cuoci 10 minuti. Unisci il concentrato, il vino, i pelati, la cannella e l'alloro. Cuoci a fuoco basso per 35 minuti. Aggiungi il prezzemolo.
3. Prepara la besciamella: sciogli il burro, aggiungi la farina, poi il latte caldo a poco a poco, mescolando per 10 minuti. Togli dal fuoco, aggiungi noce moscata, formaggio e tuorli.
4. In una teglia fai gli strati: patate, melanzane, carne, altre melanzane. Copri con la besciamella.
5. Cuoci a 180 °C per 45 minuti, finché la superficie è dorata. Lascia riposare 20 minuti prima di tagliare.

Tajine di pollo ai limoni canditi e olive

Per 4 persone · Tempo: 1 ora e 30 · Difficoltà: facile

Ingredienti

• 8 cosce di pollo (o 1 pollo a pezzi)
• 2 cipolle grattugiate, 3 spicchi d'aglio schiacciati
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere, 1 di curcuma, 1 di cumino, 1 pizzico di zafferano, sale e pepe
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• 2 limoni canditi sotto sale (limoni confit), a spicchi, senza polpa
• 150 g di olive verdi denocciolate
• 1 mazzetto di coriandolo e prezzemolo tritati
• 300 ml di acqua

Preparazione

1. Mescola cipolla, aglio, spezie, sale e 1 cucchiaio di olio. Massaggia il pollo con la marinata e lascialo riposare almeno 30 minuti.
2. Scalda il resto dell'olio nel tajine (o in una casseruola larga con coperchio). Disponi il pollo con la marinata, aggiungi l'acqua.
3. Copri e cuoci a fuoco basso per 45 minuti, senza mescolare.
4. Unisci i limoni confit (la sola buccia) e le olive. Cuoci altri 15 minuti, finché la salsa è densa.
5. Cospargi di coriandolo e prezzemolo e servi con pane.

Nota: i limoni confit si fanno a casa tagliando i limoni in quarti senza staccarli, riempiendoli di sale grosso e pressandoli in un barattolo con il loro succo, per almeno 3–4 settimane.

Bacalhau à Brás

Per 4 persone · Tempo: 1 ora, più 48 ore di dissalatura del baccalà · Difficoltà: media

Ingredienti

• 500 g di baccalà già dissalato (o baccalà salato: 48 ore in acqua fredda, cambiando l'acqua ogni 6 ore)
• 600 g di patate pelate, a fiammifero sottili, oppure 200 g di patatine paglia
• 2 cipolle a fettine sottili, 3 spicchi d'aglio
• 6 uova sbattute
• 80 ml di olio d'oliva
• olive nere, prezzemolo tritato, pepe nero

Preparazione

1. Sfilaccia il baccalà a mano, togliendo pelle e lische.
2. Friggi le patate nell'olio caldo in piccole porzioni, finché sono dorate e croccanti. Scolale su carta.
3. In una padella larga soffriggi cipolla e aglio nell'olio d'oliva per 10 minuti, a fuoco basso, senza farli colorire.
4. Aggiungi il baccalà e cuoci 5 minuti, mescolando.
5. Unisci le patate, poi versa le uova sbattute. Togli dal fuoco e mescola finché le uova si rapprendono in una crema morbida, senza asciugarsi.
6. Cospargi di olive e prezzemolo. Servi subito.

Thieboudienne

Per 6 persone · Tempo: 2 ore · Difficoltà: impegnativa

Ingredienti

• 800 g di pesce bianco a tranci (cernia, orata, dentice)
• 500 g di riso a chicco medio (o broken rice)
• Verdure: 2 carote, 1 spicchio di cavolo bianco, 1 pezzo di manioca (300 g), 1 melanzana, 2 rape, 200 g di zucca
• Rof (farcia): 1 mazzo di prezzemolo, 4 spicchi d'aglio, 1 cipolla piccola, 1 peperoncino scotch bonnet, sale e pepe
• Sugo: 100 ml di olio di arachide, 1 cipolla grande, 3 cucchiai di concentrato di pomodoro, 400 g di pomodori maturi, 2 cucchiai di polpa di tamarindo (facoltativo)
• 1,5 litri di acqua, sale

Preparazione

1. Pesta insieme gli ingredienti del rof fino a ottenere una pasta. Pratica dei tagli nei tranci di pesce e riempili.
2. Friggi il pesce in poco olio, 5 minuti per lato, finché è dorato. Mettilo da parte.
3. Nello stesso olio fai appassire la cipolla, poi aggiungi il concentrato e i pomodori. Cuoci 15 minuti.
4. Versa l'acqua, porta a bollore, unisci le verdure a pezzi grandi e cuoci 25–30 minuti. Toglile con una schiumarola e tienile in caldo con il pesce.
5. Lava il riso e versalo nel brodo rimasto (deve coprirlo di 2 cm). Cuoci coperto per 25 minuti a fuoco basso, finché il riso ha assorbito tutto.
6. Servi il riso al centro di un grande piatto, con il pesce e le verdure sopra.

Stamppot con rookworst

Per 4 persone · Tempo: 50 minuti · Difficoltà: facile

Ingredienti

• 1 kg di patate a pasta gialla, a pezzi
• 500 g di carote, a rondelle
• 3 cipolle, a spicchi
• 50 g di burro, 100 ml di latte caldo
• noce moscata, sale e pepe
• 1 rookworst (salsiccia affumicata olandese, circa 300 g) o altra salsiccia affumicata
• salsa di carne e senape per servire

Preparazione

1. Metti patate, carote e cipolle in una pentola con acqua salata fredda. Porta a bollore e cuoci 25 minuti, finché tutto è tenero.
2. Scola e schiaccia con il burro e il latte caldo, fino a ottenere una purea grossolana. Aggiungi noce moscata, sale e pepe.
3. Scalda la salsiccia in acqua molto calda (non bollente) per 10 minuti.
4. Servi la purea con la salsiccia tagliata a fette e una cucchiaiata di salsa di carne e senape.

Cheeseburger alla piastra

Per 4 persone · Tempo: 30 minuti · Difficoltà: facile

Ingredienti

• 600 g di macinato di manzo (con almeno 20% di grasso)
• 4 panini di brioche o burger buns
• 4 fette di cheddar
• 1 pomodoro a fette, 4 foglie di lattuga, cetriolini sottaceto, 1 cipolla a rondelle
• burro, sale e pepe
• ketchup, senape, maionese

Preparazione

1. Dividi la carne in 4 palline da 150 g. Non lavorarla troppo.
2. Scalda una padella di ghisa o una piastra a fuoco altissimo. Metti le palline e schiacciale con una spatola fino a 1 cm di spessore. Sala e pepa.
3. Cuoci 2 minuti, finché si forma una crosticina scura. Gira, aggiungi il formaggio e cuoci 1 minuto.
4. Tosta i panini tagliati a metà in una padella con una noce di burro.
5. Assembla: pane, salse, lattuga, carne con il formaggio, pomodoro, cetriolini, cipolla, pane. Servi subito.

Anatra alla pechinese (versione casalinga)

Per 4–6 persone · Tempo: 24 ore di asciugatura, 1 ora e 45 di cottura · Difficoltà: impegnativa

Ingredienti

• 1 anatra di circa 2 kg, pulita
• Glassa: 2 cucchiai di miele, 2 cucchiai di aceto di riso, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di vino Shaoxing, 1 litro di acqua bollente
• Per servire: 20 crêpe sottili per anatra (già pronte, oppure 250 g di farina e 150 ml di acqua bollente), 4 cucchiai di salsa hoisin, 4 cipollotti a strisce, 1 cetriolo a bastoncini

Preparazione

1. Asciuga bene l'anatra. Versa l'acqua bollente sulla pelle, lentamente, poi asciugala di nuovo.
2. Mescola miele, aceto, soia e Shaoxing. Spennella tutta la pelle.
3. Lascia l'anatra in frigorifero, scoperta, appoggiata su una griglia, per 24 ore: la pelle deve diventare asciutta come carta.
4. Scalda il forno a 220 °C. Metti l'anatra, con il petto in su, su una griglia sopra una teglia con un dito d'acqua. Cuoci 20 minuti.
5. Abbassa a 180 °C e cuoci altri 60 minuti, finché la pelle è laccata e color mogano. Lascia riposare 15 minuti.
6. Taglia la pelle a fette sottili, poi la carne. Servi con le crêpe scaldate, la salsa hoisin, i cipollotti e il cetriolo.

Bandeja paisa

Per 4 persone · Tempo: 3 ore, più l'ammollo dei fagioli · Difficoltà: impegnativa (e tanta fame)

Ingredienti

• 300 g di fagioli rossi (ammollati una notte)
• 300 g di riso bianco
• 400 g di pancetta di maiale a pezzi (per il chicharrón e per i fagioli)
• 300 g di carne macinata di manzo
• 4 uova, 2 platani maturi, 2 avocado, 4 arepas (o tortillas di mais spesse)
• 4 chorizo (facoltativi)
• Hogao: 3 pomodori maturi, 4 cipollotti, 2 spicchi d'aglio, 3 cucchiai d'olio, cumino, sale
• olio per friggere, sale, pepe

Preparazione

1. Lessa i fagioli con 100 g di pancetta, 1 cipolla e una foglia di alloro, a fuoco basso, per circa 1 ora e 30, finché sono teneri. Sala alla fine.
2. Prepara l'hogao: soffriggi cipollotti e aglio, aggiungi i pomodori a pezzi e il cumino. Cuoci 15 minuti. Metà serve per i fagioli, metà per la carne.
3. Taglia la pancetta rimanente a strisce e friggila a fuoco medio per 30–40 minuti, finché è croccante e dorata.
4. Rosola la carne macinata con una parte di hogao per 10 minuti.
5. Cuoci il riso bianco. Friggi i platani a rondelle oblique fino a doratura. Friggi le uova al tegamino. Scalda le arepas in padella.
6. Componi un piatto grande con tutto: riso, fagioli, carne, chicharrón, chorizo, uovo, platano, avocado a fette e arepa.

Bibimbap

Per 4 persone · Tempo: 1 ora e 15 · Difficoltà: media

Ingredienti

• 400 g di riso a chicco corto, cotto
• Verdure: 200 g di spinaci, 200 g di germogli di soia, 2 carote a julienne, 1 zucchina a julienne, 150 g di funghi shiitake a fette
• Manzo: 300 g di manzo tagliato fine, 3 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di olio di sesamo, 2 spicchi d'aglio
• 4 uova, olio di sesamo, olio neutro, semi di sesamo, sale
• Salsa: 4 cucchiai di gochujang, 1 cucchiaio di olio di sesamo, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di acqua

Preparazione

1. Marina il manzo con soia, zucchero, olio di sesamo e aglio per 20 minuti.
2. Sbollenta gli spinaci 1 minuto, strizzali e condiscili con sale e qualche goccia di olio di sesamo. Sbollenta i germogli 2 minuti e condiscili allo stesso modo.
3. Salta separatamente carote, zucchina e funghi in poco olio per 2–3 minuti ciascuno, con un pizzico di sale.
4. Rosola il manzo 3–4 minuti a fuoco alto.
5. Mescola gli ingredienti della salsa.
6. Friggi le uova al tegamino, lasciando il tuorlo morbido.
7. Per il tocco da ristorante: scalda con un filo d'olio una ciotola di pietra o ghisa, versa il riso e lascialo crepitare 5 minuti, finché si forma una crosticina dorata sul fondo.
8. Disponi le verdure e il manzo sul riso a spicchi, l'uovo al centro, un cucchiaio di salsa. Cospargi di sesamo e mescola tutto a tavola.

Pad thai

Per 4 persone · Tempo: 45 minuti · Difficoltà: media (serve un fuoco molto forte)

Ingredienti

• 250 g di tagliatelle di riso piatte (3–5 mm)
• 300 g di gamberi sgusciati (o pollo, o 200 g di tofu in più)
• 100 g di tofu compatto a dadini
• 3 uova
• 100 g di germogli di soia
• 4 cipollotti (o erba cipollina cinese) a pezzi
• 2 scalogni e 2 spicchi d'aglio, tritati
• Salsa: 3 cucchiai di polpa di tamarindo, 3 cucchiai di salsa di pesce, 3 cucchiai di zucchero di palma (o di canna)
• 4 cucchiai d'olio
• Per servire: 60 g di arachidi tostate tritate, spicchi di lime, peperoncino in fiocchi

Preparazione

1. Metti a bagno le tagliatelle in acqua tiepida per 30 minuti, finché sono flessibili ma ancora sode. Scolale.
2. Scalda la salsa (tamarindo, salsa di pesce e zucchero) in un pentolino per 3 minuti, finché lo zucchero si scioglie.
3. Scalda un wok a fuoco altissimo con l'olio. Soffriggi scalogno e aglio per 30 secondi, poi il tofu per 2 minuti, poi i gamberi per 2 minuti.
4. Aggiungi le tagliatelle e la salsa. Salta per 2–3 minuti, finché le tagliatelle sono morbide e hanno assorbito tutto.
5. Spingi tutto da un lato, rompi le uova nel wok e mescolale per 30 secondi. Poi mescola con il resto.
6. Aggiungi germogli e cipollotti, salta 30 secondi. Servi subito con arachidi, lime e peperoncino.

Phở bò

Per 4 persone · Tempo: 4 ore · Difficoltà: impegnativa (ma poco lavoro attivo)

Ingredienti

• Brodo: 1,5 kg di ossa di manzo (midollo e ginocchio), 500 g di muscolo o punta di petto, 2 cipolle, 10 cm di zenzero, 3 anici stellati, 1 stecca di cannella, 4 chiodi di garofano, 1 cucchiaino di semi di coriandolo, 3 litri d'acqua, 3 cucchiai di salsa di pesce, 1 cucchiaio di zucchero, sale
• 400 g di tagliatelle di riso piatte
• 200 g di girello di manzo crudo, tagliato a fettine sottilissime
• Per servire: germogli di soia, basilico thai, coriandolo, spicchi di lime, peperoncino fresco, cipollotti, salsa hoisin

Preparazione

1. Sbollenta le ossa in acqua per 10 minuti, scolale e lavale bene per togliere le impurità.
2. Brucia le cipolle e lo zenzero, tagliati a metà, sul fuoco o in forno a 250 °C, finché sono anneriti. Lavali e schiaccia lo zenzero.
3. Tosta le spezie in una padella asciutta per 2 minuti.
4. Metti ossa, muscolo, cipolle, zenzero, spezie e acqua in una pentola. Porta a bollore, schiuma, poi cuoci a fuoco bassissimo per 3 ore.
5. Dopo 2 ore togli il muscolo, mettilo in acqua fredda 10 minuti e affettalo.
6. Filtra il brodo e condiscilo con salsa di pesce, zucchero e sale.
7. Lessa le tagliatelle di riso 2–3 minuti e mettile nelle ciotole con muscolo e carne cruda. Versa il brodo bollente.
8. Servi con erbe, germogli, lime e peperoncino.

Chelo kabab koobideh

Per 4 persone · Tempo: 1 ora e 30, più 1 ora di riposo della carne · Difficoltà: media

Ingredienti

• Kabab: 600 g di carne macinata (300 g di agnello e 300 g di manzo, con una parte grassa), 1 cipolla grande grattugiata e strizzata, 1 cucchiaino di sale, ½ cucchiaino di pepe, 1 cucchiaino di sommacco
• Riso: 400 g di riso basmati, 80 g di burro, sale, 0,5 g di zafferano sciolto in 3 cucchiai di acqua calda
• Per servire: pomodori e peperoncini grigliati, sommacco, una noce di burro

Preparazione

1. Impasta la carne con la cipolla strizzata, sale, pepe e sommacco per 10 minuti, finché è molto appiccicosa. Riponi in frigorifero per 1 ora.
2. Lava il riso finché l'acqua è limpida e mettilo in ammollo con 2 cucchiai di sale per 30 minuti. Scolalo.
3. Porta a bollore abbondante acqua salata, cuoci il riso 6–8 minuti, finché è tenero fuori e sodo dentro. Scolalo.
4. In una pentola dal fondo spesso sciogli metà del burro con 2 cucchiai d'acqua. Versa metà zafferano. Aggiungi il riso a cupola, fai dei buchi con un cucchiaio, versa il resto del burro sciolto e dello zafferano.
5. Copri la pentola con un canovaccio e il coperchio. Cuoci 10 minuti a fuoco medio, poi 40 minuti a fuoco bassissimo. Sul fondo si forma il tahdig.
6. Modella la carne su spiedi piatti, schiacciandola in modo da lasciare impronte delle dita. Cuoci su brace o sotto il grill per 3–4 minuti per lato.
7. Servi il kabab sul riso con pomodori grigliati, sommacco e una noce di burro.

Ćevapi

Per 4 persone · Tempo: 30 minuti, più la notte di riposo · Difficoltà: facile

Ingredienti

• 600 g di carne macinata (manzo e agnello, o manzo e maiale), con una parte grassa
• 3 spicchi d'aglio grattugiati
• 1 cucchiaino di sale, ½ di pepe, ½ di bicarbonato
• 1 cucchiaio di acqua frizzante
• 4 somun (o pita morbide), 1 cipolla tritata, ajvar (crema di peperoni), kajmak (facoltativo)

Preparazione

1. Mescola e impasta la carne con aglio, sale, pepe, bicarbonato e acqua per 10 minuti, finché è compatta e appiccicosa.
2. Copri e lascia riposare in frigorifero tutta la notte (almeno 4 ore).
3. Forma dei rotolini di 6–7 cm di lunghezza e 2 cm di spessore, senza schiacciare.
4. Cuoci su una griglia molto calda o in padella, girando, per 8–10 minuti.
5. Scalda il pane. Servi i ćevapi dentro o accanto al pane, con cipolla cruda e ajvar.

Doro wat con uova e injera

Per 4 persone · Tempo: 1 ora e 45 (più 24–36 ore per la fermentazione dell'injera) · Difficoltà: impegnativa

Ingredienti

• Doro wat: 1 kg di cosce di pollo, 4 cipolle grandi (circa 1 kg) tritate finissime, 4 cucchiai di berbere, 3 cucchiai di niter kibbeh (burro speziato, o burro con un pizzico di cardamomo e cumino), 4 spicchi d'aglio, 2 cm di zenzero grattugiato, 400 ml di acqua, 4 uova sode, 1 cucchiaio di succo di limone, sale
• Injera (versione semplice): 250 g di farina di teff, 400 ml di acqua, ¼ di cucchiaino di lievito secco, ½ cucchiaino di sale

Preparazione

1. Injera: mescola farina, acqua e lievito. Copri e lascia fermentare a temperatura ambiente per 24–36 ore, finché è frizzante e acidula. Aggiungi il sale. Scalda una padella antiaderente larga, versa un mestolo di pastella e ruotala. Copri e cuoci 2 minuti, senza girare, finché si formano dei buchini sulla superficie. Ripeti.
2. Doro wat: cuoci le cipolle a secco in una pentola larga, a fuoco medio, mescolando, per 25 minuti, finché si ammorbidiscono.
3. Aggiungi il burro e il berbere e cuoci 10 minuti. Unisci aglio e zenzero.
4. Versa l'acqua, porta a bollore, aggiungi il pollo salato, copri e cuoci a fuoco basso per 45 minuti.
5. Incidi le uova sode con una forchetta e uniscile alla salsa per gli ultimi 10 minuti. Finisci con il limone.
6. Stendi un'injera su un grande piatto, versa sopra lo stufato con le uova e servi con altre injere arrotolate a lato.

Mezze libanese, hummus e tabbouleh

Per 4 persone · Tempo: 45 minuti · Difficoltà: facile

Ingredienti

• Hummus: 400 g di ceci lessati, 80 g di tahin, succo di 2 limoni, 1 spicchio d'aglio, 3 cucchiai di acqua gelata, 1 cucchiaino di cumino, sale, olio d'oliva
• Tabbouleh: 3 mazzi di prezzemolo, 1 mazzetto di menta, 50 g di bulgur fine, 4 pomodori maturi, 4 cipollotti, succo di 2 limoni, 5 cucchiai d'olio d'oliva, sale
• pane pita e verdure crude per servire

Preparazione

1. Hummus: frulla ceci, tahin, limone, aglio, cumino e sale, aggiungendo l'acqua gelata a poco a poco, per 3–4 minuti, finché è cremoso. Servilo con un filo d'olio.
2. Tabbouleh: metti il bulgur a bagno in poco succo di limone per 15 minuti. Trita finissimi prezzemolo, menta e cipollotti. Taglia i pomodori a dadini piccoli.
3. Mescola tutto con il bulgur, il resto del limone, l'olio e il sale. Assaggia: deve essere acido e verde.
4. Servi con pita calda e verdure crude.

Parmigiana di melanzane

Per 6 persone · Tempo: 1 ora e 45, più 30 minuti per far sudare le melanzane · Difficoltà: media

Ingredienti

• 1,2 kg di melanzane
• 700 g di passata di pomodoro, 1 spicchio d'aglio, basilico fresco
• 300 g di mozzarella (o fior di latte) a fette sottili, ben scolata
• 80 g di parmigiano grattugiato
• olio d'oliva extravergine, olio di semi per friggere, sale

Preparazione

1. Taglia le melanzane a fette di 7 mm, cospargile di sale e lasciale 30 minuti sotto un peso. Sciacquale e asciugale bene.
2. Prepara il sugo: scalda un filo d'olio con l'aglio, versa la passata, aggiungi sale e basilico. Cuoci 20 minuti.
3. Friggi le melanzane in olio di semi a 170 °C, poche per volta, 2–3 minuti per lato, finché sono dorate. Scolale su carta.
4. Scalda il forno a 190 °C. In una teglia fai gli strati: un velo di sugo, melanzane, mozzarella, parmigiano, basilico. Ripeti 3–4 volte, finendo con sugo e parmigiano.
5. Cuoci 35–40 minuti, finché è dorata e bollente.
6. Lascia riposare almeno 20 minuti prima di servire: tiepida è meglio.

Feijoada

Per 6–8 persone · Tempo: 3 ore e 30, più una notte di ammollo e dissalatura · Difficoltà: impegnativa

Ingredienti

• 500 g di fagioli neri
• 300 g di carne secca salata (o carne di manzo salata) e 300 g di costine di maiale salate, in ammollo a dissalare per 12 ore, cambiando l'acqua
• 200 g di pancetta affumicata, 300 g di salsiccia affumicata (linguiça)
• 1 cipolla grande, 4 spicchi d'aglio, 2 foglie di alloro, olio, pepe
• Contorni: 300 g di cavolo nero o couve a striscioline, 2 arance a spicchi, riso bianco
• Farofa: 200 g di farina di manioca, 3 cucchiai di burro, 1 cipolla piccola, 50 g di pancetta a dadini

Preparazione

1. Metti i fagioli neri in ammollo la sera prima. Metti a dissalare le carni in acqua fredda, cambiandola ogni 3–4 ore.
2. Scola i fagioli, mettili in una pentola capiente con acqua fresca (5 cm sopra), le carni salate dissalate, la pancetta e l'alloro. Porta a bollore e cuoci a fuoco bassissimo per 2 ore e 30, schiumando.
3. Rosola cipolla e aglio in olio, aggiungi un mestolo di fagioli schiacciati per addensare e rimetti nella pentola. Aggiungi la salsiccia e cuoci altri 30 minuti.
4. Salta il cavolo in padella con aglio e olio per 3 minuti.
5. Farofa: rosola la pancetta e la cipolla nel burro, aggiungi la farina di manioca e tosta 5 minuti, mescolando.
6. Servi la feijoada con riso, cavolo, farofa e spicchi d'arancia.

Pollo tandoori (versione al forno)

Per 4 persone · Tempo: 45 minuti, più almeno 4 ore di marinatura · Difficoltà: facile

Ingredienti

• 8 cosce di pollo senza pelle, incise con tagli profondi
• Prima marinata: 2 cucchiai di succo di limone, 1 cucchiaino di sale, 2 cucchiaini di peperoncino del Kashmir
• Seconda marinata: 250 g di yogurt greco, 2 cucchiai di pasta di zenzero e aglio, 2 cucchiaini di garam masala, 1 cucchiaino di cumino, 1 di coriandolo in polvere, ½ di curcuma, 1 cucchiaio d'olio, 1 cucchiaino di fieno greco secco
• burro fuso e chaat masala per finire
• Per servire: anelli di cipolla rossa, spicchi di lime, chutney alla menta

Preparazione

1. Mescola gli ingredienti della prima marinata e massaggia il pollo. Lascia riposare 20 minuti.
2. Mescola gli ingredienti della seconda marinata, unisci il pollo e lascia in frigorifero da 4 a 24 ore.
3. Scalda il forno a 230 °C con la griglia. Disponi il pollo su una griglia sopra una teglia e cuoci 30–35 minuti, girando a metà, finché i bordi si anneriscono.
4. Spennella con il burro fuso e cospargi di chaat masala.
5. Servi con cipolla, lime e chutney.

Sauerbraten con salsa e cavolo rosso

Per 6 persone · Tempo: 3 giorni di marinatura, 3 ore di cottura · Difficoltà: impegnativa

Ingredienti

• Arrosto: 1,2 kg di manzo (girello o spalla) in un pezzo, 3 cucchiai di strutto o olio, sale
• Marinata: 500 ml di vino rosso, 250 ml di aceto di vino rosso, 250 ml d'acqua, 2 cipolle, 2 carote, 1 costa di sedano, 10 grani di pepe, 6 bacche di ginepro, 3 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro
• Salsa: 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 4 biscotti allo zenzero sbriciolati, 50 g di uvetta, 1 cucchiaio di zucchero
• Contorni: 800 g di cavolo rosso brasato, canederli di patate

Preparazione

1. Porta a bollore gli ingredienti della marinata e lasciala raffreddare. Immergi il manzo, copri e metti in frigorifero per 3 giorni, girandolo ogni giorno.
2. Scola la carne (filtra e conserva la marinata), asciugala, salala e rosolala nello strutto per 10 minuti.
3. Aggiungi le verdure della marinata, il concentrato e 600 ml di marinata filtrata. Copri e cuoci a 160 °C per 2 ore e 30, girando a metà.
4. Togli la carne. Filtra la salsa, aggiungi biscotti, uvetta e zucchero, e falla restringere 10 minuti.
5. Affetta l'arrosto e servilo con la salsa, il cavolo rosso e i canederli.

Bouillabaisse

Per 6 persone · Tempo: 1 ora e 30 · Difficoltà: media

Ingredienti

• 1,5 kg di pesci misti da zuppa (scorfano, gallinella, rana pescatrice, grongo, san Pietro), puliti, con le teste e gli scarti
• 500 g di patate a fette di 1 cm
• 2 cipolle, 1 porro, 1 finocchio, 4 spicchi d'aglio, 4 pomodori maturi
• 100 ml di olio d'oliva, 1 striscia di scorza d'arancia, 1 pizzico di zafferano, 1 mazzetto aromatico (timo, alloro, gambi di finocchio, prezzemolo), sale e pepe
• 1,5 litri d'acqua
• Per servire: 12 fette di baguette tostate, aglio
• Rouille: 1 tuorlo, 2 spicchi d'aglio, 1 pizzico di zafferano, ½ cucchiaino di peperoncino, 150 ml d'olio d'oliva, 1 cucchiaio di pane bagnato nel brodo

Preparazione

1. In una pentola capiente soffriggi cipolla, porro, finocchio e aglio nell'olio per 10 minuti. Aggiungi i pomodori, la scorza d'arancia, lo zafferano e il mazzetto aromatico.
2. Unisci le teste e gli scarti dei pesci, copri con l'acqua, porta a bollore e poi abbassa il fuoco. Cuoci 30 minuti. Filtra il brodo.
3. Rimetti il brodo sul fuoco, aggiungi le patate e cuoci 15 minuti.
4. Aggiungi prima i pesci a carne soda (scorfano, grongo, rana pescatrice) per 8 minuti, poi quelli delicati per 5 minuti.
5. Rouille: pesta l'aglio con zafferano, peperoncino e pane. Unisci il tuorlo e monta con l'olio a filo, come una maionese.
6. Servi in due tempi: prima il brodo con i crostini strofinati d'aglio e la rouille, poi i pesci e le patate in un piatto a parte.

Banku con tilapia alla griglia

Per 4 persone · Tempo: 1 ora e 30, compresa la marinatura · Difficoltà: media

Ingredienti

• Tilapia: 4 tilapie intere (circa 400 g l'una), pulite e incise, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 3 cm di zenzero, 2 peperoncini, 1 cucchiaino di timo secco, sale
• Banku: 300 g di impasto fermentato di mais (oppure 250 g di farina di mais fine e 100 g di fecola di manioca mescolate con 2 cucchiai di yogurt e lasciate riposare una notte), 700 ml d'acqua, ½ cucchiaino di sale
• Salsa di pepe: 3 pomodori, 1 cipolla, 2 peperoncini piccanti, sale

Preparazione

1. Frulla cipolla, aglio, zenzero, peperoncini, timo e sale. Spalma sul pesce, anche nei tagli, e lascia riposare 1 ora.
2. Banku: sciogli l'impasto nell'acqua con il sale. Cuoci a fuoco medio-basso, mescolando con una spatola di legno robusta, per 20 minuti, finché diventa molto denso ed elastico.
3. Modella il banku in palle, usando un mestolo bagnato. Tienile coperte.
4. Cuoci le tilapie su una griglia molto calda 12 minuti per lato (o in forno a 220 °C per 30 minuti).
5. Frulla grossolanamente pomodori, cipolla e peperoncini con un po' di sale per la salsa.
6. Servi la tilapia con il banku e la salsa. Il banku si prende con le dita, se ne stacca un pezzetto, si intinge nella salsa e si inghiotte senza masticare.

Cullen skink

Per 4 persone · Tempo: 40 minuti · Difficoltà: facile

Ingredienti

• 400 g di eglefino (o merluzzo) affumicato, non tinto
• 500 g di patate farinose a cubetti
• 1 cipolla tritata
• 30 g di burro
• 500 ml di latte intero, 300 ml d'acqua, 1 foglia d'alloro
• 50 ml di panna, prezzemolo tritato, pepe
• pane tostato per servire

Preparazione

1. Metti il pesce in una pentola con latte, acqua e alloro. Porta a bollore, abbassa e cuoci 8 minuti. Togli il pesce, sfaldalo togliendo pelle e lische. Filtra il liquido.
2. In una pentola fai appassire la cipolla nel burro per 5 minuti, senza farla colorire.
3. Aggiungi le patate e il liquido di cottura del pesce. Cuoci 15 minuti, finché le patate sono tenere.
4. Schiaccia metà delle patate con il mestolo per addensare la crema.
5. Rimetti il pesce sfaldato, aggiungi la panna e il pepe. Scalda 3 minuti.
6. Servi con prezzemolo e pane tostato.

Empanadas criollas

Per 12 empanadas · Tempo: 1 ora e 30, più il riposo del ripieno (meglio una notte) · Difficoltà: media

Ingredienti

• Pasta: 500 g di farina 00, 100 g di strutto o burro fuso, 200 ml di acqua tiepida, 1 cucchiaino di sale
• Ripieno: 500 g di manzo tagliato a coltello (o macinato grosso), 3 cipolle tritate, 3 uova sode a pezzetti, 50 g di olive verdi denocciolate, 1 cucchiaio di paprika dolce, 1 cucchiaino di cumino, ½ cucchiaino di peperoncino in fiocchi, 3 cipollotti, 2 cucchiai di strutto, sale
• 1 tuorlo per spennellare
• Chimichurri (vedi la partita dell'asado) per servire

Preparazione

1. Ripieno: fai appassire le cipolle nello strutto per 15 minuti. Aggiungi la carne e cuoci 5 minuti. Unisci paprika, cumino, peperoncino e sale. Lascia raffreddare, meglio una notte in frigorifero. Poi aggiungi uova, olive e cipollotti.
2. Pasta: impasta farina, strutto, acqua e sale fino a ottenere un panetto liscio. Lascialo riposare 30 minuti.
3. Stendi la pasta a 3 mm e ritaglia dei dischi di 12 cm.
4. Metti al centro di ogni disco un cucchiaio di ripieno, chiudi a mezzaluna e sigilla con il repulgue: ripiega il bordo intrecciandolo con le dita.
5. Spennella con il tuorlo e cuoci in forno a 220 °C per 15–20 minuti, finché sono dorate.
6. Servi calde, con il chimichurri.

Ful medames

Per 4 persone · Tempo: 3 ore, più l'ammollo di una notte · Difficoltà: facile

Ingredienti

• 300 g di fave secche (o 800 g di fave già cotte in scatola)
• 2 spicchi d'aglio schiacciati
• 3 cucchiai di succo di limone
• 1 cucchiaino di cumino in polvere
• 4 cucchiai di olio d'oliva, sale, peperoncino
• Per servire: 2 pomodori a dadini, 1 mazzetto di prezzemolo tritato, 4 uova sode, pane pita, un cucchiaio di tahin (facoltativo)

Preparazione

1. Metti le fave in ammollo in abbondante acqua per una notte. Scolale.
2. Cuocile in acqua fresca, a fuoco bassissimo e coperto, per 2 ore e 30, finché sono molto tenere e quasi si sciolgono. Se usi quelle in scatola, scaldale con poca acqua per 10 minuti.
3. Schiaccia grossolanamente metà delle fave con una forchetta, lasciando le altre intere.
4. Condisci con aglio, limone, cumino, olio e sale. Aggiungi il peperoncino a piacere.
5. Servi caldo, con pomodoro, prezzemolo, uova sode e pane.

Ta'ameya (falafel egiziano di fave)

Per 4 persone (circa 16 palline) · Tempo: 45 minuti, più 24 ore di ammollo · Difficoltà: media

Ingredienti

• 300 g di fave secche sbucciate, in ammollo per 24 ore
• 1 cipolla, 4 spicchi d'aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo, 1 di coriandolo fresco, 1 di aneto
• 1 cucchiaino di cumino in polvere, 1 di coriandolo in polvere, ½ cucchiaino di bicarbonato, sale
• semi di sesamo, olio per friggere

Preparazione

1. Scola le fave e frullale a crudo con cipolla, aglio e le erbe, finché diventano una pasta verde e granulosa (non liscia).
2. Aggiungi le spezie, il bicarbonato e il sale. Lascia riposare 15 minuti.
3. Forma delle palline o dei dischetti, passali nei semi di sesamo.
4. Friggi in olio a 170 °C, 3–4 minuti, finché sono bruni e croccanti fuori e verdi dentro.
5. Scolali su carta e servili caldi con pane e tahin.

Pollo yassa

Per 4 persone · Tempo: 1 ora e 30, più 4–12 ore di marinatura · Difficoltà: facile

Ingredienti

• 1,2 kg di pollo a pezzi
• Marinata: 6 cipolle (circa 1 kg) a fette sottili, succo di 4 limoni (circa 100 ml), 3 cucchiai di senape forte, 4 spicchi d'aglio, 1 peperoncino scotch bonnet, 100 ml d'olio, 2 foglie di alloro, sale e pepe
• 100 g di olive verdi (facoltative)
• riso bianco per servire

Preparazione

1. Mescola gli ingredienti della marinata. Aggiungi il pollo, copri e lascia in frigorifero da 4 a 12 ore.
2. Togli il pollo dalla marinata, scuotilo e rosolalo sulla griglia o in una padella calda, 8–10 minuti per lato, finché la pelle si dora.
3. In una pentola larga scalda le cipolle con la marinata e cuoci a fuoco medio per 15 minuti, finché sono morbide.
4. Aggiungi il pollo, copri e cuoci a fuoco basso per 30 minuti, mescolando ogni tanto, finché le cipolle sono una crema dorata. Unisci le olive.
5. Servi con riso bianco.

Pastilla marocchina al pollo

Per 6 persone · Tempo: 2 ore · Difficoltà: impegnativa

Ingredienti

• 800 g di cosce di pollo
• 3 cipolle tritate, 1 cucchiaino di zenzero, 1 di curcuma, 1 pizzico di zafferano, 1 stecca di cannella, 1 mazzetto di prezzemolo e coriandolo, sale e pepe, 3 cucchiai d'olio
• 6 uova
• 150 g di mandorle pelate tostate e tritate, mescolate con 2 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaino di cannella
• 10 fogli di warqa (o pasta brick o pasta fillo)
• 100 g di burro fuso
• zucchero a velo e cannella per decorare

Preparazione

1. Cuoci il pollo con cipolle, spezie, erbe, olio e 400 ml d'acqua per 45 minuti, finché è tenero. Togli il pollo, sfilaccialo, scartando pelle e ossa.
2. Riduci il brodo a fuoco vivo fino a ottenerne circa 200 ml. Sbatti le uova, versale nel brodo caldo e mescola finché si rapprendono in una crema morbida. Unisci il pollo.
3. Scalda il forno a 180 °C. Spennella con il burro una tortiera di 26 cm. Disponi 5 fogli di pasta sovrapposti, con i bordi che escono dalla tortiera, spennellando ciascuno.
4. Versa metà delle mandorle, poi tutto il composto di pollo e uova, poi il resto delle mandorle. Richiudi con i bordi dei fogli e copri con altri 2–3 fogli, spennellati di burro.
5. Cuoci 25–30 minuti, finché è dorata. Capovolgi su un piatto, spennella con burro e fai dorare altri 10 minuti.
6. Spolvera con zucchero a velo e disegna righe di cannella.

Costine di manzo barbecue

Per 4 persone · Tempo: 5 ore · Difficoltà: media (richiede pazienza)

Ingredienti

• 2 kg di costine di manzo (short ribs) in pezzi
• Rub: 2 cucchiai di zucchero di canna, 2 di paprika, 1 di sale, 1 di pepe nero, 1 di aglio in polvere, 1 di cipolla in polvere, 1 cucchiaino di peperoncino
• Salsa barbecue: 300 g di ketchup, 3 cucchiai di aceto di mele, 3 di zucchero di canna, 1 di salsa Worcestershire, 1 cucchiaino di paprika affumicata, 1 cucchiaio di melassa, 100 ml d'acqua
• 4 pannocchie, burro, sale

Preparazione

1. Mescola gli ingredienti del rub, strofinalo sulle costine e lascia riposare 1 ora a temperatura ambiente.
2. Scalda il forno a 120 °C. Disponi le costine su una griglia sopra una teglia e cuoci per 3 ore e 30.
3. Prepara la salsa: porta a bollore tutti gli ingredienti, abbassa il fuoco e cuoci 15 minuti.
4. Avvolgi le costine in un foglio di alluminio con un po' di salsa e cuoci altri 90 minuti, finché la carne si stacca dall'osso.
5. Spennella con altra salsa e passa 5 minuti sotto il grill.
6. Griglia le pannocchie con burro e sale per 10–12 minuti, girandole. Servi tutto insieme.

Kimchi jjigae

Per 4 persone · Tempo: 40 minuti · Difficoltà: facile

Ingredienti

• 300 g di kimchi ben maturo, a pezzi
• 300 g di pancetta di maiale a fettine
• 1 cipolla a fette, 2 spicchi d'aglio
• 2 cucchiai di peperoncino coreano in polvere (gochugaru), 1 cucchiaio di gochujang
• 600 ml di acqua o brodo di acciughe
• 200 g di tofu a cubetti, 2 cipollotti, 1 cucchiaio di olio di sesamo
• riso bianco per servire

Preparazione

1. In una pentola rosola la pancetta con l'olio di sesamo per 5 minuti.
2. Aggiungi cipolla e aglio e cuoci 3 minuti. Unisci il kimchi e rosola per 5 minuti.
3. Aggiungi gochugaru, gochujang e l'acqua. Porta a bollore, abbassa e cuoci 20 minuti.
4. Unisci il tofu e cuoci altri 5 minuti. Aggiungi i cipollotti.
5. Servi bollente con riso bianco.

Bánh mì con maiale alla griglia

Per 4 persone · Tempo: 1 ora e 30 · Difficoltà: media

Ingredienti

• 4 baguette piccole croccanti
• Maiale: 400 g di spalla di maiale a fettine sottili, 2 cucchiai di salsa di pesce, 1 di zucchero, 1 di miele, 1 di salsa di soia, 2 spicchi d'aglio, 1 scalogno, pepe nero
• Sott'aceti (đồ chua): 1 carota e 1 daikon a julienne, 100 ml di aceto di riso, 100 ml d'acqua, 3 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di sale
• 100 g di paté di fegato, 4 cucchiai di maionese
• 1 cetriolo a strisce, coriandolo, peperoncino fresco, qualche goccia di salsa di soia

Preparazione

1. Prepara i sott'aceti: sciogli zucchero e sale in acqua e aceto, versa su carota e daikon e lascia riposare 30 minuti.
2. Frulla aglio e scalogno con la salsa di pesce, lo zucchero, il miele, la soia e il pepe. Marina il maiale per 30 minuti.
3. Griglia il maiale su una piastra molto calda per 3–4 minuti per lato.
4. Scalda le baguette in forno 5 minuti. Aprile e spalma su un lato il paté, sull'altro la maionese.
5. Farcisci con il maiale, i sott'aceti scolati, il cetriolo, il coriandolo e il peperoncino. Condisci con qualche goccia di soia.

Ghormeh sabzi

Per 4–6 persone · Tempo: 2 ore e 30, più l'ammollo dei fagioli · Difficoltà: media

Ingredienti

• 500 g di carne di agnello o manzo a cubetti
• 1 cipolla grande, 1 cucchiaino di curcuma
• 300 g di erbe miste fresche (prezzemolo, coriandolo, cipollotti) tritate finissime, 3 cucchiai di fieno greco secco
• 150 g di fagioli rossi, ammollati una notte
• 4 lime secchi (limoo amani), forati con la punta di un coltello
• 4 cucchiai d'olio, 1 litro d'acqua, sale e pepe
• riso basmati allo zafferano per servire

Preparazione

1. Rosola la cipolla tritata nell'olio per 8 minuti. Aggiungi la curcuma e la carne e fai dorare 10 minuti.
2. In un'altra padella soffriggi le erbe con il fieno greco in 3 cucchiai d'olio, mescolando, per 20 minuti, finché diventano scure e profumate.
3. Unisci le erbe alla carne, aggiungi i fagioli, i lime secchi e l'acqua. Sala e pepa.
4. Copri e cuoci a fuoco bassissimo per 2 ore, finché la carne è tenera e l'olio affiora in superficie.
5. Assaggia: se è troppo amaro, togli uno dei lime. Servi con riso basmati.

Kitfo con ayib e gomen

Per 4 persone · Tempo: 40 minuti · Difficoltà: media (richiede carne freschissima)

Ingredienti

• 500 g di manzo magro freschissimo (girello o fesa), di una macelleria di fiducia, tritato grossolanamente a coltello
• 100 g di niter kibbeh fuso (o burro chiarificato con un pizzico di cardamomo, cumino e curcuma)
• 2 cucchiai di mitmita (o 1 cucchiaio di peperoncino in polvere con ½ cucchiaino di cardamomo), sale
• Ayib: 150 g di formaggio fresco (ricotta ben scolata)
• Gomen: 300 g di cavolo nero o spinaci, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 2 cm di zenzero, 2 cucchiai d'olio
• injera per servire

Nota di sicurezza: la carne cruda richiede ingredienti freschissimi. Chi preferisce può cuocerla appena in padella per 1–2 minuti (si chiama leb leb).

Preparazione

1. Tira fuori la carne dal frigorifero 10 minuti prima. Tritala a coltello, grossolanamente.
2. Per il gomen, rosola cipolla, aglio e zenzero nell'olio per 5 minuti, aggiungi il cavolo a pezzetti e cuoci 10 minuti.
3. Mescola la carne con il niter kibbeh tiepido (non bollente), il mitmita e il sale, giusto prima di servire.
4. Servi il kitfo con l'ayib da un lato, il gomen dall'altro e l'injera a pezzi.

Risotto alla milanese

Per 4 persone · Tempo: 30 minuti · Difficoltà: media

Ingredienti

• 320 g di riso carnaroli
• 1 litro di brodo di carne caldo
• 1 cipolla piccola tritata finissima
• 80 g di burro (40 g per soffriggere, 40 g per mantecare)
• 80 ml di vino bianco secco
• 1 bustina di zafferano in pistilli (circa 0,3 g) sciolto in 3 cucchiai di brodo caldo
• 60 g di parmigiano grattugiato
• sale

Preparazione

1. Sciogli 40 g di burro in una casseruola larga. Fai appassire la cipolla per 5 minuti, senza colorirla.
2. Aggiungi il riso e tostalo per 2 minuti, mescolando, finché i chicchi diventano lucidi e caldi al tocco.
3. Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare.
4. Aggiungi il brodo caldo, un mestolo alla volta, aspettando che sia assorbito prima di aggiungere il successivo. Mescola spesso. Dopo circa 10 minuti unisci lo zafferano sciolto.
5. Cuoci in tutto 16–18 minuti, finché il riso è al dente.
6. Togli dal fuoco. Aggiungi il burro rimasto a pezzetti e il parmigiano, e mescola energicamente per 1 minuto (mantecatura). Lascia riposare 1 minuto e servi, all'onda.

Cassoulet

Per 6 persone · Tempo: 4 ore, più l'ammollo dei fagioli · Difficoltà: impegnativa

Ingredienti

• 500 g di fagioli bianchi secchi (lingot, tarbais o cannellini), ammollati una notte
• 4 cosce d'anatra confit (oppure 4 cosce di pollo rosolate in 4 cucchiai di grasso d'anatra)
• 300 g di salsiccia di Tolosa (o altra salsiccia fresca di maiale)
• 200 g di pancetta o di pancia di maiale a pezzi
• 2 cipolle, 2 carote, 4 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 mazzetto aromatico (timo, alloro, prezzemolo), sale e pepe
• 100 g di pangrattato

Preparazione

1. Scola i fagioli e mettili in una pentola con acqua fresca, la pancetta, 1 cipolla, 1 carota, 2 spicchi d'aglio e il mazzetto. Cuoci a fuoco basso per 1 ora, finché sono quasi teneri. Sala alla fine. Conserva il brodo.
2. Rosola la salsiccia in padella per 10 minuti. Rosola le cosce d'anatra. Soffriggi la cipolla e la carota rimaste con l'aglio, aggiungi il concentrato.
3. In una terrina di terracotta alterna strati di fagioli, carne e soffritto. Aggiungi brodo dei fagioli fino quasi a coprire. Cospargi di pangrattato.
4. Cuoci a 150 °C per 2 ore e 30. Ogni 30 minuti rompi la crosta con un cucchiaio e rimescolala dentro, aggiungendo brodo se serve. Dopo la terza o quarta volta, lascia formare la crosta finale, dorata.
5. Lascia riposare 15 minuti e servi nella terrina.

Biryani di pollo (dum biryani)

Per 6 persone · Tempo: 2 ore, più 2–4 ore di marinatura · Difficoltà: impegnativa

Ingredienti

• Pollo: 1 kg di pollo a pezzi, 250 g di yogurt, 2 cucchiai di pasta di zenzero e aglio, 2 cucchiaini di peperoncino in polvere, 1 di curcuma, 1 cucchiaio di garam masala, 2 cucchiai di succo di limone, sale
• Cipolle fritte: 3 cipolle a fettine sottili, olio per friggere
• Riso: 500 g di basmati, ammollato 30 minuti, e per la bollitura: 4 baccelli di cardamomo, 4 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaino di cumino, sale
• 1 pizzico di zafferano sciolto in 4 cucchiai di latte caldo
• 1 mazzetto di menta e uno di coriandolo, 60 g di ghee
• pasta di farina (200 g di farina e acqua) per sigillare
• raita (yogurt e cetriolo) per servire

Preparazione

1. Mescola gli ingredienti della marinata, unisci il pollo e lascia riposare 2–4 ore.
2. Friggi le cipolle in olio caldo, a fuoco medio, per 20 minuti, finché sono brune e croccanti. Scolale su carta.
3. Porta a bollore abbondante acqua con le spezie e il sale. Cuoci il riso per 6–7 minuti, finché è cotto al 70%. Scolalo.
4. In una pentola pesante metti il pollo con la marinata, metà delle cipolle fritte, metà delle erbe. Copri con il riso, il resto delle cipolle e delle erbe, lo zafferano nel latte e il ghee a pezzetti.
5. Stendi la pasta in una striscia e usala per sigillare il coperchio. Cuoci a fuoco vivo 5 minuti, poi a fuoco bassissimo per 20 minuti (dum).
6. Lascia riposare 10 minuti, rompi il sigillo a tavola e mescola con delicatezza. Servi con raita.

Molokhia con pollo e riso

Per 4 persone · Tempo: 1 ora e 15 · Difficoltà: media

Ingredienti

• 400 g di foglie fresche di molokhia, oppure 200 g surgelate, oppure 60 g essiccate (reidratate)
• 1 litro di brodo di pollo, 4 cosce di pollo già lessate nel brodo
• 6 spicchi d'aglio tritati, 2 cucchiai di coriandolo in polvere, 3 cucchiai di ghee o d'olio, sale
• riso bianco, pane, aceto e cipolla tritata per servire

Preparazione

1. Lava le foglie, staccale dai gambi e tritale finissime a coltello (meglio con un coltello a mezzaluna), fino a ottenere una massa verde e liscia.
2. Porta il brodo a bollore. Aggiungi la molokhia tritata e cuoci a fuoco basso per 10 minuti, senza coperchio e senza far bollire forte.
3. In una padella piccola scalda il ghee. Aggiungi aglio e coriandolo in polvere e friggi 1 minuto, finché sfrigola e diventa dorato.
4. Versa la frittura nella zuppa e mescola. Sala. Cuoci altri 5 minuti.
5. Servi in ciotola con il pollo, accompagnata da riso bianco, pane e una ciotolina di cipolla tritata nell'aceto.

Cranachan

Per 4 persone · Tempo: 15 minuti · Difficoltà: facile

Ingredienti

• 4 cucchiai di fiocchi d'avena medi
• 300 ml di panna fresca
• 2 cucchiai di miele
• 3 cucchiai di whisky scozzese
• 300 g di lamponi freschi (qualcuno da tenere per decorare)

Preparazione

1. Tosta l'avena in una padella asciutta, a fuoco medio, per 5 minuti, mescolando, finché è dorata e profumata. Lasciala raffreddare.
2. Monta la panna con il miele e il whisky fino a farla soffice (non troppo ferma).
3. Incorpora delicatamente tre quarti dell'avena tostata.
4. Schiaccia metà dei lamponi con una forchetta.
5. In 4 bicchieri alti alterna lamponi schiacciati, crema all'avena e lamponi interi. Finisci con crema, avena tostata e qualche lampone.
6. Servi subito, o tieni in frigorifero fino a 2 ore.

Bulgogi con lattuga

Per 4 persone · Tempo: 30 minuti, più 1–4 ore di marinatura · Difficoltà: facile

Ingredienti

• 600 g di manzo (controfiletto o scamone) a fettine sottilissime
• Marinata: 5 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di olio di sesamo, 4 spicchi d'aglio schiacciati, 1 pera asiatica (o mela) grattugiata, 1 cipolla a fettine, 2 cipollotti, pepe, semi di sesamo
• Per servire: foglie di lattuga, fettine d'aglio crudo, riso bianco
• Ssamjang: 2 cucchiai di pasta di soia (doenjang), 1 di gochujang, 1 cucchiaino di olio di sesamo, 1 spicchio d'aglio tritato

Preparazione

1. Mescola gli ingredienti della marinata e unisci la carne. Lascia riposare da 1 a 4 ore.
2. Mescola gli ingredienti della ssamjang.
3. Scalda una padella o piastra a fuoco alto. Cuoci la carne a piccole porzioni per 2–3 minuti, finché è caramellata.
4. Servi con lattuga, aglio, riso e ssamjang. Si prende una foglia, si mettono riso, carne, aglio e salsa, si chiude e si mangia in un boccone.

Couscous alle sette verdure

Per 6 persone · Tempo: 2 ore e 30 · Difficoltà: media (meglio con una couscoussier)

Ingredienti

• 500 g di couscous medio
• 800 g di spalla di agnello a pezzi (o pollo)
• 2 cipolle, 1 cucchiaino di zenzero, 1 di curcuma, 1 pizzico di zafferano, 1 cucchiaino di cannella, sale e pepe, 3 cucchiai d'olio
• Sette verdure: 4 carote, 4 zucchine, 3 rape, 300 g di zucca, ¼ di cavolo, 4 pomodori, 200 g di ceci lessati
• 2 litri d'acqua, 50 g di burro, 1 cucchiaino di sale

Preparazione

1. Nella pentola inferiore del couscoussier rosola la carne con le cipolle tritate, le spezie e l'olio per 10 minuti. Aggiungi l'acqua e cuoci a fuoco basso per 1 ora.
2. Aggiungi le carote, le rape, i ceci e i pomodori. Dopo 20 minuti, aggiungi zucchine, zucca e cavolo. Cuoci altri 20 minuti.
3. Couscous: bagna il couscous con 300 ml d'acqua salata, mescola con le mani e lascia gonfiare 10 minuti. Sgranalo con le dita.
4. Metti il couscous nel cestello sopra lo stufato (senza che tocchi il liquido). Cuoci a vapore per 20 minuti.
5. Toglilo, bagnalo con un po' d'acqua, sgranalo con il burro. Rimettilo a vapore 20 minuti. Ripeti una terza volta.
6. Servi il couscous a cupola su un grande piatto, con la carne al centro e le verdure intorno, bagnando con il brodo.

Fesenjan

Per 4 persone · Tempo: 2 ore e 30 · Difficoltà: media

Ingredienti

• 500 g di cosce di pollo (o anatra, o polpettine di carne)
• 300 g di noci sgusciate, tostate e tritate finissime
• 1 cipolla grande tritata, 3 cucchiai d'olio
• 1 cucchiaino di curcuma, sale
• 500 ml di acqua
• 200 ml di melassa di melograno (o succo di melograno ridotto a un terzo)
• 1–2 cucchiai di zucchero, secondo il gusto
• riso basmati bianco per servire

Preparazione

1. Tosta le noci in una padella asciutta per 5 minuti, mescolando. Tritale finissime in un robot, fino a ottenere quasi una pasta.
2. Rosola la cipolla nell'olio per 8 minuti. Aggiungi la curcuma e il pollo salato, e fai dorare 10 minuti.
3. Aggiungi le noci tritate e l'acqua. Porta a bollore, abbassa e cuoci a fuoco bassissimo, coperto, per 1 ora, mescolando spesso.
4. Aggiungi la melassa di melograno a poco a poco, assaggiando. Se troppo acido, unisci lo zucchero. Cuoci altri 45–60 minuti, finché lo stufato è denso e quasi nero e l'olio affiora.
5. Servi con riso bianco.

Tortellini in brodo

Per 6 persone (circa 150 tortellini) · Tempo: 4 ore, più una notte di riposo del ripieno · Difficoltà: impegnativa

Ingredienti

• Brodo: 1 kg di manzo (cappello del prete o biancostato), 1 gallina o 500 g di cosce di pollo, 1 osso con midollo, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, sale grosso, 3 litri d'acqua
• Ripieno: 100 g di lonza di maiale, 100 g di prosciutto crudo, 100 g di mortadella, 150 g di parmigiano reggiano grattugiato, 1 uovo, noce moscata, 20 g di burro
• Pasta: 300 g di farina 00, 3 uova

Preparazione

1. Brodo: metti carne, gallina, osso e verdure in acqua fredda. Porta lentamente a bollore, schiuma, abbassa e cuoci a fuoco bassissimo per 3 ore. Sala a fine cottura. Filtra.
2. Ripieno: rosola la lonza nel burro per 15 minuti, falla raffreddare. Tritala finissima con il prosciutto e la mortadella. Unisci parmigiano, uovo e noce moscata. Lascia riposare in frigorifero una notte.
3. Pasta: impasta farina e uova per 10 minuti. Lascia riposare 30 minuti, poi stendi una sfoglia sottilissima (circa 1 mm).
4. Ritaglia quadrati di 3 cm di lato. Al centro di ognuno metti una nocciolina di ripieno. Piega a triangolo, poi avvolgi le due punte attorno a un dito e premi insieme.
5. Porta il brodo a bollore, cuoci i tortellini 3–4 minuti, finché salgono a galla.
6. Servi in scodella con il brodo caldo e, volendo, un po' di parmigiano.

Haggis casalingo con neeps e tatties

Per 6 persone · Tempo: 3 ore e 30 · Difficoltà: media

Ingredienti

• Haggis: 250 g di fegato d'agnello, 150 g di cuore d'agnello (o altro fegato), 100 g di grasso di manzo tritato, 2 cipolle tritate, 150 g di fiocchi d'avena medi tostati, 1 cucchiaino di sale, 1 di pepe nero, ½ cucchiaino di noce moscata, ½ di coriandolo, un pizzico di peperoncino, 250 ml di brodo caldo
• Neeps: 1 kg di rapa gialla (swede), 40 g di burro, sale e pepe
• Tatties: 1 kg di patate, 50 g di burro, 100 ml di latte caldo
• whisky per servire (facoltativo)

Preparazione

1. Lessa fegato e cuore in acqua per 30 minuti. Scolali e tritali finissimi. Tosta l'avena in una padella asciutta per 5 minuti.
2. Mescola carne, grasso, cipolle, avena, spezie e brodo caldo fino a ottenere un impasto umido (aggiungi altro brodo se serve).
3. Versa il composto in una ciotola resistente al calore, ben unta, e coprila con carta da forno e un foglio di alluminio, ben legati.
4. Cuoci a bagnomaria, a fuoco basso, per 2 ore e 30, aggiungendo acqua calda se serve.
5. Intanto lessa la rapa a pezzi per 30 minuti e schiacciala con burro, sale e pepe. Lessa le patate per 25 minuti e schiacciale con burro e latte.
6. Rovescia l'haggis su un piatto. Servi con neeps e tatties, e una goccia di whisky sopra.

Masala dosa

Per 4 persone (8 dosa) · Tempo: 24 ore, di cui 1 ora di lavoro · Difficoltà: impegnativa

Ingredienti

• Pastella: 300 g di riso (parboiled o per idli), 100 g di lenticchie nere decorticate (urad dal), 1 cucchiaino di semi di fieno greco, sale
• Masala di patate: 600 g di patate lesse a pezzi, 1 cipolla, 2 peperoncini verdi, 1 cucchiaino di semi di senape, 10 foglie di curry, ½ cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di zenzero grattugiato, olio, sale
• Chutney di cocco: 100 g di cocco fresco o grattugiato, 2 peperoncini verdi, 1 cucchiaino di zenzero, 2 cucchiai di ceci tostati (chana dal), sale, acqua

Preparazione

1. Metti a bagno separatamente riso e lenticchie con il fieno greco per 6 ore. Scolali e frullali con acqua fino a ottenere una pastella liscia e fluida. Sala e lascia fermentare coperta per 8–12 ore, finché è gonfia e acidula.
2. Masala: scalda l'olio, aggiungi i semi di senape e, quando scoppiettano, le foglie di curry, cipolla e peperoncini. Cuoci 5 minuti. Aggiungi curcuma, zenzero, patate e sale, schiaccia grossolanamente e cuoci 5 minuti.
3. Chutney: frulla tutti gli ingredienti con un po' d'acqua fino a ottenere una crema.
4. Scalda una piastra o padella larga, ungila. Versa un mestolo di pastella e ruotalo in cerchi con il dorso del mestolo, fino a una crêpe sottile. Aggiungi qualche goccia d'olio ai bordi. Cuoci 2–3 minuti, finché è dorata e croccante (non si gira).
5. Al centro metti un po' di masala, arrotola e servi subito con il chutney.

Harira marocchina

Per 6 persone · Tempo: 1 ora e 45 · Difficoltà: media

Ingredienti

• 200 g di agnello (o pollo) a cubetti
• 2 cipolle tritate, 2 coste di sedano tritate, 1 mazzetto di prezzemolo e uno di coriandolo
• 100 g di lenticchie, 150 g di ceci lessati
• 400 g di pomodori grattugiati (o passata), 2 cucchiai di concentrato
• 1 cucchiaino di zenzero, 1 di curcuma, 1 di cannella, ½ di pepe, 1 pizzico di zafferano
• 50 g di vermicelli o riso
• 2 cucchiai di farina sciolti in 200 ml d'acqua fredda (tadouira)
• 3 cucchiai d'olio, 1,5 litri d'acqua, sale
• succo di limone, datteri e latte per servire

Preparazione

1. In una pentola capiente rosola l'agnello con l'olio, le cipolle e il sedano per 10 minuti. Aggiungi le spezie e mescola 1 minuto.
2. Aggiungi pomodori, concentrato, lenticchie, metà delle erbe e l'acqua. Porta a bollore, abbassa e cuoci 1 ora.
3. Unisci i ceci, i vermicelli e il resto delle erbe. Cuoci altri 10 minuti.
4. Versa la tadouira a filo, mescolando, e cuoci altri 10 minuti, finché la zuppa si addensa.
5. Assaggia, sala, aggiungi il succo di limone. Servi caldissima, con datteri e un bicchiere di latte.

Lasagna napoletana di Carnevale

Per 8 persone · Tempo: 4 ore, più il ragù (3 ore) · Difficoltà: impegnativa

Ingredienti

• Ragù: 500 g di manzo (muscolo o girello) in un pezzo, 400 g di costine di maiale, 1 cipolla grande tritata, 100 ml di vino rosso, 1 kg di passata di pomodoro, 4 cucchiai d'olio, sale
• Polpettine: 300 g di carne macinata di manzo, 1 uovo, 50 g di pane raffermo ammollato nel latte e strizzato, 40 g di parmigiano, prezzemolo, sale, olio per friggere
• Ripieno: 400 g di ricotta di vacca mescolata con 1 uovo, 300 g di mozzarella a dadini, 3 uova sode a fettine, 100 g di parmigiano grattugiato
• 500 g di lasagne secche (o sfoglie fresche)
• 200 g di salsiccia sbriciolata e rosolata (facoltativa)

Preparazione

1. Ragù: rosola la carne e le costine in olio per 10 minuti. Aggiungi la cipolla, falla appassire, sfuma con il vino. Versa la passata, sala, copri a metà e cuoci a fuoco bassissimo per 3 ore, mescolando ogni tanto: la salsa deve appena pippiare. Togli la carne (si può servire come secondo).
2. Polpettine: mescola carne, uovo, pane, parmigiano, prezzemolo e sale. Forma palline piccolissime (come una nocciola) e friggile in olio caldo per 3 minuti. Uniscile a un po' di ragù.
3. Lessa le lasagne in acqua salata per 5 minuti (se secche), scolale e stendile su un canovaccio.
4. Scalda il forno a 190 °C. In una teglia fai gli strati: un velo di ragù, lasagne, ragù, polpettine, ricotta, mozzarella, uova sode, parmigiano. Ripeti 4–5 volte, finendo con ragù, mozzarella e parmigiano.
5. Cuoci 35–40 minuti, finché è dorata e bollente. Lascia riposare 20 minuti prima di tagliare.

Thali con dal makhani e palak paneer

Per 4 persone · Tempo: 3 ore, più l'ammollo di una notte · Difficoltà: impegnativa

Ingredienti

• Dal makhani: 250 g di lenticchie nere intere (urad), 50 g di fagioli rossi, ammollati una notte; 2 cipolle tritate, 4 spicchi d'aglio, 3 cm di zenzero, 400 g di pomodori frullati, 3 cucchiai di burro, 100 ml di panna, 1 cucchiaino di garam masala, 1 di peperoncino in polvere, 1 cucchiaino di fieno greco secco, sale
• Palak paneer: 500 g di spinaci, 250 g di paneer a cubetti, 1 cipolla, 2 pomodori, 3 spicchi d'aglio, 2 cm di zenzero, 1 cucchiaino di cumino, 1 di garam masala, 50 ml di panna, 2 cucchiai di burro, sale
• Per servire: riso basmati, naan

Preparazione

1. Dal makhani: scola lenticchie e fagioli, cuocili in acqua fresca per 1 ora e 30 (o 35 minuti in pentola a pressione), finché sono molto teneri.
2. Soffriggi cipolle, aglio e zenzero nel burro per 10 minuti. Aggiungi i pomodori e le spezie e cuoci 15 minuti. Unisci le lenticchie scolate con un po' di acqua di cottura.
3. Cuoci a fuoco bassissimo per 1 ora, schiacciando metà delle lenticchie con il mestolo. Finisci con la panna, il fieno greco sbriciolato e una noce di burro.
4. Palak paneer: sbollenta gli spinaci 1 minuto, scolali e frullali con poca acqua. Soffriggi cumino, cipolla, aglio e zenzero nel burro per 8 minuti, aggiungi i pomodori e cuoci 10 minuti.
5. Unisci gli spinaci frullati, il garam masala e il sale e cuoci 5 minuti. Rosola il paneer in una padella con una noce di burro fino a doratura e aggiungilo agli spinaci con la panna.
6. Servi su un vassoio, in ciotole separate, con riso e naan caldo.